Описание съедобного гриба валуя и рецепты блюд из него

Содержание:

Как приготовить Валуи
Описание и полезные свойства
Виды моховиков
Описание и полезные свойства
Описание
Гриб валуй – переработка и засолка
Валуй ложный
Возможные варианты приготовления без консервации
- Жарим бычки
- Жаркое из соплевичков
Особенности сбора и отличия от двойников
Рецепты жареных валуев с фото
- Валуи маринованные
- Засолка кульбиков
Методы обработки
Валуй (Russula foetens)

Как приготовить Валуи

Вы вернулись домой с целым лукошком плакунов и теперь не знаете, что с ними делать? Существует множество способов приготовить валуй. В итоге вы получите вкусный и полезный ужин.

Валуи горячей засолки

Валуй горячей засолки — это прекрасная закуска, которая порадует вас и ваших гостей в зимнее время года.

Для приготовления потребуется:

2 кг грибов;
150 г соли;
11 долек чеснока;
6 бутонов гвоздики;
две столовые ложки сухого укропа;
листья черной или красной смородины по вкусу.

При правильном приготовлении, попробовать солёные грибы можно будет уже спустя 2 недели с момента закрытия банок.

Итак, сначала подготовьте грибы. Их нужно хорошо промыть, почистить, срезать ножки, а затем залить водой и вымачивать в течение 2 суток. По прошествии этого времени грибы отваривают в подсоленной воде в течение получаса. Затем их откидывают в дуршлаг и оставляют стекать.
После того, как продукт высохнет, грибы распределяют в банке, но не плотно, чтобы между ними оставалось небольшое пространство. Не забывайте посыпать каждый уровень щепоткой соли. Также вы можете добавлять свои любимые специи по вкусу.
Между слоями распределяют и дольки чеснока.
Последний слой грибов обильно посыпается солью, а сверху выкладываются листья смородины.
Сверху грибы закрываются марлей и ставят груз, чтобы плакуны смогли пустить сок. Как только грибы немного осядут, начнёт появляться рассол, в банку можно добавлять новые грибы, посыпанные также солью и другими специями.
После закрытия банки нужно отнести в прохладное помещение и хранить не меньше 14 суток при температуре не выше 10 градусов тепла.

Приятный лёгкий аромат чеснока при открытии не оставит вас равнодушными.

Валуи холодной засолки

Вам потребуется:

3 кг грибов;
150 г соли;
1 чайная ложка лимонной кислоты;
3 чайных ложки орегано;
половина чайной ложки тмина;
несколько листов хрена;
10 долек чеснока.

Перейдем к приготовлению.

Обработайте плакун.
Положите в кипящую воду.
Насыпьте лимонную кислоту в кипяток и готовьте ещё 20 минут.
После этого грибы откидываются в дуршлаг.
На дно банки выкладывают листья хрена.
Дальше выкладываются грибы вперемешку с чесноком. Каждый слой посыпают специями.
Содержимое нужно продавить руками, затем накрыть марлей и поставить груз.
Следите за тем, как в течение нескольких дней грибы начнут постепенно оседать и давать сок.
Обязательно смотрите, чтобы не появилась плесень. Убирайте её по мере появления. Также своевременно меняйте марлю.

Валуи маринованные

Кто не любит маринованные грибочки? Все любят грибы, особенно, когда это плакуны, которые прекрасно впитывают в себя вкус специй.

Вам потребуется:

2 кг грибов;
1 л воды;
10 долек чеснока;
2 столовые ложки соли;
100 миллилитров уксуса;
1,5 столовых ложки сахара.
4 горошинки перца черного.

Приготовление.
Грибы нужно предварительно очистить, вымачивать в течении двух суток и отварить 20 минут, 2 раза за это время поменяв жидкость.
А затем грибы отправляются в дуршлаг, где стекают в течение 20 минут.
В это время вам нужно приготовить маринад. В воде растворяется соль, специи, сахар.
Маринад ставится на огонь и кипит течение 10 минут.
Затем грибы нужно перемешать с мелко порубленными дольками чеснока и горошинами перца. Грибы распределяются в банке, и каждый слой заливается маринадом. Затем, грибы закрывают крышками, они остывают, после чего их переносят в подвал.

Валуй по-настоящему полезен, а при правильной обработке и приготовлении станет вкусным дополнением на вашем столе. Не бойтесь экспериментировать и со знанием дела подходить к вопросу. И тогда в зимнюю стужу на вашем столе появятся новые закуски, которые приятно удивят вас и ваших гостей.

Описание и полезные свойства

Описание гриба королевский шампиньон

Грибы валуи можно отнести к категории диетических продуктов с низкой калорийностью (всего 29 кКал в 100 гр. продукта).

Следует отметить и такую особенность, что несмотря на низкую калорийность, валуи очень питательны, и чувство насыщения сохраняется надолго.

90% состава валуев – это вода. Если подвергнуть их тепловой обработке, она полностью уйдет из грибов, оставляя только ценные микроэлементы.

Кроме белков, это ценные аминокислоты, такие как аргинин, тирозин, лейцин. Отсюда и польза от употребления в пищу этих грибов:

способствуют нормальной работе сердечно-сосудистой системы;
улучшают пищеварение, помогая переваривать пищу;
способствуют быстрому выводу из организма вредного холестерина;
способствуют похудению, т.к. в них содержится малая доля жиров, а углеводов практически, как и в овощах;
благотворно воздействуют на работу иммунной системы;
являются сильным антиоксидантом, способным предотвратить развитие раковых заболеваний (небольшое содержание вещества эрготионеин).

В состав гриба входит много витаминов (ретинол или витамин А, С, В1, В2, В5, В6, В9, РР или ниацин) и минералов (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор, железо, йод, кобальт, молибден, фтор, хром, цинк ).

Химический состав доказывает, что эти грибы полезны. Но, нужно помнить, что валуи относятся к условно съедобным грибам. Поэтому они не должны являться основным блюдом.

Валуи характеризуются небольшой пищевой ценностью. Вода составляет огромную часть продукта. При тепловой обработке вода из продукта исчезает полностью, остаются только нужные организму вещества. Основную часть из них составляют белки и аминокислоты. Эти компоненты помогают пище перевариваться и освобождают организм от вредного холестерина.

Виды моховиков

Где искать и как собирать подгруздок белый (фото и описание гриба)

В роду Моховик (Xerocomus) насчитывается 18 видов, из них на просторах России встречается только семь.

Польский гриб (X. badius)

Фото польского гриба

Слывет отличным съедобным грибом, одним из вкуснейших в Европе. Он обладает довольно крупными размерами: коричневатая шляпка достигает в окружности порой 12–15 см, а ножка возвышается на 10–13 см. Мякоть у него мясистая, с приятным вкусом и ярко выраженным грибным запахом, беловатая или слегка с кремово-желтым оттенком. Трубчатый слой золотистого, позже – оливково-желтоватого цвета, споры светло-коричневые. В России растет чаще в хвойных лесах на песчаных почвах, встречается в европейской части, на Северном Кавказе, в Сибири и на острове Кунашир.

Более подробную информацию читайте в статье “Польские грибы.”

Хорошими съедобными грибами считаются: моховик красный, моховик зеленый и моховик пестрый или трещиноватый.

Моховик красный (X. rubellus)

Фото моховика красного

Средних размеров гриб с насыщенно-красной шляпкой до 8 см в окружности, бархатисто-войлочной на ощупь. Возвышается на тонкой, до 1 см толщиной, ножке высотой около 10 см, у основания с розовато-лососевым оттенком. Трубчатый слой тускло-желтый, споры кирпично-коричневого цвета. Собирают вид только в лиственных лесах, чаще в дубравах Европы, Дальнего Востока, встречается гриб и в Северной Африке, но повсеместно растущим его не называют.

Моховик зеленый (X. subtomentosus)

Фото моховика зеленого

Гриб с оливково-бурой либо сероватой шляпкой до 10 см в диаметре и цилиндрической, немного суженной книзу, гладкой ножкой толщиной до 2 см и высотой от 4 до 10 см, белой мякотью и желтоватым гименофором. Растет повсеместно, и в лиственных, и в хвойных лесах, обнаруживается даже на муравейниках. Область распространения обширная.

Моховик пестрый или трещиноватый (X. chrysenteron)

Моховик пестрый или трещиноватый

Гриб с характерной сеточкой трещин на небольшой (3–7 см в диаметре) шляпке, которая отличается разными оттенками: бордово-вишневыми, оливково-шоколадными, терракотово-красными, охристо-серыми. У ножки, вырастающей до 10 см, наблюдают необычную булавовидную форму. Внизу ножка красноватая с еле заметными серовато-волокнистыми поясочками. Гименофор крупнопористый, кремово-желтого либо светло-оливкового цвета, споры желто-бурые. Распространен повсеместно: в хвойных и смешанных лесах на рыхлой кисловатой почве по всей Европе и европейской части России, на Дальнем Востоке и Северном Кавказе.

К условно-съедобным относят виды моховиков:

тупоспоровый (X. truncatus),
каштановый (X. spadiceus),
припудренный (X. pulverulentus),
древесный (X. lignicola),
полузолотистый (X. hemichrysus).

Моховики паразитирующий (X. parasiticus) и астреевый (X. astraeicolus) определили как несъедобные нетоксичные грибы.

Описание и полезные свойства

Описание гриба трутовика серно-желтого

Прежде всего, следует отметить, что состав гриба валуй входит внушительное количество белка, который выполняет функции основного строительного элемента в организме. Так, 100 гр. продукта содержат в два раза больше белка, нежели в яйце или в мясе. Грибы валуи можно отнести к категории диетических продуктов с низкой калорийностью (всего 29 кКал в 100 гр. продукта).

способствуют нормальной работе сердечно-сосудистой системы;
улучшают пищеварение, помогая переваривать пищу;
способствуют быстрому выводу из организма вредного холестерина;
способствуют похудению, т.к. в них содержится малая доля жиров, а углеводов практически, как и в овощах;
благотворно воздействуют на работу иммунной системы;
являются сильным антиоксидантом, способным предотвратить развитие раковых заболеваний (небольшое содержание вещества эрготионеин).

Шляпка

Шляпка гриба шарообразной конфигурации различной величины, имеет выпуклую форму с загнутыми краями, которые огибают ножку. У валуя постарше эта часть более прямая, чем у молодых экземпляров. Окраска шляпки отличается желтым цветом бурого оттенка. Валуи имеют пластинки, которые в зависимости от возраста меняют окрас с белого до более темного коричневого тона, относятся к роду Сыроежка.

Ножка

У молодых растений ножка в виде бочонка, наиболее утолщена в средней части. Со временем она вытягивается в цилиндр высотой до 12 см и диаметром 3 см. Сначала она мясистая внутри, затем становится неплотной и может легко ломаться. Окрас от белого до сероватого.

Описание гриба валуй.

Пластинки

Пластинки разной длины расположены на нижней стороне шляпки. Их окрас от белого до кремово-сероватого. Пластинки имеют некоторую особенность. Они выделяют прозрачную жидкость, которая высыхает за короткий промежуток времени и становится бурого цвета.

Спороносный слой

Споровый порошок обязательно кремового оттенка, а споры мелкие, имеют бородавчатую форму. Пластинки могут быть различной длины, узкие и частые, окрашены в белый или кремово-сероватый оттенок. Главная особенность – пластинки выделяют жидкость – прозрачную, желтоватого оттенка, которая быстро высыхает и приобретает бурый оттенок.

Мякоть

Мякоть гриба ломкая, её запах напоминает прокисшее молоко, на вкус она горькая. В месте среза быстро окисляется и приобретает буроватый оттенок.

Валуй.

Описание

Условно-съедобный валуй имеет шляпку высотой 2-5 см и диаметром 7-14 см. Она имеет светло-коричневый оттенок с небольшим углублением в центре. Гриб имеет форму полушария, а со временем он может приобретать более плоскую форму. На ощупь он скользкий. Высота ножки составляет 5-13 см, а диаметр может достигать 3,5 см.

Если говорить о ножке гриба, то она имеет вид бочонка или цилиндра. Она полая и плотная, а у старых грибов рыхлая. Основание гриба может иметь тёмные пятна. Пластинки гриба частые и длинные – они могут быть кремового и грязно-белого цветов. Они могут выделять жидкость жёлтого цвета, оставляющую пятна на ножке.

Мякоть гриба имеет белый оттенок и горьковатый запах. Если оставить её на некоторое время, она начнёт темнеть. По описанию гриб валуй очень похож на миндальные сыроежки. Однако, сыроежки отличаются от валуя по запаху.

Правила сбора грибов

Валуй растёт с июля по октябрь. Найти такой гриб можно в лесах Евразийского континента, а также в Северной Америке

В России его можно найти в Дальневосточном округе, в Западной Сибири, и на Северном Кавказе.
Если вы не грибник, вам стоит обратить внимание на то, что собирать валуй нужно в лесах повышенной влажности. Их часто можно встретить недалеко от берёз

В пищу гриб можно употреблять после того, как его горькая кожица будет удалена. Европейцы уверенны в том, что этот гриб невкусный. Однако, в России и Украине его маринуют и даже готовят из него грибную икру.

Химический состав

Данный гриб содержит в себе такие компоненты:
• Белки и ценные аминокислоты.
• Витамины группы A, B, C, PP.
• Минералы калия, фосфора, кобальта и хрома.
• Клетчатка.
• Углеводы (фруктоза и глюкоза).
• Насыщенные и полиненасыщенные жиры.

Полезные свойства валуя

Полезные свойства данного гриба заключаются в следующем:
• Огромное содержание белков, которые включают в себя важные аминокислоты (лейцин, аргинин, тирозин).
• Наличие бета-глюканов (такие соединения поддерживают иммунитет, делая его неуязвимым к болезням). Также здесь имеется эрготионеин, являющийся сильным антиоксидантом, который борется с раком.
• Гриб валуй может оказывать влияние на метаболизм, ритм сердца, уровень сахара и кроветворение.
• Он обеспечивает противовоспалительное действие.

Вред

Такая разновидность грибов имеет в своём составе вещества с раздражающим воздействием. Они придают валуям горьковатого привкуса, поэтому перед готовкой, нужно несколько раз вымочить их в воде.
В валуе, как и в другом грибе, есть хитин. Такое вещество не слишком хорошо переваривается в организме. Поэтому валуй не стоит употреблять детям и людям с заболеваниями ЖКТ.
Не стоит собирать грибы рядом с дорогами и вблизи заводов – они могут содержать в себе вредные вещества, поглощённые с почвы и воздуха.
Употребление грибов в свежем виде приводит к раздражению слизистых оболочек пищеварительного тракта, появлению приступов рвоты и тошноты.

Особенности применения и изготовления гриба валуя

В кулинарии такой гриб получил множество применений. Для того, чтобы валуй был безопасным для употребления, его нужно вымочить, а после несколько раз отварить, постоянно меняя воду. В солёном виде такие грибы используются как закуска или как компонент винегрета. После варки из них можно сделать начинку для пирога или паштет. Отваренные грибы также можно жарить. Однако, засолка – один из самых распространённых рецептов приготовления валуя.

Чтобы засолить валуй, стоит воспользоваться горячим способом. Сначала грибы нужно рассортировать, зависимо от размера шляпок. Ножки нужно отрезать. А после вымачивания, грибы необходимо сварить в воде в течение 10-15 минут. Далее сливают воду, а грибы студят. Далее посыпается соль и перец и грибы помещаются в банку. Их можно будет употреблять через 30-40 дней.

Валуй поможет вам при борьбе с лишним весом. Этот полезный диетический продукт с минимальным количеством калорий быстро и надолго насытит вас.

Теперь вы знаете о том, что представляет собой гриб и является ли гриб валуй съедобным или нет. У каждого человека могут быть свои понятия на этот счёт. Просто изучите то, как он выглядит, чтобы не собрать ложные грибы, схожие с валуем.

Гриб валуй – переработка и засолка

Ну вот, нашли мы в лесу валуев, собрали их и принесли домой. Что делать дальше? Для того, чтобы использовать гриб валуй, его нужно переработать. Напомню, что употребление этих грибов свежими невозможно из-за горького млечного сока.

А способов всего лишь два, и оба очень простые. Грибы можно или вымочить, или отварить. И после этого – засолить.

Холодный способ – вымачивание

Вообще грибы с горьким млечным соком лучше всего вымачивать в проточной воде. Когда-то именно так и поступали. Укладывали очищенные от мусора грибы в корзину, несли к ближайшему ручью и опускали в воду. Для большинства из нас этот способ вряд ли приемлем. Поэтому поступаем проще.

Перебранные, очищенные валуи укладываем в бачок или крупную кастрюлю. Заливаем водой и вымачиваем грибы дней пять, ежедневно меняя воду.

Можно воду менять дважды в сутки, тогда готовность валуя к засолке можно и ускорить. Но все же вымачивать грибы следует не менее трех суток!

Горячий способ – отваривание

Более быстрым способом переработки валуя будет отваривание.

Воду в кастрюле с грибами доведите до кипения и отваривайте их примерно полчаса. После этого слейте воду, откинув грибы на дуршлаг. Валуи готовы к засолке.

Засолка валуя

Прежде всего определитесь с посудой, в которой Вы будете солить грибы. Это могут быть или стеклянные банки, или деревянный бочонок, или эмалированный бачок (кастрюля). При использовании эмалированной посуды убедитесь, что нет сколов эмали! В деревянный бочонок за несколько дней налейте воду, чтобы рассохшиеся дощечки намокли, и бочонок перестал течь. Бочонок нужно тщательно вымыть и пропарить с ветками можжевельника. Банки просто моют.

Нельзя использовать для засолки грибов посуду оцинкованную и керамическую глазурованную! И та, и другая будут реагировать с кислотой с выделением вредных веществ (при разложении глазури – соединения свинца!).

Вымоченные или отваренные грибы уложите рядами в подготовленную посуду, пересыпая солью. Норма соли обычная – столовая ложка («с горкой») на килограмм грибов.

Добавьте черный перец горошком, можно – несколько листочков лаврового листа. Положите листья смородины.

Если засолку делаете в стеклянных банках, рекомендую сделать следующее.

Банку заполняете грибами до горловины. Затем берете листья (смородина, хрен) и набиваете их в горловину плотно, придавливая, так, чтобы выделяющийся сок полностью покрывал грибы. И после этого накрываете банку пластмассовой крышкой – она обязательно должна надеваться с усилием.

Все – грибы под гнетом!

Если солите грибы в кастрюле, бачке, бочонке – приготовьте деревянный кружок диаметром чуть меньше, чем у посуды. На грибы укладывается этот кружок, а на него – гнет. Чаще всего это обычные камни. Только убедитесь, что среди камней нет известняка – он будет реагировать с выделяющейся кислотой. Не используйте в качестве гнета металлические изделия.

Способы переработки и засолки подходят не только для валуя, но и для большинства пластинчатых грибов с горьким млечным соком – волнушек, груздей. Могут быть поменьше сроки вымачивания и отваривания.

Слышал, что валуи можно мариновать. Но сам не пробовал, поэтому и советовать ничего не буду…

Гриб валуй (он же «бычок», «сопливчик» и прочая) будет готов к употреблению примерно через месяц после засолки. Это неплохой компонент для грибных салатов.

Картофель отваренный, грибы, репчатый лук. Сметана. Или подсолнечное масло. Компоненты – в салатницу. И – перемешиваем… Все!

Впрочем, если грибы сильно посолены, их лучше предварительно вымочить.

Приятного аппетита!

Чтобы получать новые статьи раньше всех – приглашаю подписаться на обновления блога. Форма подписки – в правой колонке и .

Валуй ложный

Грибы под названием валуи ложные (или клейкий валуй) путают со съедобным валуем. От мякоти данного гриба исходит резкий запах редьки или хрена. Внешне грибы похожи, поэтому рекомендуется ориентироваться на аромат. Нельзя проверять, съедобные валуи или нет, дома, потому что запах за это время может выветриться.

На фото: описание внешних признаков ложного валуя.

В отличие от съедобного вида, ножка ядовитого валуя вся покрыта чешуйками светлого оттенка. У него пластинки выемчатые, края неровные, цвет бледно-желтый.

Ножка прямая, цилиндрической формы, окрас белый. Пробовать на вкус такие валуи категорически запрещается, потому что это ядовитый гриб, содержащий токсины.

Место распространения: хвойные, лиственные леса, больше предпочитает тенистые и влажные территории. Период плодоношения приходится на август — конец октября.

Возможные варианты приготовления без консервации

Как говорилось ранее, эти грибы подходят только для консервации. Но есть пара рецептов, которые позволяют употреблять без этих изощрений.

Жарим бычки

Грибы валуи и всё, что обязательно нужно знать Для приготовления блюда по этому рецепту вам понадобится:

Пятьсот грамм бычков
Две средних луковицы
40 грамм сливочного масла
40 миллилитров растительного масла
Перец и соль по вкусу

Алгоритм действий при приготовлении:

Обработать указанным ранее методом бычки
Нарезать их тонкой соломкой
Очистить лук и нарезать кубиками
Смешать вместе растительное и сливочное масло, разогреть
На смеси двух масел. Обжарить лук и обжарить до золотистости
Добавить валуи и жарить 30 минут на малом огне, часто помешивая
За пять минут до конца – сдобрите приправами и солью

Подавать можно как с хлебом в виде намазки, так и с любым другим блюдом в виде гарнира.

Жаркое из соплевичков

Грибы валуи и всё, что обязательно нужно знать Для приготовления блюда вам понадобится:

Пять средних по размеру картофелин
Пятьсот грамм кубарей
Две луковицы
Одна морковь
Два зубчика чесночка
Зелень, перец, соль по вкусу
Сливки или сметана тоже по вкусу

Пошаговый алгоритм действий:

Почистить и нарезать удобным для вас размером овощи
Лук и морковь обжарить на сковороде без картофеля
Подготовленные предварительно валуи нарезать средней соломкой
Добавить гриб в овощную зажарку и обжаривать 5 – 10 минут
В это же время обжаривать на другой стороне картошку до золотистой корочки
По истечении десяти минут и зажарки картошки до корочки – смешайте содержимое обеих сковород и залейте сметаной (сливками) или водой в количестве ста миллилитров.
Тушите пол часа на медленном огне, не забыв добавить специи и соль за 10 минут до конца тушения
Готовое блюдо подайте приправленным зеленью и мелко порубленным чесноком

Особенности сбора и отличия от двойников

Собирают валуи сначала или с середины июля, как только наступает пора грибных дождей. Встречаются они до октября, вплоть до первых осенних похолоданий. При «охоте» на них следует помнить, что есть грибы, с которыми валуй можно легко спутать. Одни из двойников безобидны, другие опасны:

По форме и цвету шляпки напоминают боровики. Боровики (белые грибы) относят к трубчатым, а кульбик — к пластинчатым. Для того чтобы точно установить, какой это гриб, необходимо рассмотреть внутреннюю сторону шляпки.
Сыроежку можно назвать родной сестрой валуя, сходство этих видов очевидно. Отличительными признаками солоновика являются крепкая ножка и закруглённая книзу шляпка.
Ложный валуй (гебелома), или хреновый гриб — самый опасный двойник. Гебелома — ядовитый представитель грибного царства. Яд его парализует дыхательные мышцы. Сила яда велика, через полчаса после употребления наступает смерть от удушья. Хреновый гриб легко узнать по характерному запаху. Из-за этого запаха он и получил своё название. Неприятный запах после срезания держится недолго и вскоре исчезает совсем. Ещё одним отличием являются чешуйки, которыми покрыта ножка гебеломы.
Перезрелые кульбики накапливают слишком большое количество горечи, поэтому собирать их не стоит. Взрослые грибы опасны, даже после обработки ими можно отравиться.

Рецепты жареных валуев с фото

Существует несколько рецептов жарки мясистых шляпок с овощами и специями. В каждом варианте мякоть играет особенными вкусами, вбирает ароматы добавок, обретает сочность и пикантность.

Валуи маринованные

Победитель рейтинга самых вкусных блюд из бычков — маринованные валуи! Грибы, приготовленные этим способом, пользуются огромным успехов у гостей, а делать их довольно просто. Узнайте, как замариновать валуи, рецепты не содержат дорогих или недоступных продуктов.

Ингредиенты:

бычки – 2 кг;
вода – 1 л;
перец горошек – 5 шт.;
душистый перец – 2 шт.;
лавровый лист -2 шт.;
горчица (семена) — 1 ч. л.;
гвоздика – 3 шт.;
сахар – 40 г;
соль – 30 г;
уксусная эссенция – 1,5 ст.л.

Рецепт заготовки валуев дома:

Свежие валуи замочите на час в холодной воде.
Тщательно промойте и поместите в кастрюлю. Залейте холодной водой, варите 20 минут с момента закипания.
Слейте воду и повторите процедуру отваривания. Постоянно снимайте образующуюся пену.
Приготовьте маринад: смешайте в воде сахар и соль.
Погрузите валуи в маринад и отваривайте еще 20 минут. За 5 минут до окончания процесса введите уксусную эссенцию.
Разложите по банкам специи. С помощью шумовки достаньте из маринада валуи и также положите в емкости.
Залейте содержимое банок кипящим маринадом, укупорьте крышками. Храните консервацию в прохладном темном месте.

Засолка кульбиков

Чтобы приготовить вкусную, аппетитную заготовку на зиму, понадобится небольшой деревянный бочонок или большая эмалированная кастрюля. Этот способ позволяет обработать сразу большой объем грибов.

Ингредиенты:

сырые кулачки – 5 кг;
соль морская – 200 г;
лавровый лист, перец горошком — по вкусу.

Соленые валуи — обработка и способ приготовления:

Вымочите бычков, промойте и дайте стечь воде.
Выкладывайте грибы в емкость, пересыпая солью каждый слой.
Добавьте перец и лавровый лист.
Поместите сверху гнет, чтобы кулачки были полностью покрыты рассолом.
Если через 48 часов на поверхности не появится грибной сок, нужно утяжелить груз.
Есть соленые валуи можно уже через 1,5-2 месяца.

Методы обработки

Как убрать горечь из грибов? Горький вкус убираем обработкой – вымачиванием или вывариванием. Других способов и средств для удаления горечи не существует. Собранные грибы следует почистить, разделить по сортам, чтобы каждый вид вымачивать или вываривать отдельно. У сыроежек обязательно удаляют со шляпки цветную пленку.

Различные виды грибов вымачивают и вываривают по-разному, для этого требуется различное время. Но после предварительной подготовки готовить – солить, жарить, мариновать – их можно вместе.

И вымачивание, и вываривание грибов – процесс длительный. Вымачивание длится двое суток, с заменой воды 2-3 раза в день. При этом можно пробовать грибы на вкус – у некоторых горечь пропадает раньше. Если ее уже нет, можно использовать гриб для дальнейшего приготовления. Чтобы ускорить процесс, можно немного подсолить воду, в которой замочены грибы, не йодированной солью. На 1 литр воды потребуется 10 грамм соли, она хорошо впитывает горькие вещества. Емкость с замоченными грибами, ставят в темном, прохладном месте, чтобы они не испортились.

Время для вымачивания у разных грибов отличается. Так, сыроежки и рыжики не вымачивают вообще, белые грузди и волнушки вымачивают 1-1,5 суток. Серянки, валуи, гладыши, черные грузди, подорешники, белянки, скрипицы вымачивают от двух до пяти суток. Причем в каждой местности, в различных погодных условиях, время вымачивания тоже разное, поэтому следует прислушиваться к советам местных грибников.

Вываривают грибы несколько раз по 15-20 минут, меняя при этом воду. Их тоже можно пробовать в процессе, и продолжать вываривание до тех пор, пока вкус не станет нормальным. Как правило, вываривание позволяет удалить горечь быстрее, чем вымачивание.

Если грибы горчат и после обработки, их лучше выбросить, чтобы не отравить себя и своих близких. Можно еще побрызгать их лимонной кислотой, но стоит ли рисковать?

Вода для вымачивания и вываривания грибов должна быть чистой, родниковой, колодезной или фильтрованной. Использовать хлорированную воду из-под крана нельзя.

Лисички, в которых содержится много горьких веществ, можно промыть проточной водой, а затем посыпать мукой, она впитает в себя горечь. Через 15 часов их промывают еще раз и пробуют на вкус.

Грузди несколько раз проваривают, с заменой воды. Вываривать их нужно столько, чтобы вода осталась прозрачной, это и будет говорить о том, что горечь исчезла.

Горькие грибы могут испортить вкус блюда!

Валуй (Russula foetens)

Валуй — гриб из рода Сыроежка (Russula) семейства Сыроежковые (Russulaceae). Сыроежка сыроежкой, но на другие сыроежки мало похожа. Горько-жгучая на вкус, со своеобразным (я бы назвала его неприятным) запахом. Хотя многие любители валуя по поводу запаха могут со мной и не согласиться. Впрочем на вкус, на цвет товарищей нет, к тому же обоняние у всех разное.

Издалека валуй, часто растущий в траве, напоминает белый гриб. Сколько раз ошибалась! Любопытно, что такой «невкусный» в сыром виде гриб — излюбленное лакомство слизней и насекомых. Причем слизни прежде всего объедают самые молодые валуи.

У молодых грибов шляпка шарообразная и плотно прилегает к ножке. С возрастом форма шляпки меняется на распростертую (6-10 см в диаметре), плоско-вдавленную с ребристым краем. У старых грибов края с трещинками. Поверхность шляпки, особенно в молодом возрасте, слизистая; цвет от светло-желтого до буровато-охристого, порой пятнами.

Приросшие к ножке пластинки сначала желтовато-белого цвета, с возрастом становятся грязно-кремовыми. В сырую погоду пластинки обильно выделяют капли желтоватой прозрачной жидкости (гриб-плакса), в местах высыхания жидкости образуются коричневые пятна. Мякоть белая (с возрастом желтоватая), толстая и плотная. Чем гриб старше, тем плотнее, вдобавок с возрастом запах усиливается. Следовательно, для заготовок молодой гриб предпочтительнее.

Ножка 5-10 см длины и 1,5-2,5 см толщины; цилиндрическая, плотная, полая (с возрастом рыхлая); белая, светло-желтая или грязно-белая, с возрастом до коричневой.

Валуй распространен в южной и центральной частях Дальнего Востока. Растет одиночно и группами в лиственных и хвойных лесах; чаще в осиновых, березовых и дубовых в июле-октябре. В Комсомольском районе обычно в августе-сентябре.

Растет как в сухое, так и в дождливое лето. В этом году валуй плодоносил так обильно, что корзину можно было наполнить за полчаса, причем далеко в лес ходить было не надо. Считается, что в жаркое или прохладное дождливое лето грибы почти не содержат горечи.