Твердые сыры мира: названия, фото, описания

Дагестанский овечий сыр. Рецепт

Давно доказано, что овечий сыр — это яркий и очень полезный сыр, вкусный, хотя и своеобразный по вкусу.

Овечий сыр получил свою популярность ещё со времен Римской империи.

Сладкий, почти карамельный, привкус овечьего молока тысячелетиями высоко ценился в Европе и на Ближнем Востоке.

Арабы хранят овечий сыр длительное время.

Они формируют небольшие кусочки, плотно укладывают в емкость и заливают оливковым маслом.

Можно сохранить овечий сыр в крепком рассоле, но перед употреблением требуется вымачивание и тепловая обработка.

Многочисленные породы овец успешно приспосабливаются почти к любому климату, порой выживая на весьма скудном травяном пайке и производя тем не менее ежедневно по нескольку литров молока, пропитанного ароматами диких душистых трав и цветов, входящих в их рацион, и республика Дагестан не исключение.

Именно в этом регионе Российской Федерации овечий сыр получается очень вкусным и отличается от других сортов овечьего сыра.

Дагестанский овечий сыр необыкновенно полезен, он сохраняет все полезные свойства овечьего молока и очень богат аминокислотами, незаменимыми для организма человека, микроэлементами и белками.

Белков в овечьем сыре больше, чем в мясе.

Лецитины, содержащиеся в белке овечьего сыра, нормализуют пищеварение и обмен жиров в организме.

Дагестанский сыр из овечьего молока — питательный и диетический продукт, который особенно рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам, молодым мамам, больным для восстановления перелома костей и людям, ведущим активный образ жизни.

Как известно, от сыра из коровьего молока овечий сыр отличается более сильным запахом и вкусом, которые могут сильно варьироваться в зависимости от способа приготовления и хранения.

Из овечьего молока производят сыры Абертам, Брынза, Фета, Рокфор, многочисленные сыры с плесенью.

Овечий сыр употребляют в сыром виде, используют для приготовления салатов (например, греческого) и запекания.

Калорийность дагестанского овечьего сыра — 370 кКал

Как делают дагестанский овечий сыр

Овцы круглый год находятся на вольном выпасе в экологически чистом районе Дагестана — в горах Тляратинского района, вдали от крупных населенных пунктов.

Овцы дают немного молока — максимум 1,5 литра в день. Из 5 литров молока получается 1 кг сыра.

В качестве закваски используется натуральный бараний сычуг.

Готовится сыр прямо в горах — цельное овечье молоко подогревают в эмалированных бачках (чтобы начался процесс свертывания), добавляют соль и сычуг, после чего выдерживают до 40 дней.

Получается твердый сыр, который может храниться очень долго.

Проведя все процедуры, после молоко греют.

Чтобы оно сохранило свой вкус, делают это только на костре.

Уже через 5 минут молоко свертывается.

Готовят дагестанский сыр по древнему рецепту горцев.

От него отделяют сыворотку, после — скатанные головки убирают на хранение.

Состав дагестанского овечьего сыра: молоко овечье, соль, сычужный фермент.

В Голландии или Швейцарии сыр выдерживают по несколько лет, но для дагестанского овечьего сыра нужно 3-4 месяца.

В селении Бацада способ приготовления овечьего сыра немного отличался от общепринятого.

Чтобы приготовить сыр, молоко заквашивают с помощью бурукьа (сычуга) от молодого ягненка, который питался только молоком, клали закваску и через некоторое время молоко вливали в мешок бязи.

Мешок помещают в специальную плоскую подставку из камня и сверху на мешок кладут плоский камень, чтобы вытекла сыворотка.

После сыр со всех сторон покрывают синдиком.

Через 7 дней овечий сыр готов.

Дагестанский овечий сыр достаточно соленый, поэтому он идеален для салатов и в качестве самостоятельной закуски.

Хранить дагестанский овечий сыр можно до 1 года в холодильнике.

Предыдущая статья: Сыр Блюшатель с голубой плесенью Следующая статья: Самые популярные швейцарские сыры

Как приготовить и употреблять

Настоящая брынза готовится из цельного коровьего или овечьего молока с добавлением сычужного фермента. Его вводят в теплое молоко и дают отстояться на протяжении 30-60 минут. За это время формируется калье – желеобразный сырный сгусток. Его подогревают для отделения сыворотки. Затем содержимое сливают в сырные формы с крупными отверстиями. Свернувшийся белок задерживается, а сыворотка проходит. Сыр оставляют дозревать несколько часов, а затем перекладывают в рассол. Качественная брынза должна пробыть в нем не менее месяца.

Рассольный сыр можно купить и в магазине. Особенно популярна сербская брынза, обладающая нежным молочным вкусом. Едят этот продукт с овощами, добавляют в соусы. Прекрасно сочетаются с сыром курица, яйца. Продукт подойдет для приготовления пиццы, супов, паштетов. Он может стать прекрасным дополнением к рациону правильного питания, о котором я много писала ТУТ, пополнит запасы белка людям, которые находятся на вегетарианской диете.

Как видите, брынза – очень полезный продукт, если правильно его употреблять. Обязательно включайте его в свой рацион и ешьте на здоровье.

Если статья понравилась, подписывайтесь на мой блог, оставляйте комментарии и до новых встреч!

1. High intake of regular-fat cheese compared with reduced-fat cheese does not affect LDL cholesterol or risk markers of the metabolic syndrome: a randomized controlled trial Farinaz Raziani, Tine Tholstrup, Marlene D Kristensen, Matilde L Svanegaard, Christian Ritz, Arne Astrup, Anne Raben Author Notes The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 104, Issue 4, October 2016, Pages 973–981, https://doi.org/10.3945/ajcn.116.134932
2. Cheese in nutrition and health. July 2008Dairy Science and Technology 88 (4) DOI: 10.1051/dst:2008012

Сыр: в чём вред для здоровья?

Может ли сыр навредить? может. Как и любая пища, он не прощает излишеств. Скажем, наличие незаменимого для организма триптофана – это несомненный плюс. Именно эта аминокислота спасает от раздражительности, депрессии, хронической усталости, бессонницы, помогает контролировать вес.

По содержанию триптофана сыр (например, голландский) стоит на втором месте после деликатесной красной и черной икры. Однако если постоянно и в больших количествах употреблять деликатес, то за счет переизбытка аминокислоты может появиться бессонница, головная боль, повыситься давление. Вред сыра в этом случае существенный.

Жирные сорта – источник огромного количества ненужных калорий и животного жира. При склонности к атеросклерозу придется отказаться от такого деликатеса, так как вред сыра жирностью более 50 процентов для людей с высоким уровнем холестерина нешуточный. Если очень хочется побаловаться кусочком запретного лакомства, можно изредка есть нежирные легкие сыры жирностью менее двадцати процентов.

От жирных сортов нужно отказаться в период обострения язвенной болезни. В этот момент сыр пользу для здоровья не принесет.

Излишне соленый сыр может спровоцировать появление отеков, поэтому людям с больными почками нужно обязательно получить рекомендации по допустимости этого продукта в рационе. По этой же причине ограничить потребление деликатеса следует гипертоникам, женщина на поздних стадиях беременности.

Как употреблять и что приготовить из сыра

Овечий сыр пользуется большой популярностью в кулинарии. Употреблять его можно в качестве самостоятельного блюда, например, в качестве дополнения к вину, вместе с орехами, медом и сухофруктами.

Продукт применяют в приготовлении самых разнообразных блюд. Чаще всего его можно встретить:

• в пицце;
• в греческом салате;
• в сырном супе;
• в фаршированных овощах;
• в рулетах и корзинках;
• в составе пасты;
• в начинках для канапе и профитролей.

Овечий сыр хорошо сочетается с красным мясом и дичью, ракообразными и моллюсками, благородными разновидностями грибов. Его употребляют вместе с зеленью и овощами, иногда встретить продукт можно в мучных и кондитерских изделиях.

Средняя дневная норма овечьего сыра составляет около 100 г. В больших количествах продукт не едят, поскольку избыток витаминов и минералов тоже может негативно отразиться на организме.

Мягкие и сывороточные сорта овечьего сыра используют для приготовления соусов и заправок

Как выбрать и хранить

Выбирать овечий сыр необходимо по нескольким параметрам:

1. Цвет. Обычно продукт имеет белоснежный, кремовый или светло-соломенный оттенок. Темными овечьи сыры бывают крайне редко. Снаружи окраска должна быть равномерной, внутри продукт может расслаиваться на оттенки. Сорта с плесенью должны обладать аккуратной корочкой без заметных перепадов по цвету между участками.
2. Запах. Качественный продукт испускает слегка сладковатый молочный аромат. Если запах неприятный или слишком резкий, можно заподозрить, что изделие испорчено.
3. Вкус. Продукт должен обладать маслянисто-сливочным, сладковатым или соленым оттенком в зависимости от сорта. Консистенция у овечьего сыра обычно нежная и мягкая. Если продукт слишком твердый, в нем чувствуется кислинка или горечь, употреблять его в пищу не стоит.
4. Упаковка. Сывороточные овечьи сыры поставляются в вакуумных лотках с герметичной крышкой, поскольку хранить их требуется во влажной среде. Твердые сорта и разновидности с плесенью продают в фольге или в пергаменте.

Молодой овечий сыр рекомендуется покупать в период с начала марта и до конца апреля, когда есть возможность приобрести максимально свежий продукт. Твердые сорта не имеют привязки к сезону.

Хранить продукт необходимо только в холодильнике в упакованном виде. Твердые сорта, завернутые в пергамент, удерживают полезные свойства 2-3 месяца при стабильной температуре и влажности. Сывороточные сыры хранят в соответствии с информацией на упаковке, но обычно не более пяти суток во вскрытом виде. При этом держать их необходимо полностью погруженными в рассол, иначе изделия портятся практически сразу.

О пользе для всех нас

Спор о том, какой сыр полезнее для здоровья, может продолжаться вечно. Человек – существо белковое, а потому для поддержания жизненных сил должен регулярно потреблять белок и растительный, и животный. Сыр – нам в помощь. В его составе может содержаться от 15 до 30 % белка, который усваивается гораздо легче, чем белок из натурального молока. Витамины, минералы, аминокислоты и микроэлементы, жизненно необходимые для питания взрослых и детей, тоже входят в его состав.

Для каждого из нас он полезен по-своему.

Для женщин

Жирные сорта, такие как швейцарский, чеддер, российский, голландский, богаты содержанием кальция и хороши для профилактики остеопороза и укрепления костей. Поэтому даже женщинам, следящим за фигурой, не стоит от них отказываться. Гауда – чемпион по содержанию кальция. Не забывайте про него.

Витамины А, Е, РР, входящие в состав жирных сортов, помогают предотвратить ломкость ногтей и сухость волос. Витамин Е поддерживает эластичность, упругость и сияние кожи.

Тем из нас, кто сидит на диете, следует исключить острые и соленые разновидности сыра, поскольку они способны задерживать жидкость в организме и вызывать отеки. Зато можно наслаждаться молодыми, жирностью менее 30 % сортами типа моцареллы, брынзы, феты, сулугуни. Чемпион по низкокалорийности – адыгейский, всего около 240 ккал против 350–400 ккал в жирных сортах на 100 г.

С осторожностью следует употреблять сыр беременным и кормящим женщинам. Камамбер и бри следует вообще исключить. Непастеризованное молоко в их составе может спровоцировать развитие листериоза – инфекционного заболевания, способного нанести непоправимый вред здоровью матери и ребенка

Твердые сорта можно употреблять, не превышая рекомендованную норму в день для женщин – 50–70 г

Непастеризованное молоко в их составе может спровоцировать развитие листериоза – инфекционного заболевания, способного нанести непоправимый вред здоровью матери и ребенка. Твердые сорта можно употреблять, не превышая рекомендованную норму в день для женщин – 50–70 г.

Для мужчин

Немало пользы есть в сыре и для здоровья мужчин. Белок способствует росту мышечной массы и стимулирует выработку гормонов, витамины А и С положительно влияют на репродуктивную функцию.

Сорта с плесенью особенно эффективно поддерживают работоспособность суставов и крепость костей в мужском организме. Камамбер – лидер по содержанию протеина.

Однако и мужчинам стоит придерживаться суточной нормы не более 70 г, чтобы не свести к нулю все положительные эффекты.

Для детей

Детский растущий организм, в отличие от взрослого, хорошо усваивает казеин и остро нуждается в кальции. Малышам обычно дают мягкий творог. Начиная с двух лет, можно постепенно вводить сыр в рацион ребенка: 5 г нежирного козьего сыра будет вполне достаточно для начала.

Если продукт не вызывает аллергии или расстройства пищеварения, можно со временем сделать его отдельным блюдом.

Для вегетарианцев

Не будем забывать про вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост. Для них тоже есть подходящий сорт сыра – тофу. Это продукт, изготовленный из натуральных соевых бобов, широко распространенный в странах Азии. Он мягкий и пористый, практически без вкуса и запаха. Из-за этой особенности его лучше сочетать с другими продуктами, например, с овощными салатами. Тогда он впитывает ароматы окружающих ингредиентов.

Поскольку тофу не содержит молочный белок и животный жир, его можно употреблять людям с непереносимостью лактозы или с повышенным холестерином. Тофу богат железом, что весьма полезно для профилактики анемии. Навредить здоровью тофу может только в случае неумеренного потребления. Тогда есть риск заработать диарею и расстройство функций щитовидной железы.

Типы козьего сыра

Удивительно, но козий сыр имеет множество вариаций. Он делиться ещё и на отдельные типы и виды. Основные типы козьего сыра приведены ниже.

1. Козий рулет
Основной отличительный признак этого типа сыра является то, что он является одним из самых сливочных сыров, которые могут быть известны. Форма рулета делает его очень удобным в употреблении и кулинарии. Из-за своей кремовой текстуры, козий рулет тает во рту и очень сладкий на вкус, что делает его восхитительным десертом. Тем не менее, точно так же он идеально подходит для пиццы, панини или сочных тарталеток.

2. Козий сыр Энцелла
Этот свежий козий сыр хорошо сочетается как со сладкими, так и с солёными продуктами. Этот сыр с гладкой поверхностью с считается менее кислым, чем его “собратья”.

3. Кроттин-де-Чавильон
Французский козий сыр в виде мягкой пасты. Он может употребляться в 3-х состояниях: свежий, полусладкий и сухой. Кроттин-де-Чавильон становится более острым и кислым по мере созревания. Когда сыр свежий он имеет синеватый оттенок, но при созревании он становится красным и сухим.

4. Пуату
Это мягкий сыр с натуральной кожурой. Является довольно жирным сыром (45% жирность). Как и предыдущий сыр он имеет кремовую текстуру и мягкий вкус, который становится горьким с течением времени.

5. Кабеку
Этот козий молочный сыр имеет срок созревания от 10 до 30 дней. Он мягкий, приятный на вкус, и с натуральной оболочкой.

6. Рокамадур
Ещё один из сыров, который имеет натуральную корочку и мягкую пасту внутри. Отличный сыр для приготовления горячих блюд. Срок его созревания составляет около двух недель, после чего он переходит от мягкого аромата и вкуса к довольно острому и горькому.

7. Сыр Томмес
Это горный сыр. У него есть два основных сорта: пиренейский и савойский.

8. Банановый козий сыр
Его текстура немного маслянистая, а вкус потрясающий. Эту провансальская особенность обычно заворачивают в каштановые листья, связанных рафией. Это уважаемый сыр с оригинальным внешним видом и уникальным вкусом благодаря великолепной своей структуре и свойствам.

Топ-10 итальянских сыров

Мы составили список из 10 самых популярных итальянских сыров с фотографиями и названиями. В него вошли сорта, которые туристы покупают чаще всего. Их любят и сами итальянцы. Если вы не знаете, какой сыр привезти из Италии, запоминайте эти названия и фото – берите их. Разумеется, по возможности стоит попробовать и остальные.

1. Пармезан | Parmesan

1. Горгонзола | Gorgonzola

Один из старейших в мире сортов и гастрономическая гордость Италии. Это мягкий сыр с голубой плесенью, сделанный из коровьего молока. Если Горгонзола молодая, ее вкус слегка сладковатый. Вызревшие сорта приобретают характерную остроту. Этот знаменитый итальянский сыр из Ломбардии чаще всего подают в качестве десерта с плотными винами.

1. Моцарелла | Mozzarella

Классическая итальянская Моцарелла готовится из молока черных буйволиц. Однако иногда ее делают из коровьего молока. В этом случае она получается менее жирной. Чаще всего этот мягкий итальянский сыр едят в компании с помидорами и базиликом или в составе пиццы. Самая вкусная Моцарелла – свежая. Ее стоит купить на рынке или в сырной лавке на развес. Домой можно привезти Моцареллу в заводской упаковке: пластиковый контейнер или пакетик с рассолом и шариками сыра.

1. Маскарпоне | Mascarpone

Нежный сливочный итальянский сыр. Мягкий, слегка сладковатый, достаточно жирный – это идеальный продукт для десертов: тирамису, чизкейков или других сливочных сладостей. Маскарпоне готовят на основе свежих сливок из коровьего молока. Его не принято есть без всего – только в составе готового продукта или в качестве намазки на чиабатту. Маскарпоне можно увезти домой в пластиковой ванночке, но лучше есть его в Италии.

1. Рикотта | Ricotta

Вкуснейший молодой итальянский сыр мягких сортов, напоминающий творог. Недаром он готовится по принципу створаживания. Свежеприготовленную Рикотту оставляют дозревать в форме. Чаще всего в Италии с ней готовят десерты. Попробуйте несколько видов Рикотты. Например, версия «Романо» настолько долго вызревает, что становится полутвердым сыром. А «Аль Форно» – Рикотта, запеченная в печи. Особенно хороши домашние итальянские сыры такого типа.

1. Пекорино | Pecorino

Очень похож на Пармезан, но готовится исключительно из овечьего молока. Он отличается более острым вкусом и зернистой структурой. Чем больше сыр вызревает, тем крупнее становятся зерна. Пекорино часто готовят с добавлением перца, трюфелей, соуса песто, орехов или чего-то еще. Цена на этот твердый итальянский сыр ниже, чем на Пармезан, поэтому туристы часто покупают домой именно его.

1. Таледжио | Taleggio

Классический итальянский сыр Таледжио готовят в виде прямоугольных брусков весом 1,5-2 кг. Желтый, с легким налетом благородной плесени на корочке, достаточно жирный. Это мягкий в середине и полумягкий ближе к краям итальянский сыр, невероятно сливочный, с легким трюфельным привкусом. Таледжио – один из самых популярных в Италии пахучих сыров.

1. Фонтина | Fontina

Пикантный полумягкий итальянский сыр с ореховой ноткой и нежным привкусом едва уловимой остроты. Корочка более плотная, пахучая. Внутренняя часть – молочно-желтая. Фонтина вызревает, как правило, более трех месяцев. Именно из него обычно готовят фондю. Fontina защищен знаком DOP – это гарантирует его качество по региональному происхождению. Настоящий сыр Фонтина производится только в Валле-д’Аоста. Привезите его из Италии в качестве гастрономического сувенира – это настоящий эксклюзив.

1. Грана Падано | Grana Padano

В итальянских ресторанах часто подают пасту в головке сыра. Его поджигают и плавят прямо на глазах изумленных гостей. Чаще всего в качестве «кастрюльки» в этом случае выступает не дорогой Пармезан, а более бюджетный Грана Падано. Это твердый вызревший сыр из коровьего молока. Пикантный, слегка ореховый, солоноватый – этот продукт нравится многим. Классический Grana Padano вызревает от 9 до 16 месяцев, Oltre – от 16 до 20 месяцев, Riserva – более 20.

1. Буррата | Burrata

Один из самых необычных итальянских сыров. По сути это большой шарик Моцареллы, заполненный нежнейшим сливочным кремом. «Начинка» готовится из сливок на основе коровьего или буйволиного молока. Свежая Буррата имеет слегка солоноватый сладко-сливочный вкус. Ее можно подавать теплой или холодной. Буррата универсальна: ее возможно есть с помидорами или перцем, а можно употреблять в качестве десерта.

Овечьи сыры будз, брынза и вурда: технология приготовления

Будз, брынза и вурда отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху, а также технологией приготовления. Процесс приготовления этих трех сыров очень взаимосвязан и представляет собой цепочку – из одного получается другой.

Технология приготовления будза, брынзы и вурды следующая:

Сначала в свежее молоко добавляют специальный сычужный фермент, полученный из желудка ягнят.  После того как молоко загустеет, его хорошо вымешивают. После этого сыр сливают в марлю на какое-то время для процеживания.  Таким образом получается будз.

Для того, чтобы получилась брынза, нужно, чтобы «головка» будза постояла несколько дней.  Затем сыр разрезают на куски и солят.  После этого он должен постоять еще 1-2 сутки в соли. Брынзу можно сохранять в холодильнике, а можно законсервировать в банки.  Это делается следующим образом: закладываем брынзу в простерилизованные банки,  заливаем его холодной соленой водой, кипяченую воду хорошо солим и  закатываем банку.

Вурда же готовится из остатков сыра, которые оседают после того, как основную массу сыра собрали. К этим остаткам добавляют немного свежего молока и кипятят.  После этого сгустки поднимаются вверх, их собирают.

Остановимся детальнее на вурде. Вурда – молочный продукт, богатый многими питательными веществами, качественными белками и большим количеством кальция.  Вурду можно употреблять как обычный сыр, иногда его слегка солят.

Вурда известна не только в Карпатах. Она очень популярна в Италии, а также странах Средиземноморья, где ее называют рикотта или Брюэль и готовят по такой же технологии, но из коровьего молока. В Сербии этот сыр также называется вурда и за его основу берется коровье или козье молоко.

Вред и противопоказания

Брынза – вкусный и полезный продукт, но употреблять его нужно с осторожностью, учитывая противопоказания. К последним относятся:

• Хронические заболевания желудка и кишечника. Не всегда поступление живых кисломолочных бактерий может положительно сказаться на состоянии ЖКТ. Поскольку точный состав микроорганизмов предсказать нельзя, некоторые бактерии, попавшие в кишечник, могут вызвать повышенное газообразование и только ухудшить состояние больного.
• Гипертония, сердечно-сосудистые заболевания. В брынзе содержится много соли. Она задерживает жидкость в организме, отрицательно влияя на состояние почек и кровеносной системы.
• Нервные расстройства. Повышенное содержание соли может негативно сказаться на состоянии нервной системы.
• Непереносимость молочного белка. В сыре содержится белок, на который у многих людей может возникнуть аллергия.
• Повышенная или пониженная кислотность желудка, гастрит. Большое количество соли, которое содержится в брынзе, может нарушить кислотно-щелочной баланс.

Но таким людям диетологи рекомендуют сначала вымачивать продукт в воде не менее получаса, чтобы избавиться от лишней соли. Она задерживает жидкость в организме и может стать причиной набора лишнего веса.

Где покупать

Самые популярные грузинские сыры вроде имерули, сулугуни или чечили можно купить на базарах или в супермаркетах. Редкие сорта продаются только в специализированных магазинах, на частных сыроварнях или у местных жителей в регионах, где был придуман рецепт.

Лучший выбор классических грузинских сыров в Тбилиси – на Дезертирском рынке, а в Батуми – на базаре Бони. За необычными видами продукта отправляйтесь в «Сырный дом». Это одновременно магазин деликатесов и мини-музей в Тбилиси. Из супермаркетов можем посоветовать Carrefour, Goodwill, Willmart.

Где бы вы ни покупали сыры, всегда можно попросить попробовать тот или иной сорт; в Грузии хорошо к этому относятся. Даже в супермаркетах отрезают развесные сыры на дегустацию.

Если вы отдыхаете в Тбилиси и планируете хорошенько закупиться сувенирами и вкусностями, отправляйтесь на рынок в компании местного гида. Посмотрите маршрут по этой ссылке. За гида ручаемся – мы сами брали экскурсию у Лики. Уверены, что она знает о Тбилиси все. Похожий тур по Кутаиси от другого гида – тут.