Копчение горбуши в домашних условиях

Содержание:

Рецепты маринадов

Самый простой

Идеален для подготовки к копчению красных сортов, например, лосося или форели. Потребуется коричневый сахар. Им нужно обсыпать кусочки рыбы и оставить на несколько часов.

Классика

  • воды – 2 литра;
  • соли – 30 граммов;
  • перца душистого горошком – 6 штук;
  • сахара – 5 граммов;
  • перца черного горошком;
  • лавровый лист;
  • укроп сушеный;
  • петрушку.

Сахар, соль, специи и травы заложить в емкость, залить водой, поставить на огонь. После закипания держать на плите 5 минут, затем снять и остудить.

С медом и оливковым маслом

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

  • масло оливковое – 150 мл;
  • мед жидкий натуральный – 50 г;
  • сок лимона – 100 мл;
  • чеснок – 3 дольки;
  • смесь сухих специй – 20 г;
  • петрушка – пучок;
  • соль – чайная ложка;
  • перец молотый черный – по вкусу.

Соединить оливковое масло с соком лимона и как следует перемешать, чтобы получилась однородная смесь. Добавить мед, специи, порубленную петрушку. Чеснок раздавить и выложить в маринад, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Залить тушки приготовленным соусом и оставить пропитываться на 4-6 часов.

Универсальный

  • лимон – 1 штука;
  • вода – 1 литр;
  • чеснок – 3 дольки;
  • соль – 1 стакан;
  • сахар – 1 стакан;
  • луковая шелуха;
  • лавровый лист;
  • черный перец.

Воду довести до кипения, выложить в нее соль, сахар, луковую шелуху и лавровый лист. Затем добавляют сок лимона, перец, измельченный чеснок. Когда маринад остынет опустить в него рыбу, чтобы они были полностью им покрыты, и держать 6 часов.

С красным вином

  • вода – 1 литр;
  • имбирь – 20 граммов;
  • красное вино – 0,5 литра;
  • соль – 40 граммов;
  • розмарин и тмин – по 5 граммов;
  • гвоздика – 5 штук.

Вскипятить воду, добавить гвоздику и соль. Варить 5 минут, остудить, влить вино, выложить остальные компоненты, как следует перемешать. Поместить рыбу в маринад на 4 часа. Благодаря вину копченая рыба получится нежной и сочной.

С лаймом

  • лайм – 2 штуки;
  • масло оливковое – полстакана;
  • чеснок – 4 дольки;
  • базилик, мелисса, мята;
  • соль;
  • перец молотый.

Выжать сок двух лаймов, добавить оливковое масло, тщательно перемешать. Чеснок раздавить, зелень измельчить, отправить в приготовленную смесь, посолить и посыпать перцем, еще раз перемешать. Мариновать рыбу 2-4 часа.

С травами и специями

  • вода – 1 литр;
  • соль – 100 граммов;
  • сахарный песок – 50 граммов;
  • кориандр;
  • сельдерей;
  • пастернак;
  • шафран;
  • базилик.

Травы и специи измельчить и выложить по столовой каждой ложке в кипяток, затем добавить соль и сахар, держать на огне 3 минуты, остудить. Выложить рыбу и мариновать 2-4 часа.

С имбирем

  • чеснок – две дольки;
  • оливковое масло 4 столовые ложки;
  • натуральный жидкий мед – столовая ложка;
  • соевый соус – 4 столовые ложки;
  • корень имбиря – небольшой кусок;
  • сушеную вишню – столовая ложка;
  • сухое белое вино – столовая ложка;
  • масло кунжута – столовая ложка;
  • перец и соль.

Чеснок и имбирь натереть на терке. Все ингредиенты смешать в миске и залить полученным маринадом куски рыбы. Оставить для пропитки на несколько часов, после чего закоптить.

С апельсином и грейпфрутом

  • вода – 1 литр;
  • грейпфрут – 1 штука;
  • апельсин – 1 штука;
  • шалфей, корица, розмарин, базилик и чабрец – по 2 грамма;
  • лавровый лист – 5 штук;
  • соль – 30 граммов;
  • сахар – 10 граммов;
  • кориандр горошком – 5 штук;
  • лук репчатый – 1штука;
  • смесь перцев – 10 граммов;
  • кинза.

Нарезать крупными дольками апельсин, грейпфрут и лук. В кастрюлю налить воды, поставить на огонь, когда закипит, выложить все ингредиенты, варить под крышкой примерно 7 минут. В остывший маринад положить подготовленную рыбу и дать постоять несколько часов.

С кориандром

  • кориандр – столовая ложка;
  • вода – один литр;
  • лист лавровый – пять штук;
  • сахар – две стол. ложки;
  • соль – две столовые ложки;
  • гвоздика;
  • перец.

Воду вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения. Добавить соль, сахарный песок, остальные специи, дать остыть. Рыбные тушки поместить в маринад на несколько часов (от 2 до 12).

С горчицей

Этот маринад хорошо подходит для красных сортов рыбы, для сельди и скумбрии.

  • вода – 0,8 л;
  • горчица дижонская – 50 граммов;
  • соевый соус – 75 мл;
  • винный уксус – 50 мл;
  • сахар – 50 граммов;
  • прованские травы – 10 граммов;
  • чеснок – 2 дольки.

Нагреть в кастрюле воду, выложить в нее измельченный чеснок, соевый соус, горчицу, сахар, винный уксус, травы и перемешать. Оставить на огне на 10 минут, затем остудить и заложить рыбу.

Копчение

Для копчения выбирают щепу. Лучше подходит ольха. Чтобы сделать горбушу холодного или горячего копчения более ароматной, можно использовать веточки от яблони, груши. Некоторые умельцы для аромата добавляют цедру цитрусовых, ароматные травы.

Ольховая щепа

Чтобы рыба после копчения не горчила, щепу желательно намочить водой.

Горячий способ

Чтобы коптить горбушу горячим способом, в ёмкость коптильни горячего копчения кладут щепу и закрывают её поддоном под жир или фольгой. В верхней части устанавливают решётки или прутья.

Подготовленную рыбу укладывают на решётку или подвешивают за петлю крючком в коптильной камере. Закрывают плотно крышкой.

Горбуша горячего копчения

Ёмкость устанавливают на источник нагрева – плиту, горелку или костёр. Коптят после появления устойчивого дыма при температуре от 60 °С (рыба подсушивается), затем температуру повышают до 110 °С (собственно копчение).

Общее время ­– от 60 минут до 2 часов в зависимости от величины полуфабрикатов и степени разделки.

После копчения подвешивают для созревания на несколько часов.

Хранят изделия горячего копчения в течение недели в холодильнике.

Холодный способ

Горбушу для холодного копчения предварительно солят по рецепту сухого или мокрого посола.

Подготавливают дымогенератор – заполняют его щепой, соединяют трубкой с камерой обработки. Поджигают щепу.

Горбуша холодного копчения

Рыбу размещают на решётке камеры или подвешивают на крючьях. Закрывают крышкой.

Дым из дымогенератора поступает в камеру и продукты с помощью дыма доходят до кулинарной готовности.

Коптят от 7-8 часов до 2 суток при температуре не выше 30 °С, иначе рыба станет варёной.

Горбушу холодного копчения, приготовленную в домашних условиях, оставляют в подвешенном состоянии для созревания на сутки.

Копчение жидким дымом

У жидкого дыма есть как противники, так и любители его использования.

Для приготовления рыбы её солят морской солью минут 20, затем сбрызгивают жидким дымом (по вкусу), слегка втирают его.

Копчение горбуши с жидким дымом в духовке

Жарят в духовке или над раскалёнными углями на решётке для барбекю.

Способы посола

Выбирая способ, как засолить горбушу, следует ориентироваться на собственные предпочтения. От этого зависит набор специй и пряностей. Главное условие – достаточное количество соли, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы.

Сухой посол

Засолить горбушу сухим методом – самый простой вариант. Для этого потребуется только соль. Возможно добавить перец черный молотый для придания пикантных ноток. Небольшое количество сахара поможет сделать корочку красивого оттенка.

Для горбуши массой 1 кг. для засаливания потребуется 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара. Все рыбины следует тщательно обвалять в смеси выбранных специй и сложить в емкость, не подверженную окислению

Если горбуша коптиться в домашних условиях с жабрами, важно втереть достаточное количество соли именно под жабры

Сложенная в контейнер рыба помещается в холодильник. Длительность маринования составляет от 1,5 до 10 суток, в зависимости от количества тушек, их размера и вкусовых предпочтений. Поскольку в процессе засола будет выделять сок, рыбу следует периодически переворачивать.

По окончании срока маринования засоленный продукт не вымачивается. Достаточно протереть его бумажными полотенцами или салфетками и оставить для подвяливания в хорошо проветриваемом месте. Подсушивание длится до суток.

Мокрый посол

  • 1 л. воды;
  • 100 гр. соли крупного помола;
  • 50 гр. сахара;
  • специи и пряности по вкусу.

В приготовленный рассол погружают рыбу и отправляют в холодильник на 3-4 суток. По истечению указанного срока горбуша вымачивается в воде и подвяливается. Соленая таким методом рыба подходит для горячего и холодного копчения.

Комбинированный посол

Часто к данному методу прибегают при холодном копчении, поскольку длительное засаливание в большом количестве соли помогает продлить срок хранения закопченных продуктов.

Засолка рыбы

Если не нравится вкус маринованной рыбы, ее можно просто посолить сухим или мокрым способами.

Тушки укладывают слоями в подходящую посуду или ящик, обильно просыпая каждый слой крупной солью, большую рыбу натирают внутри. Перед горячим копчением длительной засолки не требуется. Сколько солить рыбу, перед тем как коптить? Время зависит от веса: мелкую непотрошеную натирают солью снаружи против чешуи и оставляют на час-полтора, потрошеную – натирают еще и внутри и выдерживают не более 30 минут; средней требуется два часа; крупной – два с половиной.

Как засолить рыбу для горячего копчения в тузлуке? Обычно такой способ используют для мелкой рыбы, вес которой не превышает 500 граммов. В посуду насыпают крупную соль, наливают горячую воду. Заливают рыбу остывшим рассолом и держат в нем тушки от 1 часа до 2, в зависимости от размера рыбы.

Свежая рыба просаливается быстрее замороженной.

Если засолить рыбу перед копчением с использованием одной лишь соли, она все равно получится вкусной, с ароматом дымка.

Салат с креветками

Необходимые ингредиенты для приготовления салата с креветками :

  • мясо креветок – 400 г
  • копченая горбуша – 500 г
  • луковица – 1 шт.
  • майонез – 250 г
  • желатин – 2 столовые ложки
  • лимонный сок – 2 ч.л.
  • бульон с овощей

Шаги

  1. Для начала следует замочить желатин в холодной воде, пока не набухнет, затем процедите и разогрейте на водяной бане до полного растворения.
  2. Луковицу необходимо почистить и мелко нашинковать. Горбушу нужно порезать на кусочки, добавить майонез и лук, а потом перемешать.
  3. Чтобы сварить креветки, надо положить их в овощной бульон и варить 2 минуты, а потом вынуть и остудить. После этого надобно их почистить, чтобы отделить мясо, которое и будет использоваться в салате.
  4. Бульон следует процедить и соединить с лимонным соком, и половиной желатиновой массы. Потом нагрейте, до полного растворения желатина в бульоне.
  5. Вторую половину желатина соедините с рыбной массой.
  6. В 8 небольших формочек надо разложить рыбную массу, потом креветки, а последний слой – желе с бульона. Поставить этот салатик в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол, окуните формочки в горячую воду на несколько секунд, чтобы вынуть содержимое на тарелку.

Всех Вам благ!

Читайте далее:

Рецепты салатов с соленой или жареной горбушей

Как приготовить классический салат Мимоза с горбушей

Пошаговые рецепты салатов с копченой рыбой

Подборка рецептов салатов с копченой скумбрией

Салат с копченой куриной грудкой и сухариками

Его величество лосось

Горбуша принадлежит к семейству лососёвых, поэтому коптить её нужно, как и других представителей лососёвых. Горбуша холодного копчения и горячего одинаково вкусная, но отличается технологией приготовления.

Холодный метод

Холодное копчение — сложный процесс, который требует тщательной предварительной подготовки рыбы.

Предлагаем классический рецепт, который можно дополнять, исходя из собственного вкуса и фантазии!

Посол

  1. Для начала нужно разморозить тушку и засолить, поскольку приготовить по этому рецепту можно только солёную рыбу.
  2. Засолку нужно делать, выдерживая рыбу в 20-процентном растворе соли 12 часов. Степень засолки можно определять, отрезая от тушки по маленькому кусочку каждые 8 часов. Вдруг вам понравится рыбка уже через 10 часов, или, наоборот, придётся подержать 16 — у каждого свои предпочтения. В конце засолки её нужно промыть, разрезать на куски, обтереть, чтобы убрать лишнюю соль.
  3. Теперь рыбку нужно подсушить на тёплом воздухе и приготовить.

Приготовление

Ещё до начала приготовления вы должны знать, что горбуша холодного копчения быстро не закоптится, поскольку копчение осуществляется дымом невысокой температуры от тлеющих опилок фруктовых деревьев или ольхи. Сосна и другие хвойные не годятся — там много смол, впрочем, об этом вы можете прочитать в статье «Как выбрать древесину для копчения».

Если вы выбрали классический рецепт, коптить горбушу можно в любой коптильне, неважно, сделали вы её из холодильника, или .
Итак, рыба готова к приготовлению. Чтобы она получилась невероятно вкусной и не развалилась, советуем обернуть кусочки хлопчатобумажной тканью или марлей

Такой метод рекомендуется использовать для всех видов рыб с нежным мясом

Такой метод рекомендуется использовать для всех видов рыб с нежным мясом.

Теперь рыбу загружаем в коптильню, включаем. Холодное копчение длится долго — в среднем это занимает 50–80 часов, всё зависит от кусков рыбы (возможно копчение и целой тушки); также играет роль то, какая у вас коптильня.

Опытные коптильщики заметили, что крепость посола напрямую связана с температурой дыма. Это значит, что чем солонее рыба, тем дым должен быть холоднее. Для копчения горбуши температура дыма не должна превышать 25–30 градусов. Мясо за это время станет более плотным, поскольку длительное воздействие соли и дыма обезвоживает продукт.

Осталось набраться терпения, чтобы насладиться вкусом ароматного блюда!

Готовая горбуша отличается красновато-золотистым оттенком и особым вкусом, несравнимым со вкусом никакой другой рыбы. Несмотря на хлопотный и длительный процесс, игра, как говорится, стоит свеч. Поскольку кроме получения приятного вкуса рыбы, методом копчения вы можете сохранить максимум витаминов и полезных белков.

Калорийность горбуши горячего копчения на 100 г — 190 ккал. Где показатель белков — 22 г (88 ккал), жиров — 11 г (9 ккал), углеводов — 2 г (8 ккал).

Стоит отметить, что калорийность копчёной рыбы выше, чем продукта до обработки (в сырой горбуше 160 ккал).

Виды маринадов

Для приготовления рассола существуют и более оригинальные рецепты. Горбуша, приготовленная с добавлением различных пряностей и приправ, приобретет изысканные, ароматные нотки, а вкусовые качества ее станут ярче.

Пряный маринад

  • 1 л. воды;
  • 2 ст.л. соли;
  • 1 ч.л. сахара;
  • 2 ч.л. смеси перцев;
  • 2 лавровых листа;
  • 2 ч.л. корицы;
  • шалфей, розмарин, чабрец по щепотке.

Маринад после закипания томится на медленном огне в течение 15-20 минут. После охлаждения его выливают на рыбу. Для маринования горбуши достаточно 13-14 часов.

Винный маринад

  • 100 мл. вина;
  • 50 гр. соли;
  • 50 гр. сахара;
  • 50 мл. соевого соуса;
  • 100 мл. лимонного сока;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • 1-2 ч.л. смеси перцев.

Сахар и соль всыпаются в воду и доводятся до кипения. В остывшую жидкость добавляются оставшиеся ингредиенты. Рыба заливается приготовленным маринадом. Выжидаем 10 часов и можно коптить горбушу в коптильне.

Медовый маринад

  • 50 гр. меда;
  • 50 мл. лимонного сока;
  • 100 мл. растительного масла, лучше оливкового;
  • 3 дольки чеснока;
  • 1 ч.л. соли;
  • приправы и пряности по вкусу.

Приготовленного маринада хватит для маринования 1 кг. рыбы. Если горбуши больше, пропорции следует увеличить.

Виды посола

Перед обработкой тушек холодным дымом, необходимо обязательно тщательно вымыть рыбу под прохладной проточной водой. Дальше идет этап засолки

Важно соблюдать правила засола, чтобы готовые копчености получились достаточно вкусными и ароматными. Стоит четко следовать выбранному рецепту и пропорциям

В противном случае готовые деликатесы могут быть слишком солеными или же наоборот малосольными.

Сухой посол

Для сухого посола горбуши стоит использовать соль среднего помола. Не стоит пользоваться йодированной продукцией или с какими-то дополнительными добавками. Если солить рыбу мелкой солью, то она практически сразу станет причиной образования прочной корочки на поверхности тушек. Из-за этого более глубокие слои мякоти не пропитаются достаточным количеством соли.

В качестве сухого посола можно пользоваться только солью. В таком случае готовые деликатесы будут иметь приятный аромат рыбы и дымка, без каких либо дополнительных запахов.

Для приготовления горбуши холодного копчения своими руками можно использовать небольшое количество черного молотого перца. Достаточно часто в засолочную смесь добавляю сахар. На две части соли среднего помола берется часть сахара. За счет добавления в смесь сахара, готовая рыбка будет получаться более мягкой, а ее поверхность быстрее становится красивого цвета, достаточно прокопченного и плотного. На килограмм сырья стоит использовать две столовые ложки соли и столовую ложку сахара.

Соль или готовую смесь стоит втирать исключительно против роста чешуи. В том случае, если тушки будут коптиться вместе с жабрами, то дополнительно отодвигаются жаберные крышки, под которые необходимо засыпать достаточно много соли. Горбуша также натирается изнутри. Небольшое количество смеси стоит втереть в позвоночник.

Дальше подготовленные тушки выкладываются в глубокую емкость, на дно которой предварительно насыпается слой соли. Каждый слой рыбы также должен пересыпаться солью. Дальше будущие деликатесы плотно закрываются крышкой.

Оставить рыбу мариноваться в соли и собственном соку необходимо минимум на 36 часов. Лучше всего, если горбуша будет просаливаться на протяжении 4-10 суток. При этом температура должна быть не выше 4 градусов. Во время маринования стоит регулярно переворачивать тушки, чтобы соль проникала в мясо максимально равномерно.

Полностью просоленные тушки не рекомендуется мыть. В противном случае она пропитается слишком большим количеством влаги. Лучше аккуратно протереть бумажными салфетками или полотенцами. Затем рыбка вывешивается на свежем воздухе на несколько часов. Чем больше размер тушек, тем дольше они должны просушиваться. Также можно повесить горбушу в помещении, но или на сквозняке, либо же дополнительно включить вентилятор, чтобы лишняя влага быстрее выветрилась.

Мокрый посол

В этом случае для засола будущих копченостей используется специальный маринад или же рассол. Чаще всего используется классический рецепт, который позволяет получить вкусные деликатесы с насыщенным ароматом рыбы и дыма.

На литр воды необходимо взять сто грамм соли и 50 грамм соли. При желании можно добавить любимые специи и пряности по вкусу. Стоит отметить, что такой простой рецепт подойдет для приготовления не только горбуши холодного копчения, но и горячего.

Рыба выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Затем заливается маринадом таким образом, чтобы он полностью покрывал тушки. Мариноваться горбуша должна на протяжении пары суток при температуре, которая не будет превышать отметку в 4 градуса.

По истечению этого времени тушки тщательно промываются под проточной водой, а затем просушиваются с помощью бумажных полотенец. Дальше горбуша вывешивается на свежем воздухе на сутки для того, чтобы немного подвялиться. За это время с тушек стечет лишняя жидкость, чтобы после приготовления мясо получилось достаточно мягким и нежным.

Комбинированный посол

Такой метод посола предполагает как сухой засол, так и мокрый. В самом начале необходимо засолить тушки сухим способом и немного выдержать в прохладном месте. Только после этого горбуша заливается заранее приготовленным рассолом или же маринадом и настаивается еще на протяжении некоторого времени, чтобы соль достаточно хорошо успела впитаться в мясо.

Свойства Копченой горбуши

|
|

Сколько стоит Копченая горбуша ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
850 р.

Горбуша – рыба, которую относят к отряду лососевых (иногда и называют розовым лососем). В связи с этим для обработки горбуши подходят такие же способы, что и для копчения самого лосося. В частности, горбушу можно подвергать как холодному, так и горячему копчению.

Процесс холодного копчения горбуши достаточно длительный и требует специальной подготовительной обработки рыбы (так как коптят соленую рыбу). Прежде всего, куски свежей горбуши нужно засолить. Для этого ее выдерживают в солевом растворе (крепость посола можно регулировать количеством соли) не менее 12 часов.

После просаливания тушки горбуши разрезают, при необходимости промывают, чтобы убрать излишки соли. Далее рыбу ненадолго оставляют просушиваться, перед непосредственной процедурой копчения. Холодное копчение горбуши – достаточно долгий процесс. Происходит оно за счет пропитывания рыбы дымом от тлеющих опилок ольхи или других плодовых деревьев. Выбор древесины для копчения очень важен. К примеру, опилки ели или сосны, а также березы не годятся из-за их смолистости, а это может неблагоприятно отразиться на вкусе готового изделия (копченой горбуши).

Как правило, для копчения горбуши используют специальное оборудование (существует такое оборудование для промышленного производства и для домашнего использования). Данное оборудование значительно облегчает процесс копчения (ведь сам процесс может длиться до 90 часов). При копчении в домашних условиях тушки рыбы обычно обворачивают слоем марли, так как рыба имеет нежное мясо, а оно может развалиться.

Считается, что степень просолки горбуши напрямую связана с температурой дыма во время копчения – чем более соленая рыба, тем более холодный должен быть дым. В процессе холодного копчения температура не должна подниматься выше 30 градусов. Кроме того, под длительным воздействием дыма и соли продукт теряет много влаги, а соответственно рыба становится более упругой и плотной. Готовая копченая горбуша имеет золотисто-красноватый цвет, а также особый вкус и нежную таящую консистенцию. Горбуша холодного копчения может храниться до 5 дней в холодильнике.

Безусловно, копченая горбуша, приготовленная в домашних условиях, несколько отличается вкусовыми качествами. Дома чаще готовят горбушу горячего копчения. Это легко сделать с коптильней для домашнего использования (ее можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения). Горячее копчение выбирают чаще по той причине, что оно проще, чем холодное копчение, а также занимает существенно меньше времени. К тому же горбуша идеально подходит для данного вида копчения.

Горячее копчение протекает при температуре около 100 градусов и достаточно нескольких часов для получения вкуснейшей копченой горбуши. Во время горячего копчения рыба не теряет много жидкости, что делает ее в результате нежной, сочной и мягкой. Проверяют готовность копченой горбуши по отсутствию крови вокруг хребта, при этом кожица должна немного отстать и выделиться немного сока. Срок хранения горбуши горячего копчения лишь пару дней.

Нередко горбушу горячего копчения делают и без особых приспособлений в обычной духовке. Для этого сначала рыбу обсыпают солью и небольшим количеством сахара, убирают в холод не менее чем на 8 часов. Затем промывают, обсушивают, заливают соевым соусом и на час оставляют мариноваться. Затем в толстостенную сковороду или форму для выпечки выкладывают фольгу в несколько слоев, затем рис, смешанный с сухой чайной заваркой и специями. На сковороду ставят решетку. В очень горячей духовке прогревают сковороду, а только потом выкладывают на нее рыбу, сверху закрывают крышкой. Таким образом рыбу коптят в течение получаса (через 15 минут перевернув на другую сторону).

Стоит также отметить, что калорийность копченой горбуши не намного выше обычной горбуши. Данная рыба сама по себе отличается небольшой калорийностью и способностью быстро насыщать (благодаря большому содержанию белков). Так что калорийность копченой горбуши не нанесет особого ущерба фигуре. Правда врачи-диетологи сходятся во мнении, что гораздо полезнее будет рыба, которая подвергалась лишь легкой тепловой обработке, так как в данном случае сохраняются все полезные вещества. В любом случае не стоит употреблять шкурку копченой горбуши, так как в ней скапливаются наиболее вредные вещества.

Несмотря на чуть большую калорийность копченой горбуши, чем обычной, она все равно остается очень популярным и любимым блюдом во многих семьях.

Подготовка к копчению

Как коптить горбушу, холодным или горячим способом – на выбор кулинаров.  Но, любой способ приготовления требует подготовки. Подготовку можно условно разделить на 3 этапа: выбор и приобретение, разделка и посол.

Выбор горбуши

Выбрать качественную рыбу не сложно. Брать свежую или замороженную, особого различия нет. Главными критериями являются:

Кожа. Плотно прилегает к мясу. Гладкая, ровная, без повреждений. Чешуя блестящая и гладкая.

Жабры. Яркие, насыщенного светло-красного цвета.

Брюхо. Плоское, не вздутое. У самок с икрой – округленное, розового цвета.

Мясо. У потрошеной рыбы – с розоватым оттенком.

След от надавливания на тушку должен быстро исчезать.

У замороженной рыбы наличие льда не должно быть более 5%, в этом случае все вышеперечисленные признаки отчетливо видны.

Разделка

  • После разморозки необходимо очистить чешую от хвоста к голове специальным или обычным ножем. У свежей рыбы чешуя отделяется легко.
  • Далее нужно удалить жабры, если рыба будет коптиться с головой.
  • Хвост, плавники легко срезать кухонными ножницами.
  • Сделав надрез от хвоста к голове по брюшку, вынимаются внутренности и отделяется брюшная пленка.
  • Тушка промывается под проточной прохладной водой.
  • Если нужно филе, делается надрез «по шее» (там где заканчиваются жабры) и по спинке. Тонкий острый нож следует поместить в надрез у головы и аккуратно провести по хребту. Специальным ножом для филе это сделать легче.

Посол

Перед тем, как коптить горбушу (целую тушку, филе или стейки), необходимо правильно засолить или замариновать для копчения, чтобы мясо стало нежнее и пропиталась солью и специями.

Засолка

Мы уже писали как солить горбушу в статье:

«Как правильно засолить горбушу«

Здесь опишем наиболее простые способы. Самый простой способ – это на каждую тушку взять по 1 ст.л. соли и 0,5 ст.л. перца. Натереть и оставить солиться на несколько часов. Это, так называемый, сухой способ.

Для большого количества рыбы (более 10 шт.) больше подойдет мокрый способ засолки. Для этого целую потрошеную рыбу, можно с чешуей, заливают 20%-м соленым раствором. Рыба должна быть выдержана не менее 8-14 часов в холодном помещении. Тушки необходимо переодически переворачивать для равномерной засолки.

Маринады

Для маринадов обычно используется сок лимона, уксус, сахар, различные пряные добавки.

Считается, что маринады предпочтительны для холодного копчения, а посол – для горячего, однако – это выбор индивидуальный. Нередко рыбу солят на протяжении 2-12 часов. После того, как рыба посолена, заливают маринадом. Это смешанный способ засолки.

Маринад позволяет «наполнить» горбушу нужным ароматом для дальнейшего копчения в домашних условиях.

Пряный маринад

Ингредиенты:

  • вода – 500 мл;
  • соль – 1ст.л.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • белый, красный, душистый перец – по 0,5 ч.л.;
  • сахар – 0,5 ч.л.;
  • пряные травы – по вкусу (чабрец, розмарин, шалфей);
  • корица – 1 ч.л.;
  • цитрусовый сок – 125 мл.

Горбушу полить соком цитрусов (лимон, лайм, грейпфрут, апельсин, мандарин). В кипящую воду опустить остальные составляющие. Потомить маринад на медленном огне 30 минут. Залить рыбу и оставить на 13-14 часов.

Винный маринад

Ингредиенты:

  • вода – 1 л;
  • вино – 100 мл;
  • сок лимона – 100 мл;
  • соевый соус – 50 мл;
  • соль, сахар – по 50 гр;
  • Чеснок, смесь перцев.

Закипятить воду с сахаром и солью. После остывания добавить остальные компоненты. Погрузить горбушу в маринад на 10 часов.

Медовый маринад

Ингредиенты:

  • растительное масло – 0,5 стакана;
  • мед – ¼ стакана;
  • лимонный сок – ¼ стакана;
  • соль – 1 ч.л.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • свежая зелень, сушеные травы, приправы, специи – по вкусу.

Все смешать и залить тушки (1кг). Выдержать 8 часов.

Только, когда из рыбы уйдет лишняя влага, можно приступать к копчению горбуши.

Как выбрать и разделать рыбу

Для холодного и горячего копчения горбушу нужно брать охлажденную или замороженную. Во втором случае есть преимущества в том, что промороженное мясо содержит меньше опасных веществ. А в первом случае вкус получается капельку лучше.

Глазки у рыбы после разморозки должны быть ясными. Запах – нейтральный, а на чешуе есть легкий слой слизи, которую нужно счистить перед разделкой. Если мясо рыбы рыхлое, а кожа сильно повреждена, то есть ее опасно.

Классическая разделка без нарезки

Разделать рыбу можно, оставив или убрав голову. Оба способа популярны и используются в горячем и холодном копчении. Вот план действий:

  1. Сначала рыбку промывают. Плавники и хвост отрезают по желанию, можно их оставить.
  2. Распарывают по брюшку, аккуратно вынимая внутренности от головы к хвосту или наоборот. Главное – не повредить желчный пузырь.
  3. Если голова не нужна, ее отрезают за жабрами, рядом с боковым плавником. Если нужна, то вырезают из нее жабры. Маленькие плавники тоже отрезают.

Это традиционная первичная подготовка тушки, которую можно использовать для более точной нарезки.

Разделка на пласты и филе

Пласт и филе – примерно одно и то же. Только в первом случае может остаться теша – брюшко – и косточки. Во втором – из куска с помощью кулинарного пинцета вынимают все косточки. Разделка выпотрошенной тушки начинается так:

  1. Очень острым ножом, держа рыбу за жабры, делают перпендикулярный надрез до хребта от низа головы.
  2. Продевают нож, ведут вдоль позвоночника до хвоста, снимая пласт мяса.
  3. Аналогичную манипуляцию выполняют со второй стороной, держа рыбу за хвост.

Снимают пласты, срезают тешу, если нужно, по белой линии живота. Убирают кости.

Еще один метод разделки на пласты – это нарезка по хребту до потрошения. Ножом проводят вдоль позвоночника, а брюшко оставляют неразрезанным. Удаляют хребет, вынимают внутренности и аккуратно разворачивают рыбу.

Разделка на стейки

Еще один способ нарезки – на стейки. Его делают из пластов или выпотрошенной рыбы. Нужно разрезать эти части на куски шириной до 4–5 см. Если взят пласт, то из стейка вынимают косточки. Если целая тушка, то делают следующее:

  1. Куски П-образной формы разрезают пополам вдоль хребта так, чтобы кости остались с одной стороны.
  2. С части без позвоночника, держа ее с одной стороны, срезают кожу, продев нож между ней и мясом, по направлению от себя. Кожицу можно оставить, тогда этот этап пропускают.
  3. Со второй части срезают позвоночник и реберные кости с 1 мм мяса, продевая нож под ними.

Для этих манипуляций нужно использовать специальный нож для рыбы с тонким лезвием. Заточить следует очень хорошо, иначе мясо будет рваться.

Разделка на балык и тешу

Балык – часть спинки без плавников, головы, хвоста и нижней части тушки. Его делают из выпотрошенной рыбы, срезая брюшки и убирая их для отдельного копчения. Можно захватить чуть больше мяса снизу, чтобы балык был еще более сочным и вкусным, а теша – питательной.

Разделка на боковник

Боковник – одна из разновидностей филе. Делают его из подготовленного балыка. Одну часть срезают с позвоночника. У оставшейся отрезают хребет острым ножом вдоль реберных костей. Косточки вынимают пинцетом.

Рецепт 2. Копчение горбуши горячим способом

Приготовьте маринад (рассол) для свежей или замороженной горбуши.

Для маринада можно использовать не только соль, но добавить к нему сахар и любые специи, подходящие к рыбе.

Для горячего копчения соль используется в умеренном количестве (не больше 10%), потому что такая горбуша долго не хранится. Сахара добавляют не больше половины нормы соли.

Замороженную рыбу без предварительной разморозки обвяжите шпагатом, залейте холодным маринадом. Старайтесь во время маринования хранить сырьё в холодильнике, чтобы горбуша размораживалась постепенно и не стала водянистой.

Время выдержки зависит от размеров рыбы или филейных частей, но оно резко сокращается, против посола для холодного копчения — достаточно 2-3 часов после полной разморозки полуфабриката.

В готовом продукте соли должно содержаться не больше 1-2%. Для горячего копчения горбушу также просушивают, но время выдержки в сушильном шкафу уменьшают до 1-2 часов, в зависимости от размеров рыбы.

Определить готовность рыбы к копчению можно по внешнему виду: правильно подвяленная горбуша имеет сухую и заветренную поверхность, без стеканий жидкости.

Для горячего копчения горбушу надо подвешивать за обвязку или укладывать на решётку. У рыбы горячего копчения – более мягкая и рыхлая структура; поэтому при подвешивании за хвост или на крючках, она может сорваться с крепления и упасть на дно печи.

Для горячего копчения необходима температура дыма в коптильной камере от 60°С в начале копчения до 110°С для доведения до полной готовности.

Резко поднимать температуру для горячего копчения не стоит, так как это может вызвать появление большого количества пара в коптильне. Температуру в коптильне поддерживают, пока внутри тушки не прогреются до 60 °С.

Готовность горбуши горячего копчения проверяется с помощью деревянной палочки, которой прокалывают спинку или самую толстую часть филе, следя за выделением сока. Максимальную температуру в коптильне удерживают не более 15 минут, а затем её постепенно снижают. Рыбу из коптильни достают только после полного охлаждения.

Для кусков филе, весом 300 г достаточно 25-30 минут на весь цикл копчения, соответственно время копчения увеличивается пропорционально весу полуфабриката.

Для поддержания необходимой температуры при горячем копчении используют, помимо опилок и стружки, сухие поленья небольшого размера.

Дрова используют вначале, для нагрева камеры, затем, на последней стадии, при снижении температуры – досыпают опилки для придания продукту красивого цвета.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector