Белый гриб и его опасные или малосъедобные двойники

Описание ложного белого гриба

Горчак (желчный гриб) является несъедобным. Его нельзя использовать в кулинарии, и связано это не только с неприятным вкусом. По внешнему виду он очень напоминает настоящий боровик, поэтому неопытные грибники часто их путают.

Как выглядит горчак

Структура горчака практически идентична той, которая характерна для истинного белого гриба. Основные параметры:

1. Ножка. Она вырастает до 5-13 см в высоту и 1,5-3 см в толщину. Верхняя ее часть обычно окрашена в сливочно-желтый или беловатый оттенок. Поверхность украшена сеточкой бурого или черноватого цвета, основание вздутое, волокнистое. Основная ее часть цилиндрическая или булавовидная.
2. Шляпка. У молодых плодов она полушаровидная, но по мере взросления становится более распростертой, появляются округло-подушковидные черты. В сухую погоду шляпочная поверхность слегка опушенная, но во время дождя становится скользкой. Ее оттенок может быть желтовато-коричневым, темно-бурым, серо-охряным.
3. Мякоть. По цвету беловатая, имеет довольно внушительный, массивный вид.

Важно!

Горчак широко используется в народной медицине в качестве эффективного желчегонного средства. Но как элемент питания он применяться не может, и дело не только в горьком вкусе, который исчезает после 12-часового вымачивания. В его составе все равно остаются токсины, которые способны серьезно навредить здоровью печени.

Места распространения

Излюбленными местами произрастания горчаков являются:

• хвойники;
• песчаники;
• зоны с легкой суглинистой или слегка кислой плодородной почвой.

Иногда горчак можно найти на полугнилых пеньках или основаниях деревьев. Произрастают такие плоды обычно группами, но могут также обосновываться поодиночке. Период, на протяжении которого можно встретить грибы, длится с начала лета по конец сентября (или до наступления первых заморозков).

Белый гриб посинел. Описание и места распространения гриба синяка (гиропоруса синеющего)

Иногда леса могут порадовать грибника неожиданной находкой, и среди привычных нам подберезовиков, белых грибов и маслят случайно обнаруживается крайне редкий представитель грибного царства – гриб синяк. Те, кто не знаком с этим жителем лесного мира, могут посчитать его несъедобным и выбросить из-за его специфической реакции на срез, но он вполне годится в пищу. Прочитав статью, вы узнаете о том, где растет синяк, познакомитесь с его описанием и научитесь использовать в приготовлении блюд, если он вам попадется во время «тихой охоты».

Гриб синяк (Gyroporus cyanescens), гиропорус синеющий или гиропорус березовый, является трубчатым грибом и относится к роду Гиропорус, семейству Болетовых. Название получил благодаря свойству мякоти быстро изменять свой цвет на месте среза или надавливания с белого на ярко-синий.

• шляпка гриба меняет свою форму в зависимости от возраста: у молодого синяка она выпуклая, затем по мере взросления становится плоской. Цвет кожицы матовый беловато-кремовый либо желто-бурый, при малейшем надавливании появляются ярко-синие пятна в местах повреждений. На ощупь шляпка бархатисто-войлочная, сухая. Диаметр от 5 до 8 см, может достигать 15 см;
• мякоть кремового или белого цвета, легко ломается и на месте повреждения быстро приобретает насыщенный синий окрас с васильковым оттенком. Характерный грибной запах слабо ощущается, имеет приятный ореховый вкус;
• трубчатый слой почти свободный, также светло-кремового или белого оттенка, на изломе синеет, толщиной до 10 мм. Поры очень мелкие. Споровый порошок бледной желтой окраски;
• ножка гладкая, от 5 до 10 см высотой и толщиной до 3 см, толстая у основания, на конце слегка заострена. Кольца нет. Внутренняя часть у молодых грибов плотная, у взрослых – полностью или частично полая. Окрас ножки – белый либо имеет оттенок близкий к окрасу шляпки, при прикосновении или на месте среза резко синеет.

Гиропорус синеющий – съедобный гриб, относящийся ко второй категории. Не горчит и считается более ценным, нежели гиропорус каштановый.

Распространение и когда собирать

Гиропорус синеющий встречается очень редко. Его можно обнаружить в северной умеренной зоне России в смешанном или лиственном лесу. Он предпочитает влажный климат. Образует микоризу чаще всего с березами, дубом или каштаном, обитает на песчаных почвах. Первые грибы можно обнаружить уже в середине лета, сезон плодоношения у синяков длится до октября.

Сходные виды и как отличить от них

Неопытные грибники иногда путают синяк с– они имеют массу общих черт. Однако если помнить главное отличие, то ошибки не произойдет: достаточно сделать надрез на любой части гриба и посмотреть, изменится ли цвет на синий. У гиропоруса каштанового ни одна часть плодового тела не поменяет оттенка и останется бело-желтоватой.

В редких случаях синяк путают с условно-съедобным боровиком Юнквилля, у которого окрас мякоти на изломе тоже синеет. Однако через некоторое время она приобретет почти черный оттенок, чем и отличается от остающегося васильково-синим среза гиропоруса синеющего.

К счастью, ни с одним ядовитым представителем грибного царства синяк не спутаешь, так как в природе не существует больше грибов, дающих такую интенсивную синюю окраску мякоти при легком надавливании.

Первичная обработка и приготовление

Синяк обладает приятным вкусом с ореховым оттенком. В свежем виде не имеет яркого грибного запаха, только легкий аромат. Его употребляют отварным или жареным. Подходит для приготовления заготовок на зиму, так как хорошо сушится и маринуется. Икра из синяка обладает отменными вкусовыми качествами. Также из гриба получаются неплохие соусы. Однако в России попробовать его сложно – из-за своей способности менять цвет на ярко-синий и своей редкости, синяк не пользуется популярностью у хозяек.

Синяк – гриб, который уже давно занесен в отдельные региональные Красные книги, плодоносит одиночно или по несколько вместе, распространяется очень плохо. Поэтому даже если вы обнаружите его в лесу, срезать его не рекомендуется.

Настоящий белый гриб

Есть три основных пункта, по которым горчак можно отличить от съедобного белого экземпляра:

• цвет шляпки (у горькушки — коричневых оттенков, а белый гриб может иметь красноватую или вишнёвую окраску шляпки);
• форма ножки — у горчака всегда имеется утолщение, которое придаёт ножке сходство с булавой;
• способность горькушки темнеть при соприкосновении с воздухом, тогда как у настоящего белого гриба мякоть свой цвет не меняет.

Трубчатый слой белого гриба всегда белого или оливкового оттенка, тогда как у горькушки цвет плавно перетекает в розовый — по этой особенности тоже можно отличить несъедобный ложный экземпляр от его съедобного аналога. Неопытные грибники, чтобы отличить ложный белый гриб от настоящего, пробуют на вкус мякоть, или лижут шляпку гриба — сок горькушки имеет характерную горечь, и к тому же сильно жжёт. И хотя такой способ является весьма действенным, применять его не рекомендуется — есть опасность получить пищевое отравление, а при частой пробе горькушки на язык — цирроз печени.

Рецепты и особенности приготовления

Перед приготовлением плодовые тела следует правильно обработать:

1. Очистить от лесного мусора.
2. Обрезать ножом потемневшие участки и обновить обрез ножки.
3. Шляпку чистят ножом или мягкой тряпочкой.
4. При сильном загрязнении плодовые тела можно замочить в воде, но не больше, чем на 20 минут.
5. Промыть в проточной воде.

После этих нехитрых процедур можно приступать к приготовлению вкусностей.

Лапша с боровиками

Ингредиенты:

• лапша – 150 гр;
• грибы – 500 гр;
• картофель – 3 шт.;
• морковь, лук – 1 шт.;
• соль, перец, зелень – по вкусу.

Лапша с белыми грибами Приготовление:

1. Очищенные грибы нарезать на кубики, положить в кастрюлю и довести до кипения.
2. Картофель нарезать брусочками и положить в кипящий бульон.
3. Морковь натереть, лук мелко покрошить. Пассеровать на сковороде 3-5 минут и добавить в кастрюлю.
4. Добавить вермишель, варить до готовности.
5. В конце положить нарубленную зелень, перец по вкусу.

Крем-суп с белыми боровиками

Ингредиенты:

• грибы – 500 гр;
• картофель – 2-3 шт.;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• сливки – 150 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Грибной крем-суп Приготовление:

1. Промыть и разрезать на кусочки боровики.
2. Лук мелко накрошить, морковь натереть и поджарить на сковороде.
3. Добавить грибы и держать на медленном огне 10 минут.
4. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. После закипания варить 10-15 минут.
5. Картофель нарезать кубиками, добавить в кастрюлю, все перемешать и посолить.
6. Варить до готовности. Содержимое смешать в блендере, добавить сливки, зелень.

Боровик не зря называют царем грибов, ведь блюда, приготовленные с его добавлением, обладают неповторимым ароматом и вкусом.

Виды ложных белых грибов

В наши дни выделяют несколько съедобных видов грибов, которые имеют ряд сходств с горчаком, а именно:

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

• белый гриб – имеет выпуклую шляпку и белые, в некоторых местах красновато-коричневые, части плодового тела. Низшие растения часто применяются в кулинарии и обладают мягким вкусом, приятным ароматом;
• боровик сетчатый – грибы имеют полушаровидную или выпуклую шляпку, которая покрыта светлой кожицей. Ножка может быть буроватого или светло-коричневого оттенка с характерным сетчатым рисунком;
• подберезовик – шляпка грибов имеет не яркие коричневатые оттенки; мякоть растения может слегка окрашиваться при разрезе;
• боровик бронзовый – мясистая, плотная, шаровидной формы шляпка присуща данному виду низших растений. Ножка имеет красно-буро-коричневый цвет, цилиндрическую форму, утолщена у основания.

Использование в медицине [ править | править код ]

Гриб, содержащий специфические горечи, был предложен в качестве желчегонного средства .

• Желтый гриб
• Ложный белый гриб
• Ложный подберезовик
• Горькушка
• Горчак

• Отдел: Базидиомицеты
• Подотдел: Агарикомицеты
• Класс: Гомобазидиомицеты
• Подкласс: Агарикомицетовые
• Порядок: Агариковые
• Семейство: Болетовые
• Род: Тилопилус
• Вид: Tylopilus felleus

  Желчный гриб: можно ли употреблять в пищу

  Желчный гриб считается частым предметом охоты животных. Название свое этот представитель царства грибов получил благодаря вкусовым свойствам — он очень горький, и даже длительная тепловая обработка не улучшает ситуацию. Гриб несъедобен, поэтому люди не собирают его, но внешне он напоминает некоторые популярные экземпляры, поэтому стоит более подробно изучить внешнее описание и другие характерные признаки.

Как отличить настоящий белый гриб от ложного

При сборе истинных боровиков, особенно при незнании того, какими бывают их двойники, не стоит руководствоваться только их внешним видом. Нередко, чтобы различить настоящее плодовое тело от ложного, нужно провести определенные дополнительные процедуры.

Запомните!

Главным критерием, по которому горчак отличают от истинного белого плода, является вкус. У двойника он горький, поэтому и получил свое название. Но поскольку пробовать незнакомые грибы строго запрещено, данный вариант распознавания несъедобных грибовособей отпадает сразу.

Не стоит сразу теряться в догадках, можно ли употреблять гриб, который встретился в лесу начинающему грибнику. Чтобы понять, горчак это или боровик, нужно провести следующие тесты:

Срезать плод ножом и обратить внимание на цвет мякоти, которая прилегала к земле. У истинного боровика она останется неизменной

При этом у горчака она немедленно начнет темнеть. Оттенок станет розовато-бурым, и именно это должно послужить причиной для отказа от дальнейшего сбора таких плодов.
Рассмотреть ножку сорванного плодового тела. Настоящий боровик не имеет характерной сеточки, которая имеется у его двойника. Но у березовика, все же, может присутствовать темная чешуйка на ножке, похожая на расцветку березового ствола.

Изучить нижнюю часть грибной шляпки. У горчака трубчатый слой грязно-розового цвета, а у боровика он бывает белым, сероватым или желтым.

Полезный совет!

Также можно обратить внимание на состояние мякоти и шляпки гриба. Боровики имеют приятный запах и вкус, поэтому их очень любят лесные насекомые, животные и черви

По этой причине в их мякоти часто прослеживаются ходы или повреждения, характерные для надкусов. А вот у горчака привкус жгучий, горький, поэтому практически всегда такие грибы остаются нетронутыми.

Признаки настоящих белых грибов

Настоящий белый гриб, который обожают все без исключения грибники, обладает красивой формой, тонким ореховым вкусом и привлечет приятным ароматом лесного жителя. Его можно варить, жарить, сушить мариновать или даже есть сырым. Его шляпка похожа на полусферу и может достигать 30 см в диаметре. Ножка похожа на бочонок, расширяющийся книзу.

Растет и в хвойных лесах, и в лиственных, что может слегка изменять его внешний вид. Цвет ножки может меняться от белого до коричневого, может совпадать с оттенком шляпки, который тоже варьируется от белого до коричневого. Трубчатый слой всегда белый, со временем желтеет.

Признаки белого гриба.

Вид белого гриба, который часто называют подберезовиком, имеет немного другой окрас: шляпка практически всегда белая (иногда со слегка желтым оттенком) и достигает максимум 15 см, нижний слой шляпки тоже белый, а со временем слега желтеет. Ножка бледно-коричневого цвета имеет в верхней части белую сеточку. Грибы любят прохладу, расти могут по одному или целыми семьями под деревьями, на опушках леса или даже вдоль дорог.

Привлекательными для грибников их делает мякоть, нежный вкус и аромат. К основным признакам настоящего белого гриба можно отнести следующие:

1. Цвет трубчатого слоя может быть белым, желтым и оливковым. Другие цвета недопустимы.
2. Мякоть плотная, не имеет вкуса и запаха (только легкий аромат), белая на срезе, не меняет этого цвета при варке.
3. Они часто бывают поеденными червями и слизнями.
4. Лучше собирать молодые растения, которые еще не потеряли вкусовых качеств и не имеют опасных для организма следов распада.

Настоящие белые грибы обладают поистине королевским вкусом и ароматом

Очень важно уметь отличить настоящий гриб, чтобы не принести домой и не съесть ложный, который может оказаться смертельно опасным

Выращивание на приусадебном участке

Технология проращивания боровиков в домашних условиях не нова, не требует специальной подготовки. Однако, надо запастись терпением и аккуратностью. Непременное условие выращивания — природная среда.

Гриб – житель леса, поэтому в месте посадки должны расти несколько отдельных деревьев. Желательно, чтобы это были отдельно стоящие сосна, береза или дуб. Возможно, осина, тогда деревьев должно быть не менее двух. Возраст деревьев не менее 8-10 лет.

Есть два способа прорастить белые грибы на своем участке, каждый из них подробно:

Мицелий можно купить в магазине. Период засева с мая по сентябрь включительно:

1. снимите верхний слой грунта вокруг дерева в диаметре около полутора метров;
2. удобрите его торфом или перегнившим компостом;
3. на подготовленный участок аккуратно распределите мицелий, соблюдая шахматный порядок;
4. расстояние между кусками 30-35 сантиметров;
5. верните снятый грунт на место;
6. после этого обильно полейте, объем — около трех ведер на одно дерево;
7. проведите мульчирование при помощи соломы, это поможет вам поддержать необходимый режим влажности;
8. осенью, перед наступлением первых заморозков, укройте грибную плантацию лесным мхом или хвойными ветками;
9. теперь вы сможете собирать урожай на протяжении пяти лет.

При втором способе посадки, в качестве посадочного материала, используются перезревшие шляпки. Готовностбю к размножению считают появление оливкового оттенка на изломе. Процесс высадки будет точно таким же, разница только в источнике размножения.

Дерево должно соответствовать виду гриба, поскольку березовый не может расти под осиной, а подосиновик невозможно найти возле дуба.

Грибы-двойники белого гриба

Про белый гриб говорят:

Неопытные грибники иногда ошибаются и не могут отличить боровик от его двойника. Возможно, их немного сориентирует такое описание несъедобного двойника белого гриба. Оно есть в популярной в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище». Авторам можно доверять, так как все тексты были внимательно изучены и одобрены Институтом питания Академии медицинских наук СССР.

Желчный гриб, или горчак, (Tylopilus felleus) занимает почетное место среди двойников белого гриба, его часто называют ложным белым грибом. Полное описание желчного гриба можно найти в статье «Как не спутать желчный гриб с благородными грибами».

Боровик несъедобный, болетус красивый, (Tylopilus calopus) имеет очень горькую мякоть. Его слегка бархатистая шляпка окрашена в оттенки серого и оливкового цвета. Ножка приземистая, лимонно-желтая в верхней части, в коричневых пятнах в центральной части и красноватая у основания. Мякоть шляпки и ножки синеют в местах срезов.

Сатанинский гриб (Boletus Satanas) выглядит настолько маскарадно, что вряд ли кто-нибудь не  насторожит его внешний вид. О нем мы писали в статье «Можно ли есть сатанинский гриб?».

Дубовик крапчатый (Boletus erythropus) при надавливании изменяет окраску мякоти шляпки и ножки. Она интенсивно синеет. Гриб вкусный, но он придает бульону темную окраску. Мякоть этого гриба желтая.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Грибная солянка

Универсальные боровики великолепны в любых блюдах – из них получается отменное жаркое, вкусны они тушеные с овощами и сметаной. Душистый, полезный суп или солянка поразят своим запахом и вкусом самого придирчивого гурмана.

Отварив и слегка обжарив шляпки и ножки, их измельчают, смешивают с пассированным репчатым луком и готовят исключительную – сытную и душистую начинку для пирогов.

Во всех заготовках хороши белые грибы – свою питательную ценность они сохраняют в маринадах, соленьях и консервации, но наиболее распространенный и признанный способ заготовки – сушка. Высушенные плодовые тела не меняют цвет, мякоть остается аппетитно кремовой, запах становится более крепким, а усвояемость белков – максимальной.

Грибная солянка

Для приготовления потребуется: 0,5 кг белых грибов, 0,2 кг соленых огурцов, небольшой репчатый лук, маслины, томатная паста, сливочное масло, лавровый лист, черный перец горошек, соль.

Плодовые тела чистят и моют, нарезают на небольшие кусочки, отваривают на малом огне в течение одного часа и откидывают на сито. Лук шинкуют, обжаривают, в конце кладут 2 столовые ложки томатной пасты. Огурцы и отваренные плодовые тела нарезают кубиками, все складывают в бульон, добавляют пряности и солят.

Солянку проваривают 15 минут, перед завершением варки добавляют 50 г маслин. В порционную тарелку кладут немного сметаны и затем наливают горячее блюдо.

Сушеные белые грибы

Плодовые тела обтирают чистой тканью, очищают, вырезая поврежденные места. Очень большие экземпляры делят на части, маленькие оставляют целыми. Сушат на солнце или в духовке.

Сушка в духовке

Выкладывают на листы шляпками вверх, устанавливают в духовку или печь, чуть приоткрывают дверцу и провяливают при температуре 45–50°C. Как только мякоть слегка подсохнет, температуру увеличивают до 70–75°C. В процессе сушки грибы помешивают и переворачивают.

Сушка на солнце

Выбирают хорошо проветриваемое солнечное место и подвешивают белые грибы, равномерно нанизанные на шпагат. На ночь их снимают, так как гигроскопичная мякоть натянет в себя ночную влагу, а легкий моросящий дождь или утренний туман способны полностью испортить заготовку. Правильно приготовленная грибная сушка остается пластичной, не крошится. Удобно и практично проводить два этапа высушивания: в первом периоде 1–2 дня ‒ на солнце, а затем доводя до готовности в духовке или печи.

Хранят сушку в герметически закрытых емкостях – эмалированных или стеклянных. Для лучшего сохранения фасуют в литровые банки, стерилизуют при температуре 90°C в течение одного часа и укупоривают.

Описание и свойства

Белый гриб (лат. Boletus edulis) или боровик — гриб из рода Боровиков.

Впервые он был описан в 1782 году французским ботаником Пьером Бульяром. Но известен он человечеству со времён глубокой древности. Упоминания о белых грибах можно встретить в дошедших до нас трудах Галена, Марциала и Сенеки I–II веков до новой эры.

Шляпка белого гриба

Для белых грибов характерна мясистая шляпка круглой формы, легко узнаваемая, диаметром 10–30 см, но достигающая иногда 50 см, красно-коричневого цвета с множеством оттенков, в зависимости от места произрастания и происхождение. Мякоть шляпки плотная, мясистая, белого цвета, не меняющая цвет на изломе. Слегка липкая наощупь. На вкус сладковатая, с приятным, аппетитны запахом. Нижняя часть шляпки обычно беловатая у молодых грибов, со временем приобретает желтоватый, а затем жёлто-зелёный цвет. Кожица плотно приросшая, не отделяющаяся от мякоти.

Ножка боровика

Ножка высотой 8–25 см, диаметром до 7 см. У молодых грибов она крупная, толстая, бочкообразная. По мере роста становится цилиндрической. Основание, как правило, утолщённое в любом возрасте. Окраска светлая, беловато-буроватая, с коричневым оттенком, с тонким сетчатым рисунком белого цвета в верхней части ножки.

Происхождения названия

Из-за своей популярности гриб имеет множество вариантов названия.

Традиционное итальянское название «porcini» переводится как «свинина» и приписывается сходству молодых грибов с поросятами или тому факту, что дикие свиньи очень любят это лакомство.

Англичане называют гриб «penny bun» — «булочка пенни» видимо из-за внешнего сходства шляпки с круглой булочкой. В Германии его называют «камень-гриб», а в Австрии «благородный гриб». С испанского название белого гриба переводится как «маленький круглый валун». Голландцы же называют его «беличий хлеб». А наиболее точный перевод с французского — «бордовый блин».

В русском языке слово «белый» употребляется как противопоставление так называемым «чёрным» грибам, не таким ценным и благородным.

Кроме этого, грибы называют белыми из-за того, что они не меняю цвет и остаются белыми и при варке, и при сушке.

Название «боровик» имеет общий корень со словом «бор» — сосновый лес, и указывает на излюбленные места произрастания гриба.

Существует также многочисленные диалектные имена боровиков. Почти каждый регион имеет своё местное название – белевик, глухарь, подкоровник, пан и мн.др.

Подведем итоги

Белые грибы – это источник химических элементов, необходимых для поддержания жизненно важных процессов в организме. Для получения максимальной пользы и исключения вреда для здоровья нужно соблюдать следующие рекомендации:

1. Из-за способности впитывать токсичные вещества и тяжёлые металлы собирать грибы следует в отдалённых от города местах. Их нельзя употреблять в пищу при сборе около промышленных предприятий и автомобильных трасс, это может привести к сильному отравлению организма.
2. Усвоение белка может затруднять входящий в состав продукта хитин. Если употреблять предварительно высушенные грибы, можно улучшить показатель до 80%.
3. Детям младше 14 лет грибы употреблять в пищу не рекомендуется. Это обусловлено отсутствием в пищеварительном тракте ферментов, необходимых для усвоения активных веществ. Употребление грибов в пищу может спровоцировать симптомы отравления.
4. Возможно несколько способов хранения. В свежем виде грибы можно держать в холодильнике (в бумажном пакете) только несколько дней. При заморозке хранение возможно до 1 года. В сушёном виде грибы помещают в закрытую ёмкость из стекла или пластика, держат вдали от источников влаги и тепла. Оптимальным сроком хранения считается от 12 до 18 месяцев.

Белые грибы можно использовать в приготовлении первых и вторых блюд, салатов, в составе приправ. Лучшими гастрономическими характеристиками обладают молодые плодовые тела, позднее мякоть приобретает волокнистую структуру.

При сборе следует обращать внимание на внешность: отсутствие дефектов и повреждений на шапке и ножке, наличие равномерного окраса. Соблюдение рекомендаций по сбору и хранению позволит оценить вкусовые качества белых грибов и пользу для организма