Рецепты рулька копченая

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте ингредиенты для приготовления копченой рульки горячего копчения.

Рульку промоем, поскоблим ножом. Если есть необходимость — обсмалим. Пересыплем солью и черным перцем, можно натереть чесноком, пропущенным через чесночницу. Я сегодня ограничусь перцем.

Зальем темным пивом и оставим в прохладном месте на сутки.

На следующий день извлечем рульку из маринада, оботрем салфеткой или полотенцем.

Оставим на решетке часа на два для обсыхания.

Щепу замочим в воде на 15 минут.

Подготовим коптильню. Я застилаю дно и бока коптильни фольгой, чтобы меньше пачкалась. Этого можно и не делать. На дно выкладываем щепу.

На щепу — поддон для стекания жира.

На поддон ставим решетку, а на решетку выкладываем обсушенную рульку.

В желобок наливаем воду, накрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Как только из штуцера показался дымок, надеваем шланг и выводим в окно или в вытяжку. Засекаем время.

Коптим рульку в коптильне горячего копчения на огне чуть меньше среднего 2 часа. После этого огонь выключаем, но оставляем коптильню закрытой еще на 20 минут.

Готовую рульку оставляем еще на несколько часов для проветривания. Затем можно употреблять. Копченая рулька хороша и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к гарниру. Отлично дополняет вкус копченой рульки горчица — крепкая или в зернах.

Рулька горячего копчения

Что может быть вкуснее копченой свинины?! Свиную рульку горячего копчения можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Это сытная закуска под пиво, также копченную рульку можно нарезать небольшими кусочками и использовать бля бутербродов или добавить в салат. Для копчения рекомендуется использовать ольховую щепу. А для придания легкого смолистого аромата и вкуса используется черешневая щепа. Коптить конечно же лучше на свежем воздухе. Но нужно внимательно следить за тем, чтобы огонь равномерно распределялся под дном коптильни.

Горячее копчение

Существует множество рецептов приготовления блюда. Разнятся они маринадом и способом подготовки ножки. Можно обрабатывать дымом сырую рульку, можно предварительно проварить.

Любители копченостей перед процессом обрабатывают ножку глазурью. Это создает корочку на поверхности, придает необычный вкус и аромат. Это может быть мед с апельсиновым или ананасовым соком, в соотношении 3:1, может быть горчица, любой другой состав по вкусу. Глазурь можно нанести перед процессом, можно после того, как рулька уже немного прокоптилась. Все зависит от предпочтений и вкуса.

Сырокопченная рулька

Рулька горячего копчения предварительно маринуется в рассоле. На 3 литра воды берется 1 стакан соли. В таком составе замачивается мясо и выдерживается 6 часов. За это время соль проникает в толщу рульки, пропитывает ее и позволяет хранить готовое блюдо длительное время, также мясо равномерно пропитывается солью. Это сделает результат копчения более мягким и нежным.

Рецепт маринада:

• Вода — 3 литра;
• Соль — 1 стакан;
• Смесь приправ – черный острый и душистый перец, паприка, тимьян, базилик;
• Чеснок.

Рульку вынимают, дают стечь жидкости. Подсушивают. Для того, чтобы создать на поверхности ножки красивую и аппетитную корочку, можно смазать рульку глазурью. Предварительно в отсек для горения коптильни закладываем влажную щепу. Разводим огонь, даем время прогореть. В коптильный аппарат или на решетку мангала укладываем рульку. На нижний ярус устанавливаем поддон для жира. Коптим до готовности.

Нет точного времени, за которое рулька прокоптится. Время зависит от качества мяса, температуры дыма. Готовность проверяем, протыкая ножом толщу. Если в месте проверки появился прозрачный сок, а крови нет – мясо готово. Можно использовать в процессе специальные термометры для мяса. Они помогают проверять температуру в продукте во время приготовления. Для копчения рульки оптимальный показатель внутри мяса – 75-80 градусов. При таком значении мясо не будет отпадать от кости, но получится мягким и нежным.

Варено-копченная ножка в пиве

Наиболее популярна варено-копченая ножка. Мясо, обработанное таким способом, получается нежным и сочным. Для того, чтобы коптить рульку в коптильне можно замариновать ее в пиве. Для этого подготовленную ножку натирают пряностями – перцем, тимьяном, чесноком, паприкой, солью. Затем заливают неосветленным пивом. Дают настояться сутки. После этого мясо достают, шпигуют чесноком. В маринаде варят рульку 15 минут. После этого коптят в коптильне, по стандартному методу.

Продукты к этому рецепту:

• Две свиные рульки;
• Соль;
• Смесь пряностей как в первом рецепте;
• Темное пиво — 2 литра.

Для копчения используют коптильни, мангалы, барбекю. Идеально, если есть возможность провести процесс во дворе, на воздухе. В таком случае копчение рульки в домашних условиях превращается в семейный праздник. Если нет такой возможности – не беда. В квартире тоже можно приготовить ароматное блюдо, не уступающее по вкусовым качествам приготовленному во дворе. Существуют коптильни, которые можно использовать на городской кухне, не опасаясь при этом задымить всю квартиру.

Такие домашние аппараты обычно оборудуются гидрозатвором, который не пропускает дым наружу. Нужно не забывать наливать в него воду. В окно или форточку выводят трубку, через которую будет уходить лишний дым. Мясо получается таким же нежным и вкусным. Главное – рецепт маринада и хорошо прокоптить рульку.

Выбираем правильную рульку

Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса.

Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса. Передняя часть чаще всего используется для приготовления холодца

Для того, чтобы проверить качество сырья, стоит обратить внимание на шкуру. Она должна быть максимально упругой, не иметь никаких повреждений или же пятен

На срезе мясо должно быть обязательно светлого розового цвета. Прослойка жира при этом должна быть белой.

Также желательно еще и понюхать мясо. В том случае, если будут присутствовать какие-то посторонние запахи, то от покупки лучше отказаться. После того, как рулька будет куплена, можно приступать к ее дальнейшей подготовке к процессу копчения.

Как разделывать голяшку

В том случае, если вы хотите коптить рульку без шкурки, то ее стоит предварительно снять. Для этого стоит аккуратно надрезать шкурку вдоль всей косточки и затем срезать жировую прослойку острым ножом. В том случае, если коптиться рулька будет вместе со шкуркой, то ее необходимо обдать огнем, чтобы устранить оставшиеся волоски и затем тщательно промыть. Чтобы шкурка была полностью чистой, дополнительно можно воспользоваться жесткой щеткой.

Общие принципы копчения

Копчение может быть как холодным, так и горячим. Во втором случае на приготовление понадобится намного меньше времени. Вне зависимости от выбранного способа копчения, предварительно нужно подготовить сырье, замариновать его и просушить. Только после этого можно начинать обрабатывать горячим или холодным дымом.

Предварительный цикл

Сначала голяшку необходимо подготовить к дальнейшей обработки. На данном этапе продукция режется на порционные куски, удаляется шкура или обрабатывается таким образом, чтобы на ней не оставалось волосков.

Маринование

Очень важно правильно замариновать рульку, чтобы в результате копчения она получилась мягкой, сочной и ароматной

Особое внимание стоит обратить на количество соли. Если вдруг ее будет много, то рульку всегда можно вымочить в холодной воде и убрать таким образом лишнюю соль

Добавлять специи можно по вкусу или же ориентируясь на определенный рецепт.

Для того, чтобы ускорить процесс копчения, можно немного отварить сырье в предварительно подготовленном маринаде. Замариновать можно и сырые голяшки, но тогда на приготовление блюда уйдет намного больше времени.

Просушка

Прежде, чем приступить к процессу копчения, необходимо просушить замаринованное сырье. Для этого рульки можно подвесить на свежем воздухе или на сквозняке на несколько часов. За это время стечет лишняя жидкость и во время копчения мясо не будет пригорать.

Копчение

Коптить, как уже говорилось выше, можно как холодным, так и горячим способом. В первом случае в дымогенератор необходимо засыпать небольшое количество щепы. В коптильный шкаф помещается решетка с подготовленной рулькой и затем он максимально плотно закрывается. Температура копчения составляет максимум 27 градусов, поэтому потребуется достаточно много времени для приготовления копченостей. Регулярно нужно проверять щепу и при необходимости подсыпать еще.

Горячее копчение более быстрое и деликатес можно получить буквально за несколько часов. На дно коптильни нужно насыпать тонкий слой щепы. Дальше устанавливается емкость для сбора жира и непосредственно решетка с будущими копченостями. Крышка коптильни плотно закрывается. Температура копчения может достигать 100 градусов, поэтому мясо готовится достаточно быстро.

Выбор продукта

Вкус копченой рульки зависит от правильного выбора продукта не меньше, чем от процедуры копчения. Рекомендуем использовать только свежее мясо, которое не было заморожено

Обращайте внимание на цвет и эластичность мяса: свинина должна быть плотной и упругой. Лучше всего для копчения подходят рульки с небольшими жировыми прослойками

Свежесть свинины можно проверить с помощью надавливания: качественное мясо быстро разглаживается без следа.

Лучше использовать рульки с мясом розова́того, а не красного цвета.

Несвежий продукт можно определить по наличию скользкого налета и неприятному запаху. Такие рульки непригодны в пищу даже после длительного копчения.

Рекомендуем сразу после покупки обжечь кожу рульки на открытом огне. Это позволит избавиться от торчащего ворса свиной щетины, который мог остаться на туше. После этого аккуратно соскребите остатки опаленной щетины острым ножом и промойте рульку под проточной водой. Свиные рульки коптят целиком, обычно на мясе не делают надрезы или проколы.

К делу: как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения самостоятельно

В среде начинающих кулинаров довольно часто поднимается вопрос о том, как правильно разделать окорок перед приготовлением. Вся привлекательность нашего мясного деликатеса состоит в том, что голяшка, как часть туши, остается цельной. Но некоторые подготовительные мероприятия все же придется выполнить.

Предварительный цикл

Многие домашние кулинары, знающие, как быстро закоптить самостоятельно рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают снять с нее шкуру. Такой метод позволяет сократить время копчения. При этом подкожный жир желательно оставить на мясе

Процедура довольно простая: ножом разрезают шкурку вдоль кости, осторожно подрезая жировую прослойку

Если кожу решено не трогать, то нужно ее обжечь для удаления ворса. Потом при помощи ножа тщательно очистить и промыть водой, используя металлическую щетку. Делается это не только для того, чтобы голяшка была чистой – шкура становится мягче и мясо лучше маринуется.

Маринование

Важно понимать значение качественной мариновки, в противном случае результат может не оправдать ожиданий. При стечении определенных обстоятельств возможна даже порча продукта

Предотвратить такое развитие дел с двумя-тремя рульками поможет минимальный набор ингредиентов:

• Вода – 3 л.
• Соль – 250 г.

Хорошие результаты дает совмещение сухого и мокрого посолов, поэтому для качественной подготовки продукта понадобится еще граммов 50-80 соли крупного посола из расчета на 1 кг его веса. Итак, приступаем:

• Промыть мясо в холодной воде и приготовить большую эмалированную кастрюлю.
• Натереть голяшки солью и уложить в емкость.
• Приготовить рассол: стакан соли на три литра воды.
• Залить рассолом мясной продукт и отставить кастрюлю на четыре часа в прохладное место.
• После маринования мясо нужно хорошо промыть водой.

Некоторые кулинары удивляются: к чему натирать солью, если она и так попадет в продукт в жидком состоянии? На самом деле все просто. Рассол, контактируя с продуктом, постепенно опресняется. Кристаллы же крупной соли, растворяясь в процессе, обеспечивают оптимальную концентрацию рассола.

Просушка

Опытные мастера, знающие, как самостоятельно закоптить рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают после промывки тщательно высушить мясо. Процесс значительно ускоряется, когда у коптильни съемное дно. Обвязав продукт толстой нитью или шпагатом, его размещают на штыре в центральной части коптильной камеры. Потом камеру ставят на мангал и сушат продукт в потоках теплого воздуха над слабым огнем 20-25 минут.

Количество продуктов пиролиза в мясе нужно сокращать. Дефекты влажного копчения видны без всяких микроскопов – кисловатый вкус и желто-коричневый цвет. Некоторые люди не обращают внимания на такие детали или оценивают их как лучший результат. И напрасно – здесь кроется настоящая опасность. Не стоит употреблять в пищу кожу и перекопченные участки мяса.

Теперь немного о коптильне. Большинство конструкций имеют несъемное дно, но оснащены сеткой для укладки рыбы. Чтобы обеспечить качественную сушку продукта, нужно придумать приемлемый способ размещения мяса над огнем, только повыше. Как только поверхность голяшки подсохнет, начинаем коптить.

Копчение

Финальная стадия процесса заключается в разведении костра и установке коптильной камеры. Огонь должен гореть, но не полыхать. Сама процедура тепловой обработки мяса состоит в выполнении несложных манипуляций:

• Положить на дно камеры 1-2 пригоршни щепы ольхи или других лиственных деревьев. Над опилками установить фольгу или противень для сбора стекающего жира.
• Перед тем, как самостоятельно закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, мясо подвешивают на штыре. Если обрабатывают несколько голяшек, то их нужно равномерно распределить по всей длине стержня, и установить в камеру.
• Коптить 25-30 минут, далее варить около часа, добавляя воду на дно коптильного устройства. Огонь при этом должен быть умеренным.
• В процессе варки проверяем готовность продукта, протыкая ножом самое толстое место голяшки. Если сукровицы нет, то блюдо готово. Если мясо еще не проварилось, то варим еще 20-30 минут.
• Извлечь готовую продукцию из камеры и вывесить ее для охлаждения.

Способы копчения рульки в домашних условиях — тонкости копчения

Свиная копченая рулька – настоящий деликатес для любителей копченостей. Приготовить в домашних условиях рульку совсем не сложно. Но чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо знать некоторые секреты правильного маринования и копчения рульки. И тогда, приложив немного усилий, у вас выйдет по-настоящему шикарное блюдо.

Калорийность, состав и польза копченой рульки

Рулькой считается часть окорока, находящаяся выше колена. Она состоит из мышц и соединительной ткани, но несмотря на это, продукт является высококалорийным.

100 г копченой рульки содержит:

• Белков: 18,6 г.
• Жиров: 24, 7 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность составляет 294 ккал.

В состав продукта входит богатый арсенал минеральных веществ: железо, кальций, фосфор, медь, йод, магний, фтор. А также витамины Е, РР, групп В.

Мясо насыщено желатином, что очень полезно для костной, хрящевой ткани. Коллаген, содержащийся в свинине, обеспечивает эластичность и подвижность суставов. Мясо прекрасно усваивается, практически не вызывает аллергии, улучшает работу нервной системы. Продукт можно смело включать в рацион людям, испытывающим серьезные физические нагрузки и спортсменам.

Поскольку продукт калорийный, не стоит употреблять его людям, страдающим избыточным весом.

Шкура должна быть упругой, без повреждений и пятен. На срезе свежее мясо должно иметь светло-розовый цвет, а небольшая прослойка жира — белый.

Обязательно понюхайте мясо. Оно не должно иметь посторонних неприятных запахов. После того, как продукт выбран, можно приступить к приготовлению.

Три популярных рецепта домашней копченой колбасы

Для начала необходимо обжечь шкуру над газовой конфоркой, чтобы удалить оставшийся ворс. Затем поскоблить ее ножом, вымыть металлической щеткой. Это сделает шкурку более мягкой.

Просоленные рульки тщательно промыть водой и повесить в проветриваемом месте на 3-4 часа, чтобы просохли.

Для придания блюду пикантности, приготовьте специальную глазурь: 2 ч.л. дижонской горчицы смешайте с 3 ч.л. меда. Покройте этой смесью мясо перед тем, как поместить их в коптильню.

Процесс горячего копчения очень простой. Для начала поместите на дно коптилки две горсти щепы ольхи или фруктовой.

Над опилками поместите противень для стекания жира или фольгу.

После того, как из отверстия крышки появится первый дым, коптите рульку на умеренном огне в течение 2-х часов. Температура в коптильне должна быть примерно 90 ⁰С.

После дайте коптильне остыть, выньте мясо и положите на свежем воздухе еще на час для проветривания.

Варено-копченая свиная рулька

Для приготовления такого блюда понадобится:

• 2 свиные рульки.
• Сухие специи (смесь перцев, лавровый лист, тимьян) и соль на вкус.
• Пиво темное, желательно разливное – 2 л.
• Чеснок – 3-4 зубочка.
• Домашняя аджика – 100 мл.

• Приготовление:
• Подготовленное мясо щедро натереть солью, специями, положить в кастрюлю.
• Рецепт копченого балыка в домашних условиях
• Вылить в кастрюлю с мясом пиво, оставить для маринования на 24 часа в прохладном помещении.
• Достать рульки из маринада, нашпиговать их нарезанным дольками чесноком.

Немного о холодном копчении

Времени на приготовление свиной голяшки холодным способом уйдет намного больше, процесс этот трудоемкий, но зато рулька, копченая в коптильне холодным методом, может храниться до нескольких месяцев.

Кроме этого, нужна другая коптильня, в которой источник огня удален от камеры с продуктами. За то время, пока дым по трубе идет до камеры, он охладится до нужной температуры.

Рульки обильно натереть солью и убрать в холодильник на 12 дней, периодически переворачивать.

После засолки их нужно отмачивать в воде столько же часов, сколько дней они солились. Затем просушивать около 8 часов.

Коптятся рульки 7 дней при температуре около 25 градусов. После копчения мясо должно созреть: его оборачивают марлей, чтобы не садились мухи, и подвешивают в прохладном вентилируемом сухом помещении на 14 дней. Только после этого можно пробовать домашний деликатес.

Готовим мясо

Для того, чтобы продукт получился сочным, вкусным, ароматным большое значение имеет качество мяса, которое собираемся закоптить. Выбирать следует свежую свиную ногу. Цвет мяса – розовый, сало – белого цвета. Не стесняемся понюхать рульку перед покупкой. Если заметен посторонний аромат несвежего мяса – такую ножку брать нельзя. Конечный результат будет безнадежно испорчен и никакие маринады и запах копченостей не спасут блюдо.

Ножку тщательно моем, лучше замочить в воде на 2 часа. Шкурка станет более мягкой, легко очистится от грязи. Шкурку необходимо не просто вымыть, а обработать поверхность ножом или металлической сеткой. Эта процедура снимет верхний слой и останется нежная и красивая шкурка, на которую хорошо ляжет дым. Это придаст блюду красивый прокопченный вид. Кроме того, при замачивании кровь уйдет из мяса, не будет запекаться неприятными кровоподтеками.

Подготовленную ножку маринуем. От выбора способа копчения зависит рецепт маринада.

Подготовка

Для начала требуется знать, как выбрать кусок свинины для копчения. Правила выбора известны любому, кто регулярно покупает мясо, они такие же. Не должно быть никаких посторонних или неприятных запахов. Поверхность должна быть упругой и сухой, не допускается никакая слизь или выделения. Цвет должен быть розовым и без тёмных пятен.

Брать следует куски, в которых не очень много сала. А сало это, если уж оно есть, не должно быть желтоватого оттенка – это будет означать, что кусок просто старый, долго лежал на складе и заветрился.

Для копчения подходят любые части свиной туши – грудинка, окорок, голяшка, шейная часть. Мясо перед началом работы следует помыть и нарезать ломтями, как говорят, «на три пальца», то есть полосами шириной сантиметров по пять-шесть. Такие ломти удобнее всего размещать в коптильне.

Как коптить свинину горячим способом

Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.

Соление

Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.

Как мариновать

Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:

• столовой ложки соли;
• 10 горошин перца;
• четырех долек чеснока;
• четырех листиков лаврушки;
• четырех литров воды.

Приправы можно класть в рассол на собственное усмотрение

Далее порядок действий будет такой:

• Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
• Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
• Доводится до кипения, выключается.
• В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
• Посуда убирается в холодильник на три дня.

Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:

• соль – три стол. ложки с горкой;
• масло растительное – 100 мл;
• лимон – 1 штука;
• перец черный – 15 горошин;
• душистый перец – пара горошин;
• гвоздика – две штуки;
• сахарный песок – две чайные ложки;
• лавровый лист – 3 штуки.

В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.

После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.

Как и сколько коптить

Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.

Для копчения в коптильне требуется щепа

Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым. От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения

Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши

От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.

Теперь можно приступить к копчению. При горячем способе температура достигает 90⁰C

На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.

Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.

Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.

Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.

Рулька варено-копченая

Копченая рулька — очень вкусное и питательное блюдо, но для ее приготовления одного копчения будет мало, так как мясо может получится, в большинстве случаев, жесткое. Это можно исправить, если, помимо копчения, рульку еще отварить или запечь в духовом шкафу. Сегодня поделюсь с вами своим рецептом приготовления варено-копченой рульки.

• Ингредиенты:
• Рулька
• Соль
• Приправы (черный перец, лавровый лист)

Для приготовления рульку необходимо использовать свежую, которая не была заморожена. Выбрать, конечно, лучше мясную, не очень жирную. Шкурка должна быть чистая, аппетитная без повреждений, так как внешний вид продуктов не менее важен, чем их вкус.

Купленную на рынке рульку, тщательно моем, если имеются остатки щетины, то можно ее обжечь газовой горелкой. Перед тем как заложить мясо в коптилку, нужно обязательно его просушить, оставив на бумажной салфетки минут на тридцать-сорок.

Коптим в домашней коптильне минут 20-30 при высокой температуре. Этого времени будет достаточно, так как нам не нужно доводить мясо до готовности, а только дать ему золотистый цвет и аромат дыма.

Для копчения можно использовать ольху, бук. Опилок закладываю много, чтобы получить быстро насыщенный цвет и аромат. Не стоит бояться, что большое количество дыма даст горечь рульке, последующая варка нивелирует вкус.

После копчения мясо необходимо варить от двух до четырех часов, это зависит от размера и возраста кабанчика. Рульку закладывают в слабо кипящую воду, предварительно хорошо подсоленную, и в которую добавили специи по вкусу.

Карбонад варено-копченый

Это универсальная закуска. Подойдет и для праздничной мясной нарезки, и для повседневных бутербродов, и для приготовления салатов. Для приготовления необходимо купить свиную корейку и срезать излишки сала и ребра, чтобы получилось ровное «полено».

• свинина – 1 кг;
• соль обычная – 12 г;
• соль нитритная – 12 г;
• специи по вкусу;
• холодная кипяченая вода – 100 мл.

Мясо промыть и хорошо обсушить. Обязательно срезать лишний жир. В воде растворить оба вида солит. Взять шприц с иглой и «наколоть» мясо, вводя внутрь приготовленный солевой раствор. В идеале для выполнения этой операции необходимо использовать специальное приспособление – инъектор. Но при его отсутствии, вполне подойдет обычный 20 кубовый одноразовый шприц. Рассол нужно стараться распределять максимально равномерно.

Затем мясо обсыпать и натереть любимыми специями. Можно купить готовую смесь «Для свинины» или собрать собственный букет приправ. Натертое специями мясо завернуть в два слоя пищевой пленки и положить в холодильник на сутки. Время от времени мясо нужно вынимать и «массировать» руками, чтобы специи равномерно распределялись.

Через сутки мясо промыть, подсушить и обвязать шпагатом, укладывая «стежки» на расстоянии 1,5-2 см друг от друга. Можно вместо шпагата использовать формовочную колбасную сетку. Подготовленное мясо подвесить в прохладном вентилируемом месте для просушки.

Закоптить подготовленный кусок при температуре 48-55 градусов в течение 1,5 -2 часов. Затем мясо подвесить на пару часов для проветривания.

Для выполнения следующей операции нужен кулинарный термометр. Мясо поместить в воду комнатной температуры, довести температуру воды до 75-80 градусов и на самом медленном огне варить, пока температура в центре куска не достигнет 70 градусов. Это займет около 1 часа. Затем мясо извлечь и погрузить в ледяную воду для охлаждения на полчаса. Готовый карбонад просушить, завернуть в пергаментную бумагу и положить в холодильник на 12 часов. После этого можно резать и подавать.

Приготовление рульки в рукаве

Это блюдо является одним из любимейших деликатесов европейцев. Оно хорошо подойдет для семейного ужина, праздничного застолья, банкета. В ней сочетается вкус мяса с пряностями. Хоть на приготовление уходит много времени, но однажды, попробовав это удивительное блюдо, захочется его готовить снова.

Рукав придает мясу золотистый цвет, защищает духовку от брызг жира.

Набор продуктов:

• Рулька свиная – 1 шт.;
• Чеснок – 4 зубчика;
• Перец черный молотый – 1 ч.л.;
• Розмарин – 1 ч. л.;
• Тмин – 1 ч.л.;
• Соль – 2 ч.л.;
• Подсолнечное масло – 2 ст.л.

Перед тем как начать подготовку к выпечке, свинину нужно замариновать. Для этого рецепта лучше подойдет чесночный маринад. Чеснок выдавливается чеснокодавкой в емкость и заливается небольшим количеством соевого соуса. Маринадом натирается голяшка и оставляется на ночь. Также, для маринада можно использовать медово-горчичную смесь. После того, как свинина хорошо промариновалась нужно начинать ее готовить.

Все этапы готовки:

1. Нужно взять объемную, глубокую емкость. В нее помещаются специи. Если кто-то из членов семьи не любит запах розмарина, вместо него добавляется базилик.
2. Свинина промывается водой. Потом, ее вытирают бумажной салфеткой или полотенцем. В результате этого действия убирается лишняя жидкость с ее поверхности. Окорок нужно обработать газовой горелкой. Если такой способ покажется слишком проблематичным, кожу можно поскоблить при помощи ножа. Так убирается щетина (иногда, на свиной коже может остаться часть щетинок, после первичной очистки) и загрязнения.
3. Подготовленный кусок свинины необходимо посолить, обработать подсолнечным маслом, и приправами.
4. Чеснок следует почистить и разрезать на несколько частиц.
5. В окороке проделываются небольшие отверстия (в том количестве, сколько имеется кусочков чеснока). В них вставляются чесночные четвертинки.
6. Окорок перекладывается в миску и накрывается крышкой. Он должен простоять со специями не менее 30 мин.
7. Рукав отматывается на необходимую длину и отрезается. Как только окорок промаринуется, его нужно поместить в данную пекарскую принадлежность. Края прочно связываются нитью, не вытекал жир. Рулька в рукаве перекладывается в форму и отправляется в разогретую до 220 градусов духовку на 2 часа. Духовка должна быть включена заранее, и успеть хорошо прогреться.
8. Чтобы свинина покрылась румяной корочкой, за четверть часа до завершения готовки, нужно аккуратно вытянуть из духовки емкость и разрезать пекарский рукав, чтобы мясное изделие оказалось полностью открыто. После этого нужно поставить блюдо в духовку и выдержать его до образования румяного цвета.

Окорок можно подавать с картошкой или другим гарниром. К нему отлично подойдут соленья. Свинину, после запекания можно сразу порезать на порционные кусочки.