5 главных схем разделки свиной туши, виды мяса

Как обескровить тушу

Удаление крови из свиньи — это первое, что нужно сделать после забоя животного. При таком процессе обескровливания мясо получится более качественным, и улучшится товарный вид для продажи. Поэтому данный этап работы очень важен, и его нельзя обходить. Перечислим, зачем и для чего делается обескровливание:

1. Большой эффект обескровливания можно получить тогда, когда живой свинье перерезают горло. Но животное должно улечься набок. При этом удар в сердце ножом предварительно не наносится. Работа очень трудоемкая и требует помощи нескольких человек, желательно с мясницким опытом.
2. Чтобы мясо дольше хранилось и было приятным на вид, следует выполнить тщательный слив крови.
3. Если полученное свежее мясо сразу будет использовано для готовки, то в таком случае кровь из туши не удаляется. Но подобные явления очень редки, поэтому специалисты советуют сливать кровь до последней капли.

Есть два варианта, куда можно удалять кровь: на землю или в емкость. Ее также можно применить в различных кулинарных блюдах, к примеру, в кровяной колбасе.

Подвешивание животного

Чтобы кровь свободно стекала, тушу необходимо подвесить. Если был выбран метод умерщвления ударом ножа в сердце, то в грудной клетке образуется некая часть собравшейся крови, которую следует устранить. Все сгустки не получится удалить, поэтому между ребрами останется небольшой процент крови. К этому следует приготовиться и не пытаться без полной разделки каким-то образом ее оттуда извлекать.

Чтобы кровь быстрее стекала, следует подвесить тушу вниз головой. Ноги привязываются или насаживаются на крюки. В процессе кровотока устраняется щетина и верхний слой кожи. Чтобы работа стала удобнее, рекомендуется использовать горелку и опалить тушу.

Шейно-лопаточный отруб

Этот отдел располагается в верхней части спины и шейного отдела. Заканчивается данная часть в области лопаток. Это мясная продукция также считается первосортным мясом. Шейно-лопаточный отруб состоит из трех разновидностей волокон:

• Швейная область мягкая и жирная. Мясо из этого отдела используется в приготовлении различных блюд;
• Мясо, располагающееся на лопатках немного жестче. Оно требует более длительной обработки и подготовки. Его используют для создания колбасы и ветчины;
• Мышцы, располагающиеся на лопаточной кости, используются для термической обработки, которая включает в себя копчение или тушение блюда.

Витамины и минеральные вещества в свинине

В состав свинины входит немало минеральных компонентов и витаминов. К ним относятся витамины группы В, а именно : , , , В6, , В12, .

Витаминный состав свинины превосходит говядину. В свинине имеются кальций, магний, фосфор, калий, натрий, сера, цинк и йод.

Особую славу свинине принесло сало. Но это не значит, что свинина — жирный продукт. Если убрать жировую прослойку с туши, оставляя чистое мясо, то калорийность свинины будет около 350 ккал. Свиное мясо без жира -постное и полезное. Такая особенность свинины делает ее универсальным продуктом : одновременно жирным и диетическим. Однако, если вы не удаляете жировые прослойки с мяса, то калорийность свинины вас не обрадует. Она составит примерно — 490 ккал.

Количество белка в свинине делает ее привлекательной для спортсменов. Также свиное мясо рекомендуется добавлять в рацион детей. Белок — основной строительный материал, помогающий образованию тканей в организме.

Обработка половины туши

Как разделать заднюю часть свиньи. Поместите одну половину свинины перед собой и ищите место, где заканчивается позвоночник, около мясистой части бедра (окорок). Разрежьте живот, следуя контуру бедра, пока не дойдёте до тазобедренного сустава. Теперь замените нож ножовкой и разрежьте позвоночник.

Чтобы отрезать переднюю ногу (лопатку), переверните свинину наполовину животом ​​вверх. Оттяните ногу и разрежьте мясо через соединительную ткань под ней. Все, что вам нужно сделать, это использовать нож, чтобы проложить путь к суставу, который легко отрезать, слегка оттянув его.

Схема разделки

Для того чтобы было понятнее, как правильно разделать тушу свиньи, предоставлена следующая схема разделки свиньи, следуя которой можно без особых затруднений справиться с этой задачей:

1. В первую очередь нужно отделить голову и дать возможность стечь оставшейся крови.
2. Затем в области живота вырезается кусок из сала и брюшных мышц, начинающийся под рёбрами и заканчивающийся возле паха.
3. После нужно разрубить или разрезать грудину в месте схождения рёбер и вынуть внутренние органы, включая желудок, кишечник, печень, желчный пузырь.
4. Почки достаются только после отделения жира из брюшной полости.
5. Вместе с диафрагмой вынимаются сердце и лёгкие.
6. По желанию кишки можно выкинуть или оставить для изготовления колбас.
7. Разделанную тушу разрубают или разрезают вдоль позвоночника пополам.
8. Снимается шкура вместе с салом или по отдельности.
9. Верхняя часть туши делится на куски по позвонкам и рёбрам.

Как правило, половину туши разделяют на несколько частей:

• сало;
• переднюю ногу;
• заднюю ногу;
• шею;
• грудинку и корейку (спинка).

Советы и рекомендации

С корейки и окороков сало отделяется крупными кусками, с других частей можно поменьше. На кухне используются все части головы, включая нос, уши и щёки. Также не забудьте о сальнике — сетке жира, которая обёртывает кишечник и идеально подходит для приготовления котлет и рулетов. Тушку молочного поросёнка обычно только потрошат, так как таких поросят чаще всего готовят целиком.

Следует проверить, что у животного не было никаких заболеваний, поражающих печень, лёгкие и т. д. Ветеринар должен оценить состояние здоровья свиньи, осмотрев внутренние органы и мясо.

Правильно храните мясо

Как только вы разделили мясо на порции, важно аккуратно обернуть его в чистую мясную бумагу. Запишите, что содержит каждый пакет, а также дату

Мясо, которое используется сразу, может оставаться в холодильнике, а остальное — в морозильник.

Названия частей свиной туши

Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:

• подготовительный;
• непосредственная разделка.

В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.

Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.

• На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
• Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.

• Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
• Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.

В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части

В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена. Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка)

Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши

Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.

Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.

Рецепты приготовления блюд из филейной части

Отбивные

Из филе свинины получаются вкуснейшие отбивные. Для их приготовления вам понадобятся:

• яйца;
• мука;
• перец черный и соль.

Специи можно добавлять по вкусу.

Мясо нужно разрезать на куски среднего размера и отбить. После этого натереть полученные куски солью и перцем. Через 20 минут следует обмакнуть филе в муку, а потом в яйцо и хорошенько обжарить на разогретой сковородке.

Отбивные из филе свинины

Шашлык

Одно из самых любимых блюд человека — это шашлык. Из постной свинины он получается отменным. Для маринада вам понадобится совсем немного: майонез, лук и приправа. На один шампур должно уходить около 5 кусков мяса, а приготовление должно происходить на хороших углях. Открытого пламени допускать нельзя.

Грибная запеканка

Очень вкусно запекать свинину с картофелем и свежими шампиньонами, используя только перец и соль. На мясо кладут грибы, а потом нарезанную картошку, весь этот кусок заворачивают в фольгу и отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов.

Порядок действий при разделке

Важна подготовка. Перед тем как разделать свинью в домашних условиях, выполняют следующее:

1. Подбирают, проверяют нож. Подходящее лезвие имеет длину от 15 см, ширину — 2. Готовят пилу с большим полотном для отделения головы. Понадобятся крюки для подвешивания, посуда с теплой водой. Иногда берут топор, молоток.
2. Тушу ощупывают. Точные места соединений и стыков нужны для эффективных разрезов.
3. При работе топором используется отдельная техника. Давят на кость и бьют сверху молотком. Так она целее, меньше маленьких осколков.
4. Перед разделкой нужно, чтобы из туши вытекло как можно больше крови. Так мясо будет мягче и вкуснее. Распространенный способ избавиться от крови — подвешивание туши за задние ноги.

Обезглавливание свиньи

Начало работы зависит от выбранных инструментов. Разделка туши для получения свинины стартует с отделения головы. Ножом разрезают от одного уха до другого. После этого, как правило, голова еще не отделяется. Этому препятствуют шейные позвонки и жир (будущее сало). На проблемном участке используют пилу.

Вместо ножа и пилы, в некоторых случаях берут топор и сразу перерубают позвонки, плотный жир в области шеи.

Как разделать свиную голову

Иногда большие куски продают целыми, тогда разделка свиной головы уже не понадобится. Достаточно просто отрезать ее. В других случаях продолжают работу. Поступают так:

1. Режут отделенную голову на две части.
2. Снимают челюсть, глаза. Эти части, как правило, сразу выбрасывают. Хотя иногда им тоже находят применение. Глаза, например, разнообразят рацион других свиней. Челюсть можно сварить.
3. Отрезают щеки, уши, пятак.
4. Вынимают мозг.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Дальше обрабатывают обезглавленную тушу. Сначала вырезают «фартук» — определенные мышцы, жир в животе. Разделывают свинью правильно, не задевая внутренние органы, иначе мясо потеряет в качестве:

1. На грудине одной рукой делают маленький разрез. Он проходит вдоль белой линии.
2. Разрез расширяют, вставляют туда пальцы второй руки.
3. Отодвигают кожу, внутренние органы (кишечник, желудок). Одновременно продолжают разрез посередине грудины: вдоль белой линии.
4. Заканчивают орудовать ножом в месте соединения ребер.
5. Вырезают брюшной «фартук».

После этого удаляют внутренние органы (проводят нутровку):

Перевязывают пищевод, чтобы из него не вывалилась свиная пища.
Удаляют его. Срезают выше перевязанного места.
Дальше удаляют органы по порядку, начиная с сердца

Особое внимание уделяют желчному пузырю. Его нельзя протыкать, так как желчь портит свинину

Мочевой пузырь придерживают за верхнюю часть — орган легко может лопнуть.

Туловище без органов протирают чистой тряпкой. Не промывают, иначе свинина быстро портится.

Разделка туши на части

Дальше проводят обвалку. Тушу делят на две части с помощью пилы или топора. Ориентируются по линии позвоночника. После этого держат обе части в прохладном месте. Примерно через полчаса разделка свиньи продолжается:

1. Вынимают вдоль позвоночного столба мясо-вырезку.
2. Каждую из полутуш делят еще на три части. В задний кусок входят крестец, ножка, в передний — лопатка, область плеча. Окорок есть в обоих. Средняя часть включает корейку, грудинку.
3. Отделяют везде жир, сало.
4. Большие куски снова делят. Получают окорока и прочее.

После иногда проводят забелевку — убирают остатки сала, пленку.

В конце куски протирают и определяют в холодильник. Маленьких поросят можно не резать на части. Разделка заканчивается после удаления внутренних органов.

Для каких блюд используют части свиньи

За всю историю свиноводства кулинары вывели для себя ряд правил, которые помогают делать успешные блюда. Не всегда желательно использовать одни куски свиной туши для копчения, а другие для холодца. Приведем перечень мясных кусков, которые предназначены для определенных кулинарных приготовлений:

1. Для зельца и холодца используется голова. Эта часть тела также применяется для приготовления сальтисона и фаршировки. Нос (пятак) и уши можно часто увидеть на прилавках, они тоже предназначаются для холодца.
2. Щеки используются для копчения. Продукт должен приготовиться качественно, поэтому щеки разрезаются на мелкие куски. Через несколько суток маленькие куски мяса смогут сильнее прокоптиться и станут вкуснее. Также щеки часто запекают.
3. Шейная часть самая дорогостоящая. Она содержит минимум жира. Из такого мяса можно сготовить разнообразные блюда. Для шашлыка это идеальное мясо. Кроме этого, цельный кусок шеи можно запечь, сделать рулеты и отбивные котлеты.
4. Вырезка или просто корейка может продаваться в виде мякоти или целиком с ребрами. Есть более правильное название такого мяса — карбонад. Из обезжиренной мясной вырезки можно приготовить шашлык, шницель, отбивные или замариновать. Из нее также готовят различные супы и жаркое.
5. Верхняя часть окорока по-другому называется кострецом. Не имеет костей. Зачастую кострец запекают, приготавливают буженину, делают фарш или отбивные. Бывает, продают кострец с костью, из него получается прекрасный гуляш. Кость в основном предназначена для борща, рассольника и супа.
6. Одной из самых нежных частей туши считается лопатка. На ней есть мелкая жировая прослойка. Такое мясо желательно применять для приготовления пельменей. Они получатся нежными и сочными. Нередко из лопатки делают отменные котлеты. Многие покупают ее для шашлыка и домашней колбасы.
7. Грудинку продают или с ребрами, или вырезкой. Это сало с мясными прослойками чаще используется для копчения или соления. Грудинка также применима для совместной жарки с яичницей и тушения с картофелем. Мясо также можно полутушить с остальными продуктами.
8. Брюшина считается одной из самых жирных частей туши. С подчеревком приготавливают жареную картошку. Из этой части получаются замечательные рулеты. У австрийцев есть национальное блюдо — запеченная рулька на пиве.
9. Для приготовления холодца применяются ноги. В них содержится высокий уровень жира. Блюдо получится в меру жирным и аппетитным. Для немцев национальное блюдо — это тушенная квашеная капуста со свиными ногами.
10. Также для холодца используют хвост. Он состоит из сухожилий и хрящей.

Любителям свинины надо знать одно важное правило. Покупая ту или иную часть туши, надо учитывать возраст

Чем старше кабан, тем жестче мясо. Такие экземпляры имеют высокий уровень жира. Ну и, соответственно, молодые поросята нежнее и сочнее. В принципе, такие правила распространяются на всю мясную продукцию.

Как зарезать свинью

Чтобы обучиться этому навыку необходимо понаблюдать за данным процессом со стороны и запоминать технологию. После того как навык усвоен можно приступать к самостоятельному забою свиней в присутствии человека более опытного, чем вы.

Приготовление к забою

Если мясо свиньи в дальнейшем будет использоваться для продажи, то на процессе забоя необходимо присутствие ветеринарного специалиста, чтобы он оценил здоровье животного и выдал разрешающую справку, которая позволяет продавать.

В процессе понадобится инструмент:

1. Острый нож с длинным лезвием;
2. Газовая горелка для опаливания туши;
3. Шнур или бечевка;
4. Резервуара и марлевая ткань для сбора крови.

Убой свиней в домашних условиях

Животное необходимо предварительно подготовить. Для этого за 12 часов до данной процедуры свинью перестают кормить, при этом воду давать можно. За это время кишечник опорожняется и в процессе разделки мясо останется чистым. Голодное животное проще вытащить из помещения. Это ускорит процесс и потребуется меньше сил. Свинью заманивают на корм, который ставят на улицу, животное, чувствуя его, выходит куда нужно. Нельзя пугать свинью, особенно если она застряла в маленьком пространстве, она может испачкаться. Поэтому используйте тёплую воду и щётку, для промывания животного от грязи, несмотря на то, что предполагается использовать опаливание.

Когда лучше забивать свинью

Важно знать, какое время считается самым оптимальным, чтобы начать забой свиньи. Если свинья набирает необходимую массу к лету, то в тёплый период забой проводят утром

В этот момент прохладно, а насекомые не будут докучать. Необходимо помнить, это займет от 2 до 3 часов, от момента забоя до разделки туши притом, что всю работу делает один человек. Погодные условия, могут не мешать процессу, если проводить его под навесом. В зимний период забой свиньи проводят в любое удобное время. Перед данным процессом необходимо понаблюдать за животным и посмотреть на его состояние. Если период забоя совпал со временем охоты, ждут 10 дней 14, когда охота закончилась можно проводить убой.

Как происходит забой свиньи

На сегодняшний день различают несколько способов позволяющих зарезать свинью. Один из них предполагает перерезать яремную вену или сонную артерию. Для качества мяса данный метод является лучшим, так сердце позволяет полностью обескровить тушу животного. Но с гуманной точки зрения, он является страшным для животных, так как процесс смерти происходит медленно.

Метод №1

1. Животное отвлекают кормом, после чего там связывают задние ноги веревкой;
2. После чего её перекидываю через перекладину и поднимают свинью, пока она не примет вертикальное положение на нужной высоте;
3. Можно просто свалить животное на любой бок;
4. Необходимо завязать конечности с одной стороны и потянуть на себя, таким образом, свинья упадет, в это время бечевку не опускаем, так как животное будет стремиться подняться и убежать;
5. Свинье нужно дать время, чтобы успокоиться;
6. После перерезают сонную артерию или и яремную вену. Это место находится в переходе шеи в грудь по бокам;
7. Горло не надо резать;
8. Под тушу ставится специально подготовленный резервуар для сбора крови, если она будет использоваться для приготовления блюд.

Такой метод приемлем для животных имеющих небольшой вес. Следующий возможный способ заключается в прокалывании сердечной мышцы ножом. Но, к сожалению, при таком способе, возможно, что кровь попадет в грудную клетку.

Метод №2

1. Свинья заваливается на один бок любым удобным способом;
2. После того, как животное повалено необходимо произвести стремительный порез ножом в области сердца. Оно находится между третьим и четвертым ребром;
3. На несколько минут нож оставляют воткнутым в сердечную мышцу;
4. Животные, подлежащие убою, могут достигать большой массы тела. Часто можно наблюдать картину, когда крупная свинья, после удара ножом в сердце может встать на ноги и бежать, издавая звуки;
5. Чтобы подобной ситуации не было, животное оглушают любым тяжёлым предметом, либо специальным пистолетом, предназначенным для процедуры убоя;
6. После оглушения животное теряет сознание, в таком состоянии артерию перерезать проще, можно с легкостью проткнуть сердце, но нужно осознавать, что даже в таком случае сильное животное может попытаться подняться;
7. Чтобы правильно зарезать свинью необходимо, чтобы она не была сильно напугана. Так как испуг и стрессовое состояние сопровождается выбросом гормонов, которые портят вкус мяса;
8. Поросёнка забивают так же, как и взрослое животное. Процедура будет проходить значительно легче, так как вес животного меньше и его удобнее обездвижить.

Мясная нежность

Корейка. Так называется спинная часть – нежнейшая категория туши. Это сочное мясо с тонким обрамлением жира бывает двух разновидностей: с костями (хребет и ребра) и без костей (карбонад). Жир придает сочность, а плотность – вкус и калорийность. Купите корейку на отличные котлеты на косточке. Карбонад хорош для рагу, буженины, да и для плова тоже.

Вырезка. Это самая нежная, но и самая дорогая часть. Располагается над серединой хребта под салом. Указанный низкокалорийный деликатес считается диетическим, богат витаминами. Он понравится любителям свинины, которые следят за здоровьем. Постные куски хорошо разделать на шницели или эскалопы, запечь целиком в рукаве или пекарском пакете. В статье «Про постную свинину» найдете дополнительную информацию. Порадует вырезка и любителей шашлыка.

Подготовка туш диких кабанов

Многие понятия не имеют, как разделать кабана. Чтобы мясо животного не теряло вкусовые качества, кровь необходимо спускать сразу после отстрела (в течение 9-15 минут). Для этого нужно расположить тушку кабана таким образом, чтоб его голова располагалась ниже туловища. Нож вводится в сердце, которое расположено намного ниже грудной части. Далее выполняется надрез от сердца к хребту. Чтоб было проще добраться до сердца, необходимо левую ногу животного отвести в сторону и удерживать в таком положении. Разделка туши кабана во многом напоминает разделку домашней свиньи, за исключением некоторых деталей, характерных для дикого животного.

Сорта и основные части мяса

Принято следующее разделение свинины на сорта. К первому относят: окорок, лопатку, корейку, грудинку, поясницу. Ко второму – рульку, щеки с шейными зарезами, голяшку. На эти части рубят свинью и для розничной торговли. Цена зависит от сорта.

Часто люди, например, слыша название «кострец», не понимают, о чем идет речь, где находится данный орган, да и вообще, это какая часть свиньи — задняя или передняя. Поэтому мы расскажем, как называются основные части туши и мяса.

Кострец свиной – участок поясницы, где расположен крестец. Выше идет карбонад (карбонат – неправильно) и свиная вырезка. Это самые ценные части тела свиньи.

Карбонад – это мясо, которое располагается по обе стороны позвоночника на спине. Часть этого мяса, переходящая на ребра, — корейка.

Почеревок свиньи на схеме находится внизу, это брюшная зона. Грудинка расположена выше и особенно ценится, если продается без костей. Лопатка – это верхняя часть передней ноги на кости или без нее.

Лопатка, вырезка, филе – это постная свинина. Мясо в этих местах нежное и нежирное. Лопаточную часть делят цельную и лопатку на кости. Используют для приготовления бульонов, фарша, жаркого. Подробнее в статье «Про постную свинину».

Обвалка и жиловка в домашних условиях

Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.

Технологии разделки:

• английская на 4 части;
• немецкая на 8;
• американская на 6;
• русская на 8.

Подробные схемы можно найти в Интернете. В хозяйстве используют вторсырье: голову, копыта, уши, хвосты — для варки бульона или приготовления блюд, кости — измельчить и ввести в рацион скоту, оставить для навара в холодец или суп. Такие части как ребра, рулька, ноги не снимают с костей, а готовят целиком.

Помните, что пригодится топор, острый обвалочный нож и пилка для костей. Разрубить тушу обычным столовым клинком не получится. Перед разделкой свинью обескровливают, подвешивая на крюк. Кровь непригодна для переработки, поэтому ее утилизируют.

С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.

Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Прочие нюансы обработки

Перед тем, как резать свинью, нужно помнить, что разделка производится по единому принципу

Не важно, какой у животного вес и пол – есть общие условия, которые следует выполнять при забое

В целом, независимо от породы, свиньи делятся на одинаковые части, с примерно одинаковым выходом мяса. Отличаться могут только внешние характеристики.

Товарный вид свинины определяется условиями хранения

Хранить подготовленные туши нужно в охлажденном или замороженном виде. Для быстрой продажи нужно выдерживать мясо в морозильной камере не больше 2-х дней. Сальная часть хранится отдельно.

Живой вес отличается от веса после забоя, разделки туши и ее обработки.

Говоря о конечном весе мясного сырья, следует заметить, что свинина животных на откорме в молодом возрасте дает больше сала, чем во взрослом.

Головная часть свиньи общей массой тела 120 кг. составляет примерно 10 кг. При этом задняя нога весит от 8 до 9 кг. Средний вес поросенка в месячном возрасте находится в пределах 7-9 кг. По достижении 5 месяцев он станет весить порядка 85-90 кг. На выходе после разделки от данной особи получится до 40 кг. чистого мяса без костей и субпродуктов.

Живая масса тела отличается от той, что получается на выходе

Приготовление

1. Возьмите не слишком жирный свиной ошеек. Излишки жира с поверхности куска можно срезать. Проследите, чтобы жир был белым, а не желтым (последнее означает, что свинья была старой). Обмойте мясо и обсушите салфетками.

2. В пиалу насыпьте специи для маринования мяса. В рецепте использованы специи для шашлыка. По желанию можно добавить больше молотого перца, кориандра.

3. Добавьте к специям растительное масло без яркого запаха и вкуса, а также соль. Перемешайте.

4. Зубчик чеснока нарежьте тонкими пластинками вдоль. В куске свинины сделайте несколько глубоких проколов и поместите в них кусочки чеснока.

5. Тщательно намажьте свинину полученной ароматной смесью из специй, растительного масла и соли. Можно накрыть миску пищевой пленкой или завернуть непосредственно в пищевую пленку весь кусочек. Дайте мясу промариноваться в прохладном месте несколько часов.

Ключевые правила удачного забоя

• перед забоем не следует свинью кормить,
• воды перед забоем давайте животному вволю, но примерно за три часа до самого процесса – не давайте и воду,
• берегите животное от стрессовых моментов (не пинайте его, не кричите на него и не подгоняйте),
• лучше животное вымыть, прежде, чем начать саму процедуру – так удобнее будет тушу обработать, а мясо будет качественнее,
• забой проводите в месте, которое потом легко отмывается и приводится в порядок,
• если мечтаете о кровяной колбасе – позаботьтесь о посуде, куда соберёте кровь во время забоя,
• если вес вашей хавроньи перевалил за 80 кг, скорее всего, вам не обойтись без ассистента,
• сезон для забоя идеально подходит прохладный – ниже 15°С, хотя, при необходимости – режут и жарким летом,
• необходимо понимать и то, в каком возрасте режут свиней – когда их вес превысил 110 кг,
• некоторые задаются таким вопросом – можно ли можно резать свинью, когда она гуляет? Здесь ответ очевиден – нет, и ещё раз нет. В этом случае сложно будет животное поймать, а тем более – зафиксировать. Лучше всего эту процедуру делать в специальном помещении.

Если свинья не так давно опоросилась, но стоит вопрос о её забое, то опять-таки возникает вопрос: когда резать свинью после опороса? Надо бы, конечно, чтобы она покормила поросят месяца два или чуть больше – тогда потомство вырастет здоровым и упитанным.

Но обстоятельства, конечно же, бывают разные и раз уж забоя не избежать, то пусть пройдёт хотя бы неделька, чтобы перегорело молоко. Другое дело – травма во время опороса или заболевание (не инфекционное), из-за которого свинья слегла – в этом случае – без вариантов – колем сразу, а иначе свинья просто потеряет в весе.

Определение

После убоя туши свиней подвергают обескровливанию. Эта процедура необходима для того, чтобы улучшить качество мяса на выходе. После обескровливания, туши обычно разделяют на полутуши. Далее их направляют или в собственные цеха по переработке мясных продуктов или же продают другим предприятиям такой специализации.

Иногда на оптовом рынке встречается и уже разделанное мясо. Но стоит такой продукт чаще всего неоправданно дорого. Поэтому даже мелкие предприниматели предпочитают приобретать все же обычные туши и полутуши и подвергать их дальнейшей переработке самостоятельно. Это позволяет сэкономить на сырье.

Следующей операцией после обескровливания и разделки туш на полутуши и является обвалка. Так называют процедуру, при которой мясо отделяется от костей

При выполнении обвалки свинины важно в точности соблюдать все положенные технологии. В противном случае выход мяса значительно снизится, а следовательно, и предприятие понесет убытки

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ СВИНЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Часть 2.

ВНИМАНИЕ: детям и чувствительным натурам – не читать! Вредно для неустойчивой психики!

В предыдущей статье (см. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ СВИНЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Часть 1 ) я рассказал об одном из способов убоя свиней – в сердце. Сегодня, продолжая эту тему, расскажу о другом варианте убоя животного – путем вскрытия сонных артерий.

Убой свиней вскрытием сонных артерий.

Этот вариант убоя «два в одном». При таком способе убоя происходит и убой свиньи, и обескровливание туши.

Также может выполняться в двух вариантах.

Первый вариант.

Животное валите так же, как и при убое в сердце, на бок. Но удар ножом наносите не в сердце, а в область основания шеи. Т.е. там, где шея соединяется с грудью. В этом случае перерезаются и сонная артерия, и яремная вена.

Можно делать разрез и там, где голова переходит в шею. Также, можно перерезать только одну сонную артерию, сделав небольшой разрез (так обычно убивают на мясокомбинате). Однако, чаще всего делают широкий разрез всей шеи, сверху вниз, перерезая сонные артерии с двух сторон. А в добавок — еще и горло (что совсем не обязательно).

Желательно, чтобы поверхность земли при этом была несколько наклонная. А свинья лежала головой в низ по наклону поверхности. И тогда кровь не скапливается под ней, а стекает в сторону, не пачкая тем самым шкуру животного.

Обратите внимание!

Нож должен быть остро заточен по всей своей поверхности, а не только один кончик (как при убое в сердце). Кроме того, старайтесь не делать очень большие разрезы. Наоборот, разрез в идеале должен быть минимальным. Для чего, можете спросить вы? Ведь чем шире разрез, тем скорее кровь вытекает. И тем скорее умирает животное.

Но дело в том, что при последующей обработке тушу свиньи опаливают огнем. Место разреза обгорает. И его приходится выкидывать. Вот поэтому: меньше разрез -> меньше обгорело мясо -> меньше придется выкидывать псам (котам).

Второй вариант (самый оптимальный).

Свинью, после оглушения подвешиваете петлей (с привязанным металлическим крючком) за ногу и, уже у висящей вниз головой свиньи, делаете разрез сонной артерии. Именно так, наиболее часто, производят убой на мясокомбинате. Но при убое свиней в домашних условиях этот способ применяют редко. Ведь для его осуществления нужна лебедка, чтобы быстро поднять свинью на перекладину. Или — хотя бы строительный блок (колесико, через которое перекидывают веревку, привязанную за ногу свиньи). Далеко не каждый имеет такие приспособления в хозяйстве. Да и перекладину надо сооружать. Или, хотя бы, иметь подходящее дерево с прочной, не гнущейся веткой на нужной высоте.

И, в заключение статьи, еще один совет . Свинья, даже оглушенная и с перерезанными сосудами, не лежит долго не подвижно. Обычно она, лежа (без сознания!), делает ногами резкие бегущие движения. И может при этом скинуть с себя неопытного убойщика

Или травмировать неосторожного помощника, если тот по своей небрежности стоит близко возле задних ног. Удар копытом (особенно взрослой свиньи) может быть очень сильным

Таким сильным, что у местного травматолога точно будет в кармане прибавка к заплате еще от одного пациента, а у его жены проблема: что же вечером приготовить из свеженины?

Поэтому, или помощник прижимает ногами (коленями) свинью в задней части туловища. Или держит в натянутом положении веревку, привязанную за заднюю ногу. Между прочим, веревку легче удерживать, если наступить на нее ногой (на безопасном от копыт свиньи расстоянии). И туловище свиньи почти не раскачивается при этом.