Как бланшировать баклажаны

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль. Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Зачем бланшировать еду?

Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
В бланшированной капусте легче отделять листья.
Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры

Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Читать также: Торт из белого шоколада и маскарпоне

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Бланширование в кулинарии

Иногда вы можете столкнуться с рецептом, который предписывает вам бланшировать один из ингредиентов, прежде чем делать с ним что-то еще, например очистить его, жарить или добавлять в салат.

В подробном рецепте обычно кратко объясняется и описывается, что вы должны делать при бланшировании того или иного ингредиента. Но не все в мире так, как мы хотели бы того, включая рецепты.

Процесс бланширования в кулинарии

Итак, давайте поговорим о том, что такое бланширование, что дает эта техника и когда вы можете захотеть ее использовать. Таким образом, в следующий раз, когда вы столкнетесь с тем, что что-то нужно бланшировать, вы будете точно знать, как это сделать.

Бланшировка что это значит

Бланширование — это метод приготовления пищи, при котором пища на короткое время погружается в горячую жидкость — кипящую воду или масло. Фрукты, овощи и орехи — это продукты, которые чаще всего бланшируются, по разным причинам.

Бланшировка что это значит

Иногда бланшировка может быть сделана для того, чтобы смягчить ингредиент, или ослабить кожуру, чтобы облегчить ее снятие, или просто осветлить цвет продукта.

Обратите внимание на слово «кратко» в приведенном выше описании. Различные рецепты требуют разного времени бланширования, но при бланшировании время измеряется в секундах, а не в минутах

Типичное время бланширования колеблется от 30 до 60 секунд.

Охлаждение овощей

Бланширование часто выполняется в сочетании с другим этапом, известным как охлаждение, который включает погружение бланшированного продукта непосредственно в емкость со льдом, чтобы остановить приготовление пищи, начатое в фазе бланширования. Это ключ к пониманию того, что бланширование — это скорее подготовительная техника, чем техника приготовления пищи.

Охлаждение спаржи

Ключ к охлаждению заключается в том, чтобы пища не оставалась в ледяной воде, иначе она начнет впитывать воду и станет чрезмерно влажной. Вам нужно просто дать остыть ингредиенту, пока она не перестанет быть теплой, а затем слить воду и отложить в сторону для любого следующего шага. Вам не нужно полностью охлаждать продукт, но он не должен быть теплым на ощупь.

Подробнее о пользе, вреде, показателе калорийности

Земляной орех приходится по вкусу многим, но употреблять его можно не всем. Наравне с положительными у него отмечаются и негативные качества.

К безоговорочным преимуществам можно отнести следующее:

• высокое содержание жизненно-важных макро-, микроэлементов – витаминизированный продукт легко насыщает организм недостающими элементами;
• усиление сопротивляемости организма – полифенолы укрепляют иммунную, сердечно-сосудистую, нервную системы, предотвращают малигнизацию клеток, замедляют процесс их старения;
• сытность – арахис бланшированный имеет высокую калорийность, что позволяет оперативно избавиться от чувства голода;
• профилактика застоя желчи, проблем с мочеполовой системой;
• снижение реактивности – после бланшировки резко падает уровень аллергенов в продукте.

К ряду негативных влияний стоит отнести:

• сгущение биологических жидкостей – слишком густая кровь может серьезно угрожать состоянию людей, страдающих от варикоза;
• высокий показатель калорийности – людям страдающим ожирением употребление рекомендовано ограничить;
• может вызывать аллергию – проявляется кожными изменениями, диспепсическими расстройствами, отеком, анафилактическим шоком;
• перед применением арахиса бланшированного стоит учесть его калорийность – 551 ккал/100 гр. продукта. Для примера столько содержит 100 гр. шоколада или 200 гр. жареной свинины. Врачи-диетологи не советуют увлекаться этим жирным продуктом и рекомендуют употреблять его объемом не более 30 гр./сутки.

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Сколько нужно времени?

На самом деле любой нарезанный кубиками продукт бланшируется две минуты, будь то любая зелень, морковь, зелёный горошек, стебли спаржи или кабачки цукини. Правда, есть и такие продукты, которым понадобится чуть больше времени, чтобы пройти такую термическую обработку. Бланшировка половинки перца, очищенного перед фаршированием, целой кольраби, соцветия цветной капусты, брюссельской капусты, сельдерея, крупно порезанной китайской и белокочанной капусты, соцветия брокколи, средние стебли спаржи займёт не две минуты, а три.

О бланшировании, как методе приготовления, смотрите следующее видео.

–Рубрики

• 1000 . +1 совет (309)
• Советы на все случаи жизни (104)
• Маленькие хитрости большой кулинарии (86)
• Хозяйке на заметку (122)
• Саморазвитие (88)
• Развитие памяти (48)
• Жизненные советы (18)
• Тайм-менеджмент (11)
• Мастерство общения (9)
• Скорочтение (3)
• Танцы (83)
• Латина (29)
• Zumba, танцы для похудения (16)
• Танцевальные элементы (7)
• Клубные танцы (5)
• Go-Go (5)
• Восточный танец (25)
• FAQ (83)
• FAQ- видео (20)
• Полезное (1)
• ЛиРу (2)
• Оформление (6)
• Памятка (27)
• Братья наши меньшие (667)
• Собаки (35)
• «Живут – как кошка с собакой» (25)
• Зверьё моё (5)
• Из жизни кошек -1 (156)
• Из жизни кошек-2 (35)
• Интересное о кошках (64)
• Котята (19)
• Кошки (картинки) (238)
• Владельцам кошек (38)
• Эти славные зверушки (75)
• В сетях всемирной паутины (328)
• МузКоллекция (33)
• До чего дошёл прогресс. (8)
• Хочу всё знать (114)
• Креатив (17)
• Мифы и факты (37)
• Нарочно не придумаешь (3)
• Страсти-мордасти (43)
• Удивительное – рядом! (14)
• Шоубиз (40)
• Всем обо всём (39)
• Жизнь в радость (679)
• Живи легко (188)
• Ритуалы, гадания, приметы (132)
• Праздники, традиции (101)
• Денежная магия (73)
• Мужчина и Женщина (51)
• Симорон (36)
• Нумерология, гороскоп (28)
• Для души (25)
• Фен-шуй (17)
• Эзотерика (4)
• Хиромантия (1)
• Святыни (5)
• Азбука Веры (108)
• Здоровье (834)
• Помоги себе сам (382)
• Самомассаж по всем правилам (82)
• Болезни (71)
• Цигун, Тайцзи Цюань, Тайчи (66)
• Точечный массаж, рефлексология (44)
• Старость – не в радость? (27)
• Коррекция зрения (9)
• Традиционная медицина (9)
• Восточная медицина (8)
• Жить здорово (136)
• Народная медицина (50)
• Очищение организма (43)
• Последняя сигарета (24)
• Израиль (146)
• Города (33)
• Земля обетованная (11)
• Полезная информация (5)
• Изравидео (21)
• Фоторепортажи (11)
• Йога (213)
• Комплексы йоги (126)
• Йога решает проблемы (43)
• Упражнения (30)
• Асаны (9)
• Йога для пальцев (мудры) (7)
• Советы (2)
• Красота без волшебства (1258)
• Гимнастика для лица, упражнения (272)
• Роскошные волосы (138)
• Массажные техники (100)
• Красота по-японски, азиатские техники (88)
• Секреты молодости (63)
• Оригинальный маникюр (22)
• Путь к сияющей коже (120)
• Косметичка (56)
• Безупречный макияж (105)
• Проблемы (45)
• Искусство быть красивой (37)
• Стиль (139)
• Уход (286)
• Кулинария (785)
• Выпечка (97)
• Гарниры (18)
• Первое блюдо (13)
• Национальная кухня (9)
• Десерт (56)
• Закуски (119)
• Изделия из теста (84)
• Кушать подано (51)
• Мясо (118)
• На скорую руку (31)
• Напитки (76)
• Овощи и Фрукты (118)
• Рецепты (25)
• Рыба, морепродукты (34)
• Салаты (62)
• Соусы (8)
• Термины (16)
• Полезные сайты (11)
• Фото (8)
• Фоторедакторы (3)
• Питание (7)
• Полезные ссылки (7)
• Программы (11)
• По жизни, смеясь. (139)
• Видеоприколы (34)
• Фотоприколы (3)
• Игрушечки (24)
• Ох, уж эти детки. (30)
• Приколюшечки (31)
• Просто здорово! (17)
• Рукодельница (211)
• Вязание (22)
• Рукоделие (11)
• Ремонт (3)
• Сделай сам (81)
• Создаём уют (37)
• Шитьё (72)
• Стихи и проза (252)
• Лирика (154)
• Притчи (68)
• Афоризмы, цитаты (25)
• Проза (4)
• Крылатые выражения (1)
• Совершенное тело (653)
• Бодифлекс, оксисайз (121)
• Пилатес (42)
• Аэробика (26)
• Калланетика (22)
• Милена. Фитнес (18)
• Тренажёрный зал (17)
• Бодитрансформинг (5)
• Анатомия (1)
• Советы (70)
• Фитнес-программа (89)
• Стретчинг (41)
• Упражнения (248)
• Фотомир (63)
• Художники (5)
• Природа (5)
• Фото (16)
• Фотографы и их работы (31)
• Цветы (8)
• Фотошоп (5)
• Бросим вызов лишнему весу (563)
• В ловушке диет (66)
• Законы питания (121)
• Есть, чтобы жить. (76)
• ЗОЖ (16)
• Продукты (73)
• Худеем по-умному (130)
• Путь к идеалу (106)

Посуда и приспособления

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

1. Тщательно перебрать и вымыть выбранные овощи, залить в объемную кастрюлю воду из расчета 2 л на каждый кг.
2. На емкость установить корзинку для готовки блюд на пару и довести воду до сильного кипения.
3. Выложить в корзинку порцию овощей, чтобы они легли одним слоем и приготовились равномерно.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить 3-5 мин, в зависимости от вида овоща или фрукта.
5. Снять корзинку с обработанными продуктами с кипящей воды и сразу переместить овощи под холодную проточную воду или в емкость со льдом. Прием называется шокированием, так как происходит быстрая и резкая смена температур.

Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

Тщательно промыть овощи, подготовить кипящую воду в кастрюле и таз с наколотым льдом.
На каждый кг продукта взять 2 л кипятка.
Вымытые и подготовленные овощи выложить в кипяток и добавить немного соли.
Прокипятить 2 мин, попробовать вынуть один кусочек и погрузить его в ледяную массу.
Если овощ не достиг нужной консистенции, продолжить бланшировку еще 2-3 мин.
Переместить овощи шумовкой в лед, чтобы процесс готовки быстро прекратился, а продукт не утратил цвет и натуральную текстуру.
Подержать заготовку во льду 2-3 мин, выловить и разложить для просушки по бумажному или вафельному полотенцу.
Бланширование можно проводить порциями в одной и той же воде, важно, чтобы она постоянно кипела, и температура не опускалась ниже 95℃.

На пару

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

Пошаговый процесс:

1. Вскипятить в большой кастрюле воду и укрепить над уровнем воды корзинку для пароварки. Обработка паром займет в 1.5 раза больше времени, чем воздействие кипятком.
2. Разложить овощи или зелень в сетку и прикрыть конструкцию крышкой.
3. Через 3-5 мин достать сетку и сразу погрузить в ледяную воду.

Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.

Почему Важно уметь Бланшировать Овощи

Ферменты необходимы растениям, так как они вызывают их рост. Но после того, как растение сорвут с куста или вытащат из земли, ранее полезные ферменты продолжаю работать, но уже во вред нам. Если оставить растение без обработки, растительные ферменты быстро вызовут потерю цвета, вкуса и текстуры.

На фотографии справа. Первый этап бланширования зеленой фасоли. Цель бланширования овощей, замедлить действие ферментов для замораживания или сохранения свежести:

1. Замораживание — Бланширование часто является необходимым шагом перед замораживанием овощей с местного рынка или самостоятельно выращенных овощей для более длительного хранения (не более 6 месяцев).
2. Свежесть — Бланширование поможет овощам, сохранить цвет, текстуру и аромат на много дольше. Хороший трюк для остатков, например, салата. Это также хороший способ быстро приготовить овощи без потери вкуса, витаминов и формы.

Но не все овощи пригодны для бланширования …

Бланширование паром

На овощесушильных заводах широкое распространение получили непрерывно действующие паровые ленточные бланширователи, работающие без избыточного давления. Греющим агентом в них является насыщенный водяной пар, который подают в аппарат через сопла или барботеры. Тепло, необходимое для бланширования, выделяется при конденсации водяного пара па поверхности обрабатываемых кусочков.

Горизонтальный ленточный паровой бланширователь БГЩ

Горизонтальный ленточный паровой бланширователь БГЩ представляет собой транспортер с сетчатой лентой, проходящей через П-образную паровую камеру длиной 6м с барботером над лентой и под ней. Сырье бланшируют в тонком слое (4—7 см), что создает благоприятные условия для равномерной тепловой обработки всех кусочков. В процессе бланширования кусочки не сминаются. Преимуществом блаиширователей ленточного типа является их универсальность. Они пригодны для бланширования не только картофеля, но и свеклы, моркови, капусты и других овощей.

Наклонные бланширователи

Наклонные бланширователи  типа БКП-200, БКП-400 и КБТ-900 могут быть использованы в комплекте с паровыми конвейерными сушилками соответственно ПКС-20, ПКС-40 и СПК-90. Они выполняют роль загрузочных транспортеров. Принцип действия их примерно одинаков, отличаются они между собой производительностью и некоторыми конструктивными особенностями. Наибольшее распространение в производстве имеют бланширователи БКП-400 и КБТ-900.

Бланширователь БКП-400

Бланширователь БКП-400  (рисунок 2) состоит из наклонного транспортера, заключенного в камеру, имеющую три секции: промывочную, шпарительную и промывочно-остывочную.

1 — наклонный транспортер, 2 — промывочная камера; 3 — шпарительная камера; 4 — промывочно – остывочная камера; 5 — ведущий барабан; 6 — электродвигатель; 7 — редуктор; 8 – натяжной барабанРисунок 2 – Бланширователь БКП-400

Внутри шпарительной камеры установлен паровой барботер, а над промывочной и промывочно-остывочной — перфорированные трубы с тремя рядами отверстий для подачи холодной воды в виде душа.

Нарезанные овощи или картофель через загрузочное устройство подаются в аппарат и размещаются ровным слоем на сетке транспортера. Продукт проходит через первую камеру, где промывается водой, затем в шпарительной камере обрабатывается паром, в третьей камере охлаждается под душем и с поверхности кусочков смывается крахмальный клейстер.

Производительность бланширователей БКП-200 и БКП-400 соответственно 200 и 400 кг/ч, аппарата КБТ-900 — 900 кг/ч.

Эти бланширователи можно применять для бланширования картофеля, капусты, свеклы и моркови.

Наиболее перспективными являются бланширователи, являющиеся частью паровой ленточной конвейерной сушилки, так как при применении их создается поточность процессов бланширования и сушки и обеспечивается равномерная загрузка сушильного аппарата, что весьма важно для соблюдения правильного режима сушки. Паровые бланширователи оборудуют местными отсосами и оснащают манометром, установленным на подводящем паропроводе

Водяные бланширователи должны быть снабжены указателями уровня воды в ванне, устанавливаемыми на 200 мм выше барботера. У бланширователя должна быть блокировка, отключающая подачу пара при понижении уровня воды в ванне

Паровые бланширователи оборудуют местными отсосами и оснащают манометром, установленным на подводящем паропроводе. Водяные бланширователи должны быть снабжены указателями уровня воды в ванне, устанавливаемыми на 200 мм выше барботера. У бланширователя должна быть блокировка, отключающая подачу пара при понижении уровня воды в ванне.

Как правильно бланшировать

Чаще всего овощи и фрукты бланшируют горячей водой, хотя также можно воспользоваться и паровой баней. Как правильно бланшировать продукты? Целые и нарезанные кусочками плоды складывают в дуршлаг или специальную сетку для бланшировки и опускают в кипяток при температуре 80-100°C (или ставят на паровую баню) на несколько минут. Затем продукты быстро извлекают и тут же погружают на 10 минут в очень холодную воду, или оставляют остывать на столе в открытой посуде. Лучше, конечно, воспользоваться водой, чтобы остановить процесс нагревания. Иначе овощи просто доварятся под воздействием собственной температуры. Говорить о том, сколько времени нужно держать в горячей воде разные овощи, фрукты, ягоды или зелень, трудно. Так как здесь все зависит от их размера, степени зрелости, сочности и плотности. Это может быть как 2 минуты, так и 10 минут. Длительность бланшировки обычно указывают в рецептах консервации. А также Вы вполне можете ориентироваться на глаз.

Бланширование овощей

Обрабатывая овощи, нужно четко знать, какие из них поддаются бланшировке, а какие нет. Например, цветная капуста, шпинат и спаржа после ошпаривания кипятком становится еще вкуснее. А вот томаты, перец и баклажаны лучше не бланшировать, так как они могут потерять и вкус, и полезные свойства. Также не бланшируют малину, вишни и черешни. Хотя обваривание в горячей воде способствует удалению воздуха из плодов, что улучшает их хранение

Однако здесь важно соблюдать баланс между пользой и вредом данного процесса. Например, свекла при обваривании теряет более 20% растворимых сухих веществ

Для того, чтобы овощи сохраняли больше полезных микроэлементом, можно бланшировать их не в воде, а на пару.

Теперь разберемся со временем бланшировки различных плодов. Быстрее всего бланшируется зелень. Ее достаточно подержать на паровой бане в течение 1 минуты. Чтобы обварить спаржу и шпинат, Вам понадобится 1-2 минуты. Дальше идут абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, цуккини, молодая морковка кольцами и цветная капуста — им достаточно 2-4 минут в кипящей воде. Бланшировка капусты (брюссельской, белокочанной, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты. Для обваривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут. Бланширование картофеля, стручкового горошка и початков сахарной кукурузы занимает 5-8 минут. Дольше всех нужно держать в кипящей воде свеклу и целую морковку – не менее 20 минут. Бланширование овощей требует достаточно большого объема жидкости. На 1 кг плодов нужно брать, как минимум, 4 литра воды. Но Вы вполне можете использовать одну и ту же воду много раз, подогревая ее постоянно на слабом огне.

Другие цели бланширования продуктов

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

1. Тщательно перебрать и вымыть выбранные овощи, залить в объемную кастрюлю воду из расчета 2 л на каждый кг.
2. На емкость установить корзинку для готовки блюд на пару и довести воду до сильного кипения.
3. Выложить в корзинку порцию овощей, чтобы они легли одним слоем и приготовились равномерно.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить 3-5 мин, в зависимости от вида овоща или фрукта.
5. Снять корзинку с обработанными продуктами с кипящей воды и сразу переместить овощи под холодную проточную воду или в емкость со льдом. Прием называется шокированием, так как происходит быстрая и резкая смена температур.

Предлагаем ознакомиться Как приготовить замороженную цветную капусту на сковороде

Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

Тщательно промыть овощи, подготовить кипящую воду в кастрюле и таз с наколотым льдом.
На каждый кг продукта взять 2 л кипятка.
Вымытые и подготовленные овощи выложить в кипяток и добавить немного соли.
Прокипятить 2 мин, попробовать вынуть один кусочек и погрузить его в ледяную массу.
Если овощ не достиг нужной консистенции, продолжить бланшировку еще 2-3 мин.
Переместить овощи шумовкой в лед, чтобы процесс готовки быстро прекратился, а продукт не утратил цвет и натуральную текстуру.
Подержать заготовку во льду 2-3 мин, выловить и разложить для просушки по бумажному или вафельному полотенцу.
Бланширование можно проводить порциями в одной и той же воде, важно, чтобы она постоянно кипела, и температура не опускалась ниже 95℃.

На пару

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

Пошаговый процесс:

1. Вскипятить в большой кастрюле воду и укрепить над уровнем воды корзинку для пароварки. Обработка паром займет в 1.5 раза больше времени, чем воздействие кипятком.
2. Разложить овощи или зелень в сетку и прикрыть конструкцию крышкой.
3. Через 3-5 мин достать сетку и сразу погрузить в ледяную воду.

Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.

Ошпаривание продуктов оправдывает себя перед замораживанием. Из-за последовательного сочетания двух действий продукты после долгого нахождения в морозильной камере останутся упругими, яркими и вкусными.

Кратковременность воздействия температурой предотвращает разваривание пищи, так как волокна остаются в естественном состоянии

Важно помнить, что под влиянием температуры многие овощи и зелень уменьшаются в объемах

Бланшировка помидор

Картофель фри

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Заявление

1. Бланширование — это процесс, используемый на домашней кухне, а также в качестве предварительной обработки в пищевой промышленности. В обоих случаях его основная цель — инактивировать ферменты, вызывающие потемнение, а также текстурные изменения и неприятный привкус. Ферменты, вызывающие порчу фруктов и овощей, включают липоксигеназу, полифенолоксидазу, полигалактуроназу и хлорофиллазу. Каталаза и пероксидаза обычно используются для определения успеха бланширования, поскольку они представляют собой наиболее термостойкие ферменты, вызывающие озабоченность. Эти ферменты ответственны за потерю вкуса, цвета, текстуры и пищевых качеств во время хранения продукта.

2. Бланширование сохраняет вкус фруктов и овощей, инактивируя ферменты, ответственные за появление неприятного запаха. Наиболее распространенным ферментом, ответственным за появление неприятного запаха, является липоксигеназа (LOX), обнаруженная в некоторых овощах.

3. В процессе бланширования удаляется воздух, оставшийся внутри тканей растения, что является жизненно важным этапом перед консервированием. Бланширование предотвращает расширение воздуха во время обработки, что снижает нагрузку на емкости и риск образования неправильных швов банок. Кроме того, удаление газа из таких продуктов, как груши, улучшает текстуру и снижает окисление продукта. Кроме того, удаленные межклеточные газы улучшают сохранение цвета.

4. Очистка фруктов, овощей и орехов также важна при переработке пищевых продуктов. Когда миндаль или фисташки бланшируют, кожица ореха (ботаническая оболочка, окружающая зародыш ) смягчается, и ее можно легко удалить позже. Паровая очистка приводит к меньшему загрязнению окружающей среды и потерям при шелушении по сравнению с химическим или ручным процессами очистки.

Бланшированный миндаль

5. Другие виды использования бланширования включают повышение скорости сушки и качества продукции, снижение микробной нагрузки, удаление пестицидов и токсичных остатков, увеличение извлечения биоактивных соединений, очистку поверхностей, удаление поврежденных семян или посторонних материалов, уничтожение паразитов и их яиц и снижение поглощения масла. .

Другие методы

Отдельные виды овощей бланшируют ошпариванием и варить при этом их совсем не придётся. К примеру, лук репчатый, нарезанный кубиками либо колечками сразу после ошпаривания, избавится от неприятной горечи и аромата – именно так действует крутой кипяток на лук; при этом он останется хрустящим и можно добавлять такой лук в салаты.

Кстати, бланширование в горячей воде подойдёт практически всем овощам, разница будет лишь во времени, необходимом для готовности того или иного продукта. Для такого процесса, как бланширование понадобится довольно большая ёмкость, в которую наливают воду и после доведения до кипения опускают туда проволочную корзину, наполненную различными овощами. Конечно, при этом уровень воды не должен находиться ниже донышка корзинки с продуктами. Всю конструкцию плотно накрывают крышкой, а затем оставляют на огне ещё на 3-9 минут. Главное, что нужно сделать после такой термической обработки – незамедлительно отправить овощи в охлаждающую ёмкость, то есть опустить продукты в заранее подготовленную ледяную баню.

Предлагаем ознакомиться Как заваривать и давать укропную водичку новорожденному, сколько и как часто давать грудничку, можно ли пить кормящей маме

https://www.youtube.com/watch?v=ytabouten-GB

Лучше всего подготовленные овощи размещать в корзину одним слоем; если же они будут накиданы несколькими слоями, они могут просто не обработаться паром равномерно.

Какая упаковка лучше для хранения в морозильной камере

В магазине можно купить специальные контейнеры и пакетики для хранения замороженных продуктов. Они безопасны с экологической точки зрения и имеют удобные приспособления для закрывания. А также изготовлены из морозостойкого материала.

Контейнеры

Прочные пластиковые контейнеры особенно хорошо подходят для упаковки мягких продуктов. Также в них можно заморозить жидкие заготовки, например, суп или соус. Такой контейнер можно сразу поставить для разогрева в микроволновую печь — и обед готов.

Предлагаем ознакомиться: Как правильно выбрать хорошие семена овощей

На крышке контейнера можно сделать надпись фломастером или наклеить на нее этикетку. Например, указать название продукта и год заготовки.

Пакеты

Заполнив пакет, нужно выдавить из него лишний воздух и закрыть специальным зажимом. При укладывании в морозилку ему нужно сразу придать нужную форму, пока продукт еще не замерз.

Очень функциональны специальные пакеты с замком-молнией. Они позволяют отсыпать часть продукта, а остаток хранить, снова закрыв пакет.

Пластиковые бутылки

Жидкие блюда большого объема удобно хранить в пластиковых бутылках. Суп или пюре просто заливают внутрь и закручивают крышку. При этом нужно учесть, что через горлышко нельзя будет отлить часть массы.

Формочки для льда

Маленькие одноразовые порции удобно раскладывать в контейнеры для льда. Например, таким способом можно заморозить пюре из зелени или смесь пряных трав. Зимой останется только взять ледяной кубик и положить его в борщ или другое блюдо. Аромат раскроется во время приготовления.