Фундучный дакуаз с шоколадом от пьера эрме

Медовый бисквит на скорую руку

Часто хозяйки не любят печь медовики из-за того, что на один торт приходится испечь от 8 до 12 коржей, на что затрачивается значительное количество времени. Выходом для любителей медовой выпечки в этой ситуации может стать медовый бисквит, из которого получится достаточное количество тонких коржей для торта.

Что понадобится для выпечки:

• 4 яйца;
• 30 г пчелиного меда;
• 200 г сахара;
• 5 г соды;
• 5 мл лимонного сока;
• 240 г муки.

Продолжительность приготовления медового бисквита – 50 минут.

Калорийность (или энергетическая ценность) – 288,7 ккал в каждых 100 граммах.

Поэтапность выпечки:

1. Белки и желтки по отдельности взбить, добавив к ним по половине рецептурного количества сахара;
2. На паровой бане нагреть мед, добавить к нему гашеную соду и уварить до светло-коричневого цвета;
3. Во взбитые с сахаром желтки выложить половину белков, перемешать, просеять туда же муку и снова перемешать. После этого необходимо ввести пчелиный мед и другую половину белков;
4. Хорошо перемешанное тесто переложить в форму, которую обязательно нужно застелить пергаментом. Выпекать при температуре до 180 градусов приблизительно полчаса.

Торт Рафаэлло с коржами на сметане от Ольги Имбирь улучшенный

Улучшенная версия старенького рецепта кокосового торта от Ni-na (он же у Оксаны Пашко на ютубе). На самом деле тортик получается пропитанный, мягкий и довольно нежненький. Насчет схожести с одноименными конфетами мнения разошлись

Важно только учесть некоторые нюансы из опыта. Коржи похожие на песочные, поэтому необходима длительная выдержка

Коржи на сметане и масле

• Яйца — 2 шт
• Масло слив.  — 100 гр
• Сметана — 100 гр
• Мука — 400 гр
• Разрыхлитель — пакетик

В миску разбиваем два яйца, насыпаем полстакана сахара и перемешиваем миксером. Вливаем сметану /кефир и остывшее растопленное сливочное масло, промешиваем. Всыпаем муку и замешиваем мягкое однородное тесто. Заматываем его в пищевую пленку и кладем в холодильник на два часа или больше.

Делим тесто на 6 ровных частей, тонко раскатываем на бумаге для выпечки присыпанной мукой. Вырезаем круг диаметром 22 см при помощи кондитерского кольца, крышки или тарелки. Либо можно обрезать края у теплых уже испеченных коржей.

На противень помещается два коржа. Выпекаем как медовые, примерно по 5 мин. Готовые коржи должны быть светлыми, тогда они хорошо и быстро пропитываются в торте. Температура выставляем в духовке 180°C режим «верх-низ».

Крем заварной Рафаэлло

• Молоко — 750 мл
• Сахар — 300 гр
• Крахмал кукурузный — 7 ст.л.
• Яйца — 4 шт
• Ваниль — по вкусу
• Масло — 300 гр
• Кокосовая стружка — 70-100 гр

Варим кустард: в кастрюль насыпаем сахар и крахмал (можно брать муку), перемешиваем. Добавляем яйца, размешиваем венчиком. Наливаем холодное молоко и ванильный экстракт и мешаем до однородности. Ставим на плиту и варим на небольшом огне постоянно помешивая до загустения. Мешаем постоянно иначе крем пригорит. Снимаем, даем полностью остыть.

Размягченное масло взбиваем в пышную белую массу. Вводим по одной ложке заварную основу продолжая взбивать.

Кокосовую стружку перемалываем к кофемолке, отправляем в крем. Все взбиваем и получается великолепный, густой, пышный, белоснежный крем. Он прекрасно держит форму.

Собираем в разъемной форме. Корж + крем, хорошо прижимаем и так все слои. Потом даем постоять 3 часа при комнатной температуре и убираем холодильник на 8-16 часов. Так тортик выходит идеально ровный, пропитанный, остается только замазать бока и верхушку, обсыпать стружкой.

Тарт Монтебелло(Montebello) Пьер Эрме

Тарты и тарталеткиРейтинг рецепта: 5 из 5

05.04.2020

Тарт Монтебелло(Montebello) — один из многочисленных десертов от французского кондитера с мировым именем Пьера Эрме(Pierre Herme). Существует легенда о том, что кондитер был настолько впечатлён красотой и величественным видом итальянской горы Монтебелло, что создал десерт в её честь. Лакомство состоит из фисташкового бисквита дакуаз, фисташкового крема «Муслин» и большого количества клубники или малины. Казалось бы всё просто, но у Пьера Эрме так не бывает. Его крем » Муслин» многосоставной, содержит кондитерский крем, итальянскую меренгу, сливочный крем и фисташковую пасту. Благодаря этому он имеет воздушную структуру, в меру сладкий, с приятным послевкусием фисташек. Такой крем отлично гармонирует с яркой кислинкой и ароматом ягод клубники и малины. Бисквит дакуаз, как нельзя лучше, подходит этому десерту.

Вкус: клубничный, нежный

Метки: ароматный, без глютена, дакуаз, клубника, крем, миндальная мука, пористый корж, Пьер Эрме, фисташки, фисташковая паста, хрустящий

Выбор и подготовка ингредиентов

Не во всех городах есть магазины, где можно купить готовую миндальную муку. Поэтому чаще всего её готовят самостоятельно из орехов. Для этого выбирают качественный, сухой, ровно окрашенный продукт без подозрительного запаха.

Знаете ли вы? В американском штате Калифорния во второй половине февраля зацветают миндальные деревья. Ежегодно 16-го числа зимнего месяца в США отмечают Национальный день миндаля.

Для приготовления муки понадобится кофемолка или блендер. Орехи нужно предварительно промыть, подсушить и слегка обжарить на сухой сковородке. Затем перемолоть в порошок. Долго такой продукт не хранится, поэтому впрок готовить не нужно. Также не стоит очищать от шелухи, поскольку цельная мука лучше усваивается организмом.

Перед началом приготовления нужно примерно за час достать из холодильника яйца. Белки комнатной температуры взбиваются лучше, пена получается пышная и очень воздушная. Посуда для взбивания должна быть идеально чистой и сухой. Любой жир или вода могут свести на нет все усилия кулинара.

Важно! Желтки сгодятся для приготовления заварного крема, например, лимонного курда, который придаст сладкому рецепту немного цитрусовой свежести. Рецепт №1

Рецепт №1

средне

Приготовление блюда по рецепту:

1. Расположите решётки духовки на верхнем и нижнем уровне и разогрейте духовку до 160°С. Разложите орехи на противне и подсушите в духовке в течение 12 – 15 минут. Полностью их остудите. В чашу блендера или кухонного комбайна положите по 1 ст. орехов и сахара с крахмалом и всё измельчите. Переложите в большую миску.
2. Убавьте температуру духовки до 135°С. Застелите 2 больших противня бумагой для выпечки. Используя миску в качестве ориентира, нарисуйте на бумаге карандашом три круга диаметром 17,5 см. (2 круга на 1 куске бумаги и 1 круг – на другом). Переверните бумагу рисунком вниз.
3. Положите яичные белки, 0,5 ст. сахара и соль в большую миску. Установите миску на водяной бане (чтобы она не соприкасалась с кипящей водой) и мешайте венчиком, пока сахар не растворится и смесь не прогреется, 2 – 5 минут. Затем снимите миску с водяной бани и взбейте смесь миксером на умеренно высокой скорости до крепкой и блестящей, но не сухой массы, примерно 2 минуты.
4. С помощью силиконовой лопатки вмешайте молоко и четверть взбитого белка в ореховую смесь и перемешайте до однородной консистенции. Затем вмешайте оставшиеся взбитые белки. Выложите тесто в 3 круга на пергаменте и равномерно распределите лопаткой, чтобы полностью их заполнить, не выходя за контуры. Выпекайте 1 час 30 минут, затем поменяйте противни местами и продолжайте выпекать ещё 1 – 2 часа, чтобы получились сухие золотистые коржи. (Коржи готовы, когда они легко отделяются от бумаги.) Дайте им немного остыть на противнях, затем снимите с бумаги и переложите на решётку, чтобы коржи полностью остыли.
5. Тем временем приготовьте ганаш: Налейте 1 ст. сливок в миску для микроволновки и нагрейте в течение 2 минут, чтобы они были очень горячими. Венчиком вмешайте шоколад и растворимый кофе, чтобы получилась однородная масса. Остудите ганаш до комнатной температуры, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы он стал холодным, густым и пастообразным.
6. Приготовьте взбитые сливки: Смешайте в большой миске оставшиеся 4 ст. сливок и 1/3 ст. сахара и взбейте миксером на средней скорости до едва формирующихся мягких пиков, 1-2 минуты. Закончите взбивать сливки вручную венчиком до образования мягких пиков. Сильно не взбивайте.
7. Положите 2 коржа на противень и намажьте на каждый по половине ганаша до самых краёв. Поставьте застывать в холодильник на 15 минут. (Если ганаш слишком плотный и не намазывается, подогрейте его в микроволновке на интервалах по 20 секунд, чтобы он стал мягче.) Положите один корж, намазанный ганашем, на блюдо. Покройте его 1 ст. взбитых сливок. Сверху положите другой корж, намазанный ганашем, и тоже покройте его взбитыми сливками. Накройте последним коржом и покройте сверху и по бокам взбитыми сливками. Нарубите оставшуюся 1/3 ст. фундука и посыпьте сверху на торт вместе с шоколадной стружкой. Поставьте торт в холодильник минимум на 6 часов или на ночь. Затем подавайте.

Категории:

рецепт / Десерты / Торты / Фуд Нетворк — рецепты / Европейская кухня / Французская кухня

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения koteroza

Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!Рецепт торта Дакуаз из меренги с грецкими орехами и финиками Этот торт получил свое название по имени французского городка Дакс, популярнейшего бальнеологического курорта. Дакуаз (dacquois) это производная в женском роде. Технология приготовления в общем мало чем отличается от того же торта Павлова. В Дакуазе в белковую массу добавляют, как правило, орехи – грецкие, миндальные или пекан. А затем коржи промазывают сливочным кремом. Вариантов вкусовых наполнителей существует несколько. . Молотые орехи необходимо вводить в тесто непосредственно перед выпечкой. Выпекать коржи-меренги следует на среднем уровне духовки, желательно с конвекцией. Если на противне два коржа сразу не помещаются, выпекать их лучше по одному. Причем массу для второго коржа следует взбить непосредственно перед выпеканием. Возможно, не совсем удобной особенностью торта Дакуаз является длительность приготовления.

Ингредиенты для двух коржей:

— 6 белков комнатной температуры — 300 г сахарной пудры — 2 столовые ложки сахара демерара

(коричневый сахар; если нет, можно взять обыкновенный) — 1 чайная ложка белого винного уксуса или

свежевыжатого лимонного сока — щепотка соли — 50 г грецких орехов — 8 сушеных фиников для крема: — 250 г сливочного сыра — 300 мл хорошо охлажденных сливок (жирность 30%) — 1 столовая ложка сахара — 150 г вареного сгущенного молока — полстакана грецких орехов — 10 фиников

Способ приготовления:

1. На бумаге для выпечки нарисуйте 2 круга диаметром 23-24 см.

Для этого вы можете использовать тарелку или форму для выпечки.

Духовку разогреть до 180 градусов. 2. Финики мелко порезать, орехи смолоть.

Белки переложить в сухую емкость и взбить с щепоткой соли до воздушной пенообразной консистенции.

Добавить 1 чайную ложку уксуса или лимонного сока и еще раз взбить. Постепенно, по столовой ложке добавить в массу сахар, продолжая взбивать.

В конечном итоге белки должны быть взбиты до жестких пиков, а сама масса иметь как бы глянцевую текстуру.

Наконец добавить в нее порезанные финики и смолотые орехи и аккуратно перемешать лопаточкой.

Разделить тесто на 2 части и распределить на противне на расчерченных предварительно кругах. 3. Поставить противень в духовку и выпекать первые 10 минут при температуре 180 градусов, затем убавить ее до 140 и выпекать коржи в течение 90 минут.

Безе должно приобрести легкий коричневый оттенок и немного потрескаться. Выключить духовку и оставить безе остывать на несколько часов, приоткрыв дверцу.

А еще лучше на ночь. 4. Крем: финики мелко порезать, орехи порубить.

В миске смешать сливочный сыр и вареную сгущенку до однородного состояния.

В отдельной охлажденной емкости взбить хорошо охлажденные сливки со столовой ложкой сахарной пудры.

Соединить содержимое обеих мисок, добавить порезанные финики и рубленные грецкие орехи и аккуратно перемешать. Промазать кремом первый корж, накрыть вторым и присыпать его какао.

По желанию украсить орехами и финиками.

Поставить торт по крайней мере на 1 час в холодильник. Затем можно угощать и наслаждаться самим.

Торт Рафаэлло муссовый от Энди шефа с миндальным и кокосовым слоем

Необыкновенно нежный, шелковый торт на основании из дакуаза с кокосовой стружке, по центру ядро из миндального кремё завернутое в ганаш на кокосовых сливках. Весь этот яркий ансамбль вкусов завершает нежный воздушный мусс. Как сказал Энди, оригинальная конфета может только позавидовать… Белоснежное оформление придает десерту безупречный вид и украсит любой праздничный стол.

Миндальный крем-мусс

• Пралине миндальное — 100 гр
• Сливки молочные 33% — 100 мл
• Желатин листовой — 3,5 гр

Замачиваем лист желатина в любом количестве ледяной воды. Сливки нагреваем в микроволновке (на плите) до кипения. Желатин отжимаем и закидываем в горячую жидкость. В глубокий стакан отправляем пралине и на него выливаем сливочно-желатиновую заготовку, пробиваем блендером. Переливаем в силиконовую форму диаметром 10 см или кольцо снизу затянутое пищевой пленкой, замораживаем.

Кокосовый мусс на шоколаде

• Сливки кокосовые — 200 мл
• Желатин — 8 гр
• Шоколад белый — 60 гр
• Сливки 33% — 120 мл

Желатин заливаем холодной водой (для порошкового 48 мл). Два вида сливок наливаем в толстостенный сотейник и нагреваем до кипения. Вводим размоченный желатиновый лист. Выливаем на шоколад, пробиваем погружным блендером.

Достаем прослойку на пралине из морозилки, перекладываем в форму 16 см, заполняем пустое пространство муссом вровень и замораживаем.

Кокосово-миндальный дакуаз

• Белок — 2 шт.
• Сахарный песок — 55 гр
• Мука в/с — 25 гр
• Мука миндальная — 30 гр
• Кокосовая стружка — 10 гр

Нежное облачко с ореховым вкусом — дакуаз. Разделяем два яйца комнатной температуры на белки и желтки. Белок с сахаром взбиваем в стойкие пики. Подсыпаем смесь сухих ингредиентов, бережно перемешивая лопаточкой до объединения.

Наполняем кондитерский мешок с насадкой круг 13 мм. Отсаживаем тесто спиралью на противень выстеленный пергаментом. Притрушиваем стружкой кокоса. Выпекаем в разогретой духовке на 160°C до легкой румяности. Вынимаем пока бисквит еще мягковатый, прикрываем пекарской бумагой. Вырезам корж кольцом на 16 см, заматываем в пленку и морозим.

Кокосовый мусс на желтках

• Желатин — 5 гр
• Сливки кокосовые — 150 мл
• Сахар — 30 гр
• Желток — 2 шт.
• Сливки 33% — 180 мл

Забрасываем желатин в водичку. Объединяем желтки, сахар и кокосовые сливочки (разрешается заменить коровьим молоком 3% + дополнительно измельчаем 40 гр кокосовой стружки до состояния муки). Варим на слабом огне, энергично постоянно помешивая, иначе крем может подгореть или свернутся. Когда кустард готов, проводя пальцем по лопатке остается отчетливый след.

Снимаем с плиты и добавляем желатин, охлаждаем до 32°C. Сливки молочные взбиваем в мягкие пики. Подмешиваем к ним заварную основу. Кольцо на 18 см наполняем муссом на 2 см, устанавливаем по центру подготовленную начинку диаметром 16 см. Доливаем сверху мусс и прикрываем дакуазом. Замораживаем!

Варим зеркальную глазурь, вместо зеленого красителя берем 3-5 гр диоксида титана. Готовый торт ставим на подставку (стакан или банку), покрываем нагретой до рабочей температуры глазурью. Смахиваем излишки спатулой и заворачиваем под торт. Украшаем бортики мелкой стружкой, аккуратно прислоняя рукой. Подаем с чайком и шариком Раффаэлло!

Торт Рафаэлло классический рецепт — миндальный бисквит кокосовый крем

Захотелось торта Рафаэлло и начались поиски идеального рецепта, так сказать подлинного настоящего. Пересмотрела все ролики на ютубе, перерыла весь рунет и буржунет, просмотрела все фото. От такого разнообразия закружилась голова…

Но классический Raffaello должен быть похож на одноименные конфеты, очнулась я. А что там в составе? Кокосовая стружка, миндаль, сухое молоко и сыворотка, растительный жир, сахар, мука, разрыхлитель, крахмал, и всякие там эмульгаторы и ароматизаторы.

Первое что пришло на ум — кокосовый бисквит и миндальный крем или лучше наоборот? 

Тут конечно по ингредиентам больше всего подходит торт из видео Ольги Матвей 2019 года, он же Home Cooking Adventure 2017 г. Так что, для вас Раффаэлло из первоисточника с пошаговым процессом приготовления.

Бисквит миндальный

• Яйца — 6 шт
• Сахарный песок — 200 гр
• Миндаль обжаренный измельченный — 100 гр
• Мука пшеничная — 125 гр
• Соль — щепотка
• Миндальный экстракт — 1 ч.л. (5 гр)

Разогреваем духовку до 170°C. Смазываем дно и стенки формы диаметром 22-23 см, выстилаем пергаментной бумагой.

Берем яйца комнатной температуры, отделяем белки от желтков. Добавляем щепотку соли в белки и начинаем взбивать до образования пены.

Постепенно всыпаем сахар и продолжаем работать миксером до образования жестких пиков. В небольшой посуде смешиваем желтки с миндальным экстрактом, для приятного запаха марципана. Выливаем сразу все на белковую массу, перемешиваем лопаточкой.

По-этапно подсыпаем молотый миндаль, далее просеянную муку, аккуратно соединяем лопаткой чтобы меренга не опала.

Альтернативный вариант — готовая миндальная мука либо перемолотые лепестки. Если хотите светлый корж, орешки нужно сначала залить кипятком, проварить минуту, снять кожуру. Затем обсушить слегка прокалив и порубить ножом (блендером).

Наливаем тесто в разъемное кольцо, разравниваем, выпекаем 40-45 минут до легкой золотистости. Даем постоять примерно 10 минут.

Проходимся острым ножом между стенкой и бисквитом, снимаем ободочек.

Кокосовый крем

• Белый шоколад — 200 гр
• Маскарпоне / творожный сыр — 250 гр
• Сливки жирные 33-35% — 500 мл
• Кокосовое молоко — 45 мл
• Сахарная пудра — 30 гр
• Кокосовая стружка — 40 гр
• Экстракт кокосовый — по желанию

Кокосовое молоко можно сделать в домашних условиях из доступных продуктов. Коровье молочко или сливки 10-15% (400 мл) довести до кипения, засыпать стружку кокоса (100 гр). Размешать, закрыть крышкой, дать настояться до полного остывания. Процедить, отжать.

Засыпаем белый шоколад в мисочку, заливаем кокосовым молоком (45 гр), топим на водяной бане / в микроволновке короткими импульсами по пару секунд.

В чаше миксера вымешиваем сыр маскарпоне в однородную массу.

Вводим растопленный шоколад, объединяем.

Взбиваем жирные молочные сливки из холодильника в пышную пену, насыпаем 30 гр сахарной пудры, добиваем до образования жестких пиков.

Отправляем взбитые сливки в сырно-шоколадную смесь. Последним подмешиваем 3-4 ст. ложки кокосовой стружки.

В конце продегустируйте крем и добавьте сах. пудру, исходя из своих вкусовых предпочтений

На пробу разрешается взять, очень осторожно, только одну ложечку, максимум две, а то весь кремушек слопаете…

Пропитка

• Кокосовое молоко — 1 стакан (240 мл)
• Сах. пудра — по вкусу

Сборка торта

Когда бисквит полностью остынет, намечаем и разрезаем на три коржа. Застилаем блюдо / подложку полосками пергамента (по окончанию удалим их и края останутся чистыми). Устанавливаем основу, кокосовой пропиткой из ложечки поливаем все бисквиты по очереди.

Распределяем крем между коржами и откладываем часть чтобы замазать бока, верх.

Обмазываем торт, обсыпаем кокосом.

Для украшения понадобиться 100-150 гр стружки, рубленный миндаль, наструганный ножом шоколад, конфеты Рафаэлки.

Убираем пропитываться в холод, как минимум на 3-4 часа, но выдержка длиною в ночь, естественно, сделает тортик еще вкуснее и нежнее.

Смотрите подробнее как приготовить торт Рафаэлло по классическому рецепту. Короткое понятное видео сэкономит Ваше время!

Как выпекать бисквит Дакуаз

Выложите тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки, и при помощи лопатки распределите его так, чтобы получился равномерный слой толщиной 5-6 мм

Если вы готовите пирожные дакуаз или круглые торты, то будет удобнее отсадить тесто из кондитерского мешка прямо в кольца.

Подготовленное для отпекания бисквитное тесто посыпьте сахарной пудрой, оставьте на 5 минут, а затем посыпьте пудрой еще раз.

Бисквит Дакуаз мы будем выпекать при 180 С в течение 10 минут.

Зачем я посыпаю тесто перед выпечкой сахарной пудрой?

Те из вас, кто уже готовил Dacquoise по каким-либо другим рецептам, помнит что обычно бисквит Дакуаз перед выпечкой сахарной пудрой не посыпают. Так делают в случае обычного бисквита. Это позволяет нам получить на корже аппетитную хрустящую корочку. Но — кто нам мешает сделать то же самое для миндального бисквита?

Я захотел бисквит с корочкой — и поэтому посыпал его пудрой. Здесь есть тонкость.

Как вам статьи с рецептами мирового класса? Надеюсь, что нравятся! Тогда я просто напоминаю — на Дзене я публикую лишь малую часть того, что уже попробовал у мастеров и придумал сам. Если вы хотите знать и уметь бОльше, еще больше отличных рецептов и лайфхаков, самые свежие новинки и полезные фишки по технологии вы найдете в моем сообществе Pastry Academy на Телеграмм (ссылка есть в шапке канала). Всех жду в гости!

️️ Ищете рецепты теста? Тогда этот список для вас

Рецепт «Бисквит “Джоконда”»:

Берем два яйца из четырех и 50 г сахарной пудры, взбиваем в пышную массу.

Добавляем миндальную и пшеничную муку и взбиваем. Миксером минут 10.

Если вы не смогли найти миндальный порошок, его можно сделать самим. Вначале обязательно очистите миндаль от кожуры – залейте его горячей водой на 10 минут. Слейте воду и промойте холодной водой. Вновь залейте кипятком и дайте постоять до полного остывания воды. Миндаль сам будет выскакивать из кожуры. Прежде чем молоть его, необходимо, чтобы он полностью просох, хотя бы ночь. А на утро уже можно молоть его в кофемолке или мясорубке.

Потихоньку вводим растопленное остывшее сливочное масло. Хорошо перемешиваем – уже не миксером, вручную.

Оставшиеся 2 яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только белки. Белки взбиваем в пышную пену. Очень аккуратно смешиваем с яичной массой и выкладываем в форму. Тесто получается достаточно жидким!!!

Виды бисквитов

Для начала хочется отметить, что бисквитное тесто состоит всего из 3 основных ингредиентов:

• яйца
• сахар
• мука (ее надо обязательно просеивать, чтобы бисквит получился нежным и однородным!)
• иногда в него добавляют крахмал (это я узнала совсем недавно)
• в некоторых случаях добавляют еще масло (сливочное или растительное)

Также есть 2 принципиально разные технологии приготовления:

• взбивать целые яйца с сахаром
• взбивать отдельно желтки с сахаром и отдельно белки с сахаром (тесто получается нежнее и воздушнее)

А дальше все просто. Надо аккуратно соединить взбитые яйца и просеянную муку, и бисквит готов? Получается, все бисквиты различаются по составу (наличие дополнительных ингредиентов) и по технологии приготовления.

Классический бисквит

​​Возможно, это не самая интересная тема, но в то же время без этого никуда. Ведь это основа основ.

• Интересно, что для этого бисквита есть четкие пропорции, которые очень легко варьировать. На 1 яйцо — 25 г сахара и 30 г муки. Уменьшать количество сахара опасно, так как он выполняет свои функции (удерживает влагу, например), и с ним выпечка становится нежной и мягкой.
• Я решила выбрать вариант с цельным взбиванием яиц. То есть надо взбить яйца с сахаром и добавить просеянную муку.
• Этот бисквит очень сильно увеличивается в объеме при выпечке. Примерно раза в 2.
• Готовый бисквит мне показался слишком сухим и плотным по сравнению с другими вариантами. Зато текстура потрясающая.

​​Шифоновый бисквит

​​Шифоновый бисквит — это американский вид кекса. Об этом виде бисквита я услышала совсем недавно.

• Отличительной особенностью шифонового бисквита является наличие в нем растительного масла. И чтобы кекс получился воздушным, в него добавляют разрыхлить, а белки и желтки чаще всего взбивают отдельно.
• В своем бисквите я часть муки заменила на миндальную, а также добавила немного крахмала.
• Этот бисквит отличился воздушностью и нежностью. Такой мягкий, как облако?.
• Мне кажется, что этот вид кекса — отличная основа для бисквитных тортов.

Джоконда

Чаще всего этот бисквит делают миндальным.

• Бисквит Джоконда готовят с повышенным содержанием белков и с повышенным содержанием миндальной муки. То есть сначала отдельно взбиваются белки с сахаром, к ним добавляются цельные яйца, и это еще раз взбивается. Также в составе присутствует немного растопленного сливочного масла.
• За счет большого количество ореховой муки бисквит получился темным. На фото также видно, насколько он воздушный: весь в дырочку?
• Вкусом этого бисквита я довольна на все 100%. Наверное, это из-за большой любви к миндальной выпечке? Бисквит мягкий, нежный и ооочень ореховый!
• Бисквит Джоконда подходит для рулетов, пирожного Опера, а также используется как основа для многих тортов.

Пан де жен

​​Самый интересный бисквит, который я приготовила — это бисквит пан де жен.

• Интересен он тем, что за основу берется марципан. Я делала его самостоятельно, смешав миндальную муку с яичным белком и сахарной пудрой. Дальше все стандартно: яйца, мука и сливочное масло.
• Выпеченный бисквит получился с насыщенным ореховым вкусом. Текстура плотнее и немного суше бисквита Джоконда. Но это ни в коем случае не является минусом!
• Мне кажется, этот бисквит отлично подойдет в качестве основы для муссового торта.

Женуаз

​​Бисквит с интересным названием, но очень простым составом и технологией приготовления — бисквит женуаз.

• По составу напоминает классический бисквит, только с добавлением растопленного сливочного масла. То есть взбиваются яйца с сахаром, затем добавляется мука и масло.
• Тесто хорошо держит форму, поэтому не обязательно печь бисквит в форме, можно просто равномерно распределить тесто по противню.
• Если говорить про результат, то это что-то среднее между классическим бисквитом и шифоновым, который, как мы помним, готовится с растительным маслом. Женуаз в меру плотный, но не такой сухой как классический и не такой нежный, как шифоновый.
• Этот вид бисквита, наверное, неплохо подойдет в качестве основы для бисквитных тортов.

Дакуаз

​​Последний бисквит, про который хочется рассказать, — это дакуаз.

• Это название у меня было на слуху, потому что дакуаз часто используют в качестве основы для муссовых тортов.
• Приготовить дакуаз не очень сложно. Нужно всего лишь взбить белки с сахаром и добавить к ним смесь ореховой и пшеничной муки. Хотя часто дакуаз делают на основе кокосовой стружки. В свой бисквит я добавила немного сублимированной малины.
• По вкусу этот бисквит чем-то напоминает миндальное печенье, которое готовится по тому же принципу. Дакуаз сладковатый, ореховый, плотный, но при этом не сухой.

Король выпечки: виды бисквитного теста, о которых стоит знать

И обязательно скажите нам, что вы знаете о бисквите.

Классический бисквит

Этот самый привычный для нас вид появился еще в 1358 году и был известен как савойский пирог (с французского gateau –‘пирог’), который только в 1660 году стал бисквитом. Попробуйте приготовить торт «Клубника со сливками» на основе базового рецепта бисквита. Традиционная смесь из яиц, сахара, муки и иногда картофельного крахмала получила множество вариаций. Например, шоколадный бисквит в рецепте брауни с кофе и апельсином.

Бисквит «Пища Ангелов» (Angel Food cake)

Знаменитый ангельский бисквит, пришедший из Америки, по белизне напоминает крылья ангела, а по текстуре – мягкий пористый корж с нежной корочкой. Его готовят на основе белков (без желтков), в соотношении яйца-мука 2:1 или 3:1 (рецепты отличаются). У нас вы найдете рецепт ангельского бисквита с пропорцией 3:1.

Три французских бисквита

Дакуаз (Biscuit dacquoise). Бисквитом его можно назвать только по составу, ведь нет ни пористой структуры, ни пышного теста с ароматом ванили. Но тем не менее, дакуаз – тоже разновидность бисквита. Его готовят на основе ореховой муки и в результате вы получите невысокую, но очень воздушную и хрустящую меренгу. У французов дакуаз – один из трех основных видов бисквита (еще два – Женуаз и Джоконда, о них мы тоже расскажем). Хотите приготовить? У нас есть рецепты фундучного дакуаза от Пьера Эрме и кокосового дакуаза в торте-муссе «Экзотик». Но дакуазы можно готовить и на основе миндаля или фисташек.

Бисквит Джоконда – еще один базовый рецепт французских бисквитов. Его готовят с маслом или без, но всегда из 1 части пшеничной муки и 1 части – ореховой. Классика – миндальная Джоконда, на ее основе пекут рулеты, пирожные и знаменитое французское рождественское Полено. У нас вы найдете пирожное «Яблоко Евы» от Hidemi Sugino и клубничный торт с панна коттой и мраморной глазурью – оба рецепта на основе Джоконды.

Бисквит Женуаз, или генуэзский бисквит – третий базовый рецепт французского бисквита. Его секрет – взбейте желтки вместе с белками, а затем добавьте растопленное сливочное масло, а обычную муку частично замените ореховой. Попробуйте его использовать вместо классического или в рецептах – торт «Молоко Жар-птицы», торт «Фрезье».

Шифоновый бисквит

Один из видов бисквита получил название «шифоновый» – за гладкую, плотную и влажную текстуру. Отличная основа для многослойных тортов: он хорошо пропитывается и держит форму, долго остается мягким (за счет добавления растительного масла).Венский бисквит. Основа для знаменитого венского торта «Захер». Состав и технология приготовления дают «высоту» с влажностью одновременно: смешайте размягченное масло с желтками, а затем уже добавляйте белки и муку.

Бисквит Pain de genes. Марципановая масса, крепкий ликер (лимончелло или любой другой) и сильные пряности (бадьян, анис, черный перец). Но можно менять состав, добавляя цедру, кокосовую стружку и другие вкусовые компоненты. Результат – плотный корж высотой 4-5 см.

Бисквит для декора

Спонж-кейк – один из видов декоративного бисквита, основа для пирожных, изобретение молекулярной кухни. Название получил из-за очень пористой структуры, напоминающей губку-спонж – в результате воздействия микроволн, масса увеличивается в 2-3 раза. Его можно окрашивать в разные цвета, добавлять ароматизаторы (ванильный экстракт, сиропы).

У нас получилось приготовить по этому рецепту, а потом украсить спонж-кейком тарт с клубникой, карамельным муссом и молочным желе.

Пошаговый рецепт с фото

Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм. В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г). Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки — смесь лучше просеять через сито).

В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера). И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой «венчик» до начала образования пузырьков пены по краям миски. Белок на этой стадии еще не нужно взбивать — нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется — «птичий клюв»). Когда меренга станет густой и блестящей — выключить миксер. На стадии «птичьего клюва» белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в «птичий клюв».

В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки. Долго не перемешивать меренгу — как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок. Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

Совет. Я выпекала коржи сразу в кольцах для торта, но кольца использовать не обязательно.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут. Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут, в зависимости от размера заготовок. Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента. Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Бисквит Дакуаз — рецепт классический с миндалем

Всем доброго дня! Вы уже успели познакомиться с моим справочником лучших кремов для торта ? Значит, пора узнать и новые рецепты бисквитного теста. Нет-нет, мы сегодня не будем снова возвращаться к вопросам о том — делать ли классический бисквит на взбитых белках или готовить быстрое бисквитное тесто без заморочек. Сегодня у нас в программе не совсем обычный (а вернее, совсем необычный) бисквит “Дакуаз”.

Возможно, вы и не слышали про него. Вот как описывает тесто Dacquoise уже знакомый вам по моим предыдущим статьям французский шеф-повар Филиппе Контичини в своей книги “Sensations”: “Сладкие яичные белки, взбитые до состояния облака, и смешанные с миндальной пудрой. Так мы делаем классический бисквит Дакуаз во всевозможных тортах”.