Чем полезен картофельный крахмал

Крахмал: состав, как применяют

Продукт представляет собой сыпучий белый, реже желтоватый, порошок, не имеющий запаха и вкуса. Не растворяется в холодной воде, но при попадании в нее образует значительное количество коллоидных частиц, большая концентрация которых создает вязкую и густую массу (клейстер). Если крахмал растирать между пальцами или сжать в ладони, будет слышно характерное поскрипывание. Такой звук создают его мелкие крупицы при трении друг о друга. Они достаточно твердые и даже при таком воздействии не разрушаются.

Крахмал присутствует во многих растениях: горохе, бананах, бобах, манго, клубнях и корнеплодах. Полисахарид, который человек использует как добавку, производится из риса, пшеницы, картофеля, кукурузы и каштанов.

Крахмал – калорийный полисахарид, в 100 гр присутствует 313 Ккал. Такая высокая калорийность полезна для подвижного и крепкого человека, который тратит за день большое количество энергии и постоянно нуждается в поступлении калорий. При активном образе жизни вся продукция на основе крахмала для организма несет неоценимую пользу.

Соотношение жиров, белков и углеводов (энергетическая ценность продукта):

• жиров – 0гр (0Ккал);

• белков – 0,1гр (0Ккал);

• углеводов – 78,2гр (313Ккал).

Пищевая ценность:

• крахмала – 77,3гр;

• воды – 20гр;

• пищевых волокон – 1,4гр;

• моно – и дисахариды – 0,9гр;

• золы – 0,3гр.

Эти показатели только еще раз подтверждают факт высокой калорийности крахмала и насыщенности его углеводами.

Крахмал не может похвастаться богатым минеральным и витаминным составом. В нем присутствуют:

• витамин РР (0,0166мг);

• минеральные вещества: натрий (6мг), калий (15мг), кальций (40мг), фосфор (77мг).

Углевод применяется в кулинарии, косметологии, фармакологии, медицине, в ряде отраслей промышленности:

• В фармакологии используется как наполнитель во всех таблетированных препаратах. Он присутствует в детских присыпках, мазях. На его основе производятся сиропы, микстуры, сорбиты, глюкозу.

• В медицине рекомендуется при интоксикациях, гастритах, язвах регулярно пить кисель. Крахмал в его составе обтягивает стенки кишечника и желудка, защищает их слизистую. Устранить шпоры на пятке, снять раздражение на коже, уменьшить опрелости помогает крахмал.

• В косметологии: маски, крема, в которых одним из ингредиентов является крахмал, питают и смягчают кожу. Эти косметические средства не вызывают аллергическую реакцию и рекомендуются для любого типа кожи.

• Применение в кулинарии и пищевой промышленности. Благодаря тому, что крахмал может образовывать коллоидный раствор, его используют при производстве подливок, различных соусов, майонезов, киселей, десертов, кремов. Нередко мука для выпечки частично замещается крахмалом. Такая замена делает продукцию рассыпчатой, более нежной. Углевод является обязательным ингредиентом многих мясных продуктов, например, колбас, сосисок, фарша. В этих изделиях он необходим для создания плотной консистенции.

• Использование в целлюлозной и текстильной промышленностях. В целлюлозной промышленности он необходим для обработки бумаги и является ее наполнителем. В текстильной используется для обрабатывания тканей.

Полезные свойства крахмала дают возможность так широко его применять.

Полезные свойства устойчивого крахмала

Резистентный крахмал – слишком ценное вещество, чтобы забывать о нем, и обладает многими полезными свойствами. Вот основные из них:

Устойчивый крахмал поддерживает полезную кишечную микрофлору и угнетает патогенную

Бутират, образующийся при расщеплении резистентных крахмалов ферментами полезных бактерий, служит им пищей. Хорошая микрофлора развивается, подавляя при этом рост микрофлоры патогенной.

Участвует в регуляции уровня сахара в крови

Одно из важнейших свойств. Устойчивые крахмалы – «медленные» углеводы. Они расщепляются ферментами бактерий, в основном, до короткоцепочечных кислот, и небольшого количества глюкозы, в отличие от крахмалов обычных, дающих простые сахара. Влияние резистентных крахмалов на уровень сахара и инсулина в крови активно изучается. Доказано, что добавление в пищу этого вида крахмала способствует стабилизации уровня сахара на невысоких значениях и повышает чувствительность к инсулину.

Это свойство особенно важно для имеющих лишний вес, страдающих диабетом и преддиабетом. Крахмал медленно расщепляется и дает постепенное поступление глюкозы в кровь. Благодаря этому не повышается уровень инсулина, который «помогает» увеличению жирового запаса

Причем предотвращение резкого подъема сахара проявляется и при следующем приеме пищи. Например, при употреблении пищи с резистентным крахмалом на завтрак, уровень сахара в крови будет без всплесков и в обед

Благодаря этому не повышается уровень инсулина, который «помогает» увеличению жирового запаса. Причем предотвращение резкого подъема сахара проявляется и при следующем приеме пищи. Например, при употреблении пищи с резистентным крахмалом на завтрак, уровень сахара в крови будет без всплесков и в обед.

Доказано, что чувствительность тканей к инсулину снижается на 40% при превышении массы тела на 35-40% от нормы.

Повышение чувствительности к инсулину (или снижение инсулинорезистентности) проявляется при регулярном употреблении пищи, содержащей устойчивый крахмал.

Такое действие резистентных крахмалов имеет значение и для всех людей в плане профилактики заболеваний и поддержания общего здоровья.

Устойчивый крахмал помогает в похудении

Наряду с клетчаткой и белком резистентный крахмал дает стойкое чувство насыщения и минимум калорий при этом. Мы получаем около 2 килокалорий от 1 грамма крахмалов устойчивых, в то время как от 1 г усвояемых крахмалов – 4,2 ккал. Устойчивые крахмалы способствуют вовлечению в обмен веществ жировых запасов.

Улучшает усвоение и биодоступность минеральных веществ

Необходимые нам элементы, такие как кальций и железо, обычно находятся в связанном состоянии и поэтому трудно усваиваются. Мы часто испытываем дефицит этих важных элементов. При ферментации крахмала кишечной микрофлорой создаются условия для лучшего усвоения минеральных веществ. Исследования показали существенное увеличение всасывания железа и кальция, фосфора и цинка в толстой кишке.

Улучшает моторику кишечника

Нерегулярное опорожнение кишечника, явления запора или диареи часто могут быть уменьшены включением в рацион резистентного крахмала. Он поддерживает полезную кишечную микрофлору – одно из главных условий здорового пищеварения. Полезные бактерии активно предотвращают диарею, помогают формированию правильного стула.

Профилактика рака кишечника

Одна из главных причин включать в рацион продукты с устойчивым крахмалом – профилактическое действие в отношении рака толстой кишки. Смертность от рака кишечника находится на третьем месте на планете среди злокачественных опухолей. В этом направлении в мире ведется большая научно-исследовательская работа.

Повреждения ДНК кишечных клеток и мутации приводят к образованию раковых клеток. Выявлено, что постоянное поступление бутирата в толстую кишку вызывает запуск программы самоуничтожения измененных клеток. Если в кишечнике мало бутирата и наш микробиом «голоден», то он не может защитить нас от раковых клеток. Употребляя продукты, содержащие резистентный крахмал, мы поддерживаем микробиом и, тем самым, свое здоровье.

6. Интересное свойство крахмала

Я взяла равные части крахмала и воды, перемешала до однородного вязкого состояния. После этого получила смесь, похожую на сметану. Но отличие этой смеси от обычной жидкости в том, что она, может быть одновременно и твердой и жидкой. При плавном воздействии – смесь жидкая, а если взять ее в руку и с силой сдавить – из нее можно слепить комок, «снежок», который тут же «растает».

Вывод: Если на эту жидкость с силой воздействовать, то она приобретает свойства твердого вещества. По этой жидкости можно даже бегать, но если замедлить действие, то человек сразу же погружается в жидкость.

Свойства этой жидкости в скором времени планируют использовать для временного ремонта дорожных ям.

Частицы крахмала набухают в воде и формируются контакты в виде хаотически сплетенных молекул. Эти прочные связи называются зацеплениями. При резком воздействии прочные связи не дают молекулам сдвинуться с места, и система реагирует на внешнее воздействие, как упругая пружина. При медленном воздействии зацепления успевают растянуться и распутаться. Сетка рвется и молекулы расходятся.

Применение крахмала

Крахмальный вклад в непродовольственную промышленность почти вдвое превышает все варианты его использования в качестве пищевого стабилизатора. Формула крахмала лежит в основе клееварения, всех этапов производства и конечной обработки бумаги (начиная от мелованной и заканчивая гофрой), а также в окрашивании и структурировании различных тканей. Крахмал добавляют в пластичные массы для детского творчества, краски для рисования. Его используют для декорирующих смесей в дизайне интерьеров.

В приготовлении пищевых продуктов задействовано основное свойство крахмала как загустителя и уплотнителя различных кондитерских и кулинарных масс. Без данного вещества колбасные и даже многие сырные изделия не имели бы своего привычного вида, а различные соусы, майонезы, кисели и кондитерские кремы не заполняли бы магазинные полки в таком обилии.

О присутствии в пищевом продукте модифицированного крахмала, отвечающего за повышенную однородность и плотность готового вещества, вам подскажут маркировки Е1400, Е1420, Е1422.

Что полезно для картофельного крахмала?

Общая выгода

Благодаря своему богатому составу крахмал может оказывать благотворное влияние на весь организм человека, способствуя:

  • снижению уровня холестерина в крови;
  • удалить лишнюю жидкость из организма;
  • остановить развитие воспалительных процессов;
  • предотвратить развитие раковых опухолей;
  • улучшить иммунную систему;
  • определить обменные процессы в организме человека;
  • улучшить пищеварительную систему;
  • предотвратить развитие сердечно-сосудистых заболеваний;
  • снизить уровень кислотности;
  • предотвратить развитие язвенной болезни.

Для женщин

Крахмал оказывает удивительное влияние на женский организм. Регулярное употребление этого продукта поможет не только предотвратить образование опасных заболеваний, но и сохранить женскую красоту, омолодить кожу, укрепить и оживить волосы и ногти.

Этот уникальный продукт может оказать положительное влияние на организм женщины не только изнутри, но и снаружи. Благодаря этому он входит в состав многих домашних косметических средств.

Для мужчин

Картофельный крахмал также необходим мужскому организму. Регулярное употребление этого продукта помогает:

Насыщать организм большим количеством энергии, что особенно важно для трудолюбивых мужчин.
Предотвратить развитие авитаминоза.
Сохраняйте прочность костей.
Профилактика развития сердечно-сосудистых заболеваний, которыми мужчины страдают чаще, чем женщины.

Стоит отметить, что все его полезные свойства картофельный крахмал может проявить только в том случае, если его использовать в умеренных количествах. Чрезмерное потребление этого продукта будет иметь обратный эффект.

Если вы беременны

Трудно переоценить преимущества крахмала во время беременности. Регулярное использование этого продукта поможет беременной женщине предотвратить многие проблемы. Их список включает в себя:

  • частые простуды;
  • изжога;
  • кариес;
  • нарушения обмена веществ;
  • отек;
  • гормональные нарушения;
  • потеря волос;
  • повреждение ногтей;
  • раздражительность и другие нарушения.

Также стоит обратить внимание на то, что использование крахмала при транспортировке ребенка способствует правильному формированию костной ткани плода, что возможно благодаря составу этого уникального продукта

Во время кормления

Врачи советуют молодым мамам включать домашнее желе в свое ежедневное меню, постоянным ингредиентом которого является картофельный крахмал. Этот продукт не может нанести вред новорожденному ребенку. Оказывает положительное влияние на организм женщины, ослабленный при родах:

  • выводит токсины;
  • удаляет лишнюю жидкость;
  • предотвращает заболевания печени и поджелудочной железы;
  • улучшает функционирование пищеварительной системы;
  • предотвращает обострение хронических заболеваний, таких как гастрит и язвы;
  • удаляет вредный холестерин из организма;
  • нормализует обменные процессы;
  • улучшает иммунную систему;
  • предотвращает формирование тревоги и депрессии;
  • укрепляет ногти и восстанавливает волосы.

Для детей

В детстве крахмал не менее полезен

Однако следует проявлять особую осторожность при введении блюд, содержащих этот продукт, в ежедневный рацион ребенка. В некоторых случаях картофельный крахмал может вызывать серьезные аллергии

Появление сыпи, покраснения на коже, зуда или беспокойства у ребенка после употребления картофельного крахмала в той или иной форме — эти симптомы указывают на то, что продукт следует полностью исключить из ежедневного меню, и ребенок должен проконсультироваться со своим врачом.

Если нет аллергических реакций, употребление картофельного крахмала улучшит пищеварительную систему ребенка, укрепит костную ткань, зубы и иммунитет.

В случае потери веса

Несмотря на высокую калорийность, диетологи не рекомендуют полностью исключать картофельный крахмал из ежедневного рациона. Регулярное употребление этого уникального продукта помогает:

  • Заставьте его работать с такой проблемой, как резистентность к инсулину, которая является одной из наиболее важных причин накопления жира.
  • Улучшение кишечная микрофлора, кормя ее большим количеством питательных веществ.
  • Уменьшить аппетит
  • Профилактика развития желудочно-кишечных заболеваний.

Несмотря на все эти удивительные свойства продукта, преимущества можно увидеть, только если принять их правильно. Как ингредиент ваших любимых десертов, выпечки или других известных блюд, крахмал не поможет вам похудеть. Это будет полезно только как часть здоровой, правильной диеты и в небольших количествах.

Что дает крахмал в тесте?

Если в бисквитном полуфабрикате заменить 30 процентов муки пшеничным крахмалом, это даст не только значительное улучшение структуры, объема, вкусовых свойств теста, но существенно увеличатся сроки хранения бисквита. В кондитерских изделиях заменой 30 процентов муки пшеничным крахмалом обеспечивается повышение их мягкости, уменьшается расход жира, необходимого для обеспечения рассыпчатости теста, на 18-20%. Заменой пшеничным крахмалом (неклейстеризованным) 30 процентов муки облегчается также раскатка печенья. В процессе изготовления хлеба крахмал необходим для выполнения следующих функций:

  • он представляет собой источник сбраживаемых углеводов в тесте;
  • при замесе этим веществом поглощается до 80% влаги;
  • в процессе выпечки крахмал поглощает влагу и участвует в формировании хлебного мякиша; именно крахмал является причиной черствения хлеба во время хранения — крахмальный клейстер стареет, в результате чего черствеет хлеб.

Мясная запеканка с кабачками

Ингредиенты:

  • 1 куриный окорочок;
  • 1 кабачок;
  • 200 г творога;
  • 2 куриных яйца;
  • 50 г сливочного масла;
  • 2 ст. л. крахмала;
  • 1 ч. л. тимьяна;
  • половина чайной ложки соды;
  • 150 г сыра;
  • соль по вкусу.

Этапы готовки:

  1. Окорочок сварите и остудите. После этого мякоть отделите от костей и нашинкуйте, а очищенный кабачок натрите. Причем лучше использовать терку покрупнее.
  2. Яйца взбейте с солью, затем смешайте с остальными ингредиентами. Сюда же добавьте нарезанное мясо и натертый кабачок, хорошенько перемешайте массу.
  3. Далее эту массу выложите в форму для запекания, но перед этим обязательно промажьте ее маслом. Сверху над запеканкой сначала потрите сыр, затем посыпьте тимьян.
  4. Включив духовку, выставьте на ней температурный режим в 200° С. Затем поставьте в нее вашу форму с запеканкой на 20-25 мин.

Крахмал, формула, молекула, строение, состав, вещество:

Крахмал – растительный полисахарид со сложным строением, смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является α-глюкоза.

Крахмал – смесь макромолекул амилозы и амилопектина, имеющая формулу (C6H10O5)n.

Крахмал – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке.

Таким образом, в состав крахмала входят амилоза и амилопектин. Соотношение амилозы и амилопектина различно в различных крахмалах: амилозы 13-30 %; амилопектина 70-85%. Звенья амилозы и амилопектина соединены между собой в цепочки посредством α-(1→4) гликозидных связей.

Амилоза – полисахарид, образованный линейными или слаборазветвлёнными цепочками остатков α-глюкозы, соединённых α-(1→4) гликозидными связями. Цепочка амилозы состоит из 200-1000 структурных единиц (остатков α-глюкозы) и закручена в спираль. На каждый виток приходится по шесть остатков α-глюкозы. Молекулярная масса амилозы колеблется от 50 000 до 160 000. Благодаря своему строению (цепочки молекулы амилозы закручены в спираль) амилоза растворима в горячей воде.

Амилопектин – полисахарид, образованный разветвлёнными цепочками остатков α-глюкозы, соединённых α-(1→4) и в точках разветвления цепи α-(1→6) гликозидными связями. Цепочка амилопектина состоит из 6000-40000 структурных единиц (остатков α-глюкозы). Цепочка амилопектина имеет разветвленное строение через каждые 20-25 остатков α-глюкозы, в точках разветвления цепи остатки α-глюкозы связаны между собой α-(1→6) гликозидными связями. Структура амилопектина трехмерна, его ветви расположены по всем направлениям и придают молекуле сферическую форму. Молекулярная масса амилопектина достигает 1 000 000. Амилопектин не растворим в холодной воде, в горячей воде образует студенистую часть клейстера.

Помимо полисахаридов (амилозы и амилопектина) в состав крахмала входят неорганические вещества (остатки фосфорной кислоты), липиды, жирные кислоты.

Химическая формула крахмала (C6H10O5)n.

Аналогичную химическую формулу имеет и гликоген (называемый животным крахмалом). Гликоген – это полисахарид состава (C6H10O5)n, образованный остатками глюкозы, соединёнными α-(1→4) и в местах разветвления – α-(1→6) гликозидными связями. В клетках животных гликоген служит основным запасным углеводом и основной формой хранения глюкозы. Откладывается в виде гранул в цитоплазме клеток (главным образом в клетках печени и мышц). Гликоген отличается от крахмала более разветвлённой и компактной структурой, а также физическими и химическими свойствами.

Строение молекулы крахмала, структурная формула крахмала:

По внешнему виду крахмал представляет собой белое аморфное вещество без вкуса и запаха.

Крахмал не растворяется в холодной воде. В горячей воде сначала полностью растворяется амилоза, а амилопектин не растворяется, а разбухает, образуя вязкий коллоидный раствор – крахмальный клейстер. Не растворим в этаноле.

При сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц.

Биологическая роль для организма человека крахмала заключается в том, что наряду с сахарозой он служит основным источников углеводов – одного из важнейших компонентов пищи. Крахмал самый распространенный углевод в рационе человека.

Попадая в организм человека или животных в желудок и в кишечник, под действием собственных ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, после чего всасывается и попадает в кровь. Далее в клетках человека или животных глюкоза окисляется до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.

Крахмал не имеет температуру плавления. При температуре 410 °C самовозгорается.

Польза и вред

Производители активно используют крахмал при производстве мясных, рыбных полуфабрикатов, фастфуда, выпечки, сдобы в качестве скрепляющего агента.

Но в свете пропаганды здорового образа жизни эта пищевая добавка стала настоящим изгоем. Люди стараются не покупать товар, если видят на этикетке крахмал в составе. Они предпочитают приобретать изделия без него, так как считают, что он помогает производителям экономить на основном, более дорогостоящем продукте – мясе или рыбе.

Это утверждение не лишено доли истины, но все-таки крахмал не только вреден, но и полезен для здоровья.

Чем полезен кукурузный крахмал

Так как крахмал тяжело переваривается в тонкой и 12-перстной кишках, он поступает дальше – в толстую кишку, где осуществляется его бактериальное разложение. Это приносит здоровью большую пользу:

  • образующиеся в процессе переваривания органические кислоты служат основным источником энергии для эпителия толстой кишки;
  • продукт имеет противовоспалительные свойства и поддерживает иммунитет, который, как известно, формируется в кишечнике.

В ходе длительного переваривания этого веществ в кишечнике не происходит резкого повышения концентрации глюкозы в крови, что имеет огромное значение для диабетиков, вынужденных тщательно следить за своим питанием.

Вред и противопоказания

Высокоуглеводная пища является источником энергии, причем мгновенным. При обилии в рационе таких продуктов повышается риск развития ожирения. Но сам по себе крахмал не вызывает появления лишнего веса.

Только систематическое злоупотребление калорийной высокоуглеводной пищей на фоне гиподинамии может привести к таким последствиям. Поэтому пугаться нужно не кукурузного крахмала, а вредных пищевых привычек и пристрастий.

Людям, уже страдающим от ожирения, лучше его избегать. Это рекомендуется и тем, кто склонен к аллергическим реакциям и страдает от заболеваний пищеварительного тракта – колита, синдрома раздраженного кишечника.

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Крахмал можно изготовить и в домашних условиях, но это достаточно трудоемкий процесс, поэтому проще приобрести готовый расфасованный продукт в магазине. Вы не ошибетесь, выбрав в магазине крахмал HAAS и другие незаменимые в кулинарии смеси этого бренда.

На фабриках картофельный крахмал производится поэтапно. Сначала картофель (с содержанием крахмала не менее 13-15%) тщательно промывают на картофелемойке, затем он отправляется на измельчение. Здесь он проходит две стадии: сперва его дважды измельчают на скоростных картофелетерках, причем свежий картофель измельчается гораздо лучше, чем вялый. Измельчив таким образом клубни, получают смесь из крахмала, клеток, клеточных оболочек и картофельного сока (иначе говоря, «кашицу»).

Чтобы повысить качество крахмала, предотвратить развитие микроорганизмов и придать продукту белизну, в кашицу добавляют диоксид серы или сернистую кислоту. Кроме того, для безупречного вида продукта сок отделяют от кашицы сразу же после измельчения. Потом с помощью гидроциклонов от кашицы отделяют крахмальный песок, который после данного этапа превращается в суспензию (сырой картофельный крахмал). Такой крахмал, конечно, может являться и конечным продуктом, однако он быстро портится, поэтому чаще всего его консервируют.

Если же целью производства является порошкообразный крахмал, то наступает следующий этап обработки – сушка. С помощью пневматических сушилок крахмальная суспензия потоками горячего воздуха превращается в сухое вещество, которое фасуется в разнообразную упаковку. Сухой крахмал бывает уже четырех сортов: «Экстра», высший, первый и второй. Учитывается даже такой показатель, как количество крапин на 1 дм², видное невооруженным глазом. Средний срок хранения сухого крахмала составляет примерно 2 года.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector