Мука, ее виды и сорта

Ржаная мука

Из ржи вырабатывают хлебопекарную муку трех сортов: сеяную, обдирную и обойную.

Сеяная мука представляет собой тонко измельченные частицьГ(50—100 мкм) эндосперма и оболочечные частицы. Оболочечных частиц в муке мало_ (до 4% массы муки), поэтому цвет ее белый с синеватым оттенком. В муке находится в среднем белков 9%, крахмала —73, сахаров —4,7, жира — 1,1, клетчатки — 0,4 и золы — 0,75%.

Обдирная мука состоит из мелких и средних по размеру частиц эндосперма (50—400 мкм) и оболочечных частиц.

Обойная, мука представляет собой смесь различных по размеру частиц (50—600 мкм) эндосперма и оболочечных. Оболочечные частицы составляют 22—25% массы муки, поэтому цвет муки сероватый или коричневатый. Из всех сортов ржаной муки обойная наиболее богата белками (13,5%), сахарами (6,5%), жирами (1,9%) и минеральными солями (золы—1,9%), но содержит меньше крахмала (62%).

В ней находится по сравнению с сеяной больше в два’ раза пентозанов (8,5%) и в 5,5 раза клетчатки (2,2%). Размер частиц контролируется ситами № 067 (остаток не более 2%) и№ 38 (проход не менее 30%).

С понижением сорта муки (с увеличением выхода) в ней возрастает содержание белков; жиров, сахаров, водорастворимых веществ. (от 13 до 15,5%), витаминов, клетчатки, пентозанов и золы и уменьшается количество крахмала.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной содержит меньше белков и крахмала, но больше сахаров и пентозанов.

Белковые вещества ржаной муки отличаются от белков пшеничной фракционным составом.

В составе небелковых азотистых веществ муки есть свободные аминокислоты, которые, вступая в реакцию с моносахаридами, образуют меланоидины, вызывающие потемнение ржаного теста и хлеба. Потемнение теста из ржаной обойной и обдирной муки происходит также в результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина с образованием меланинов.

Крахмал ржаной муки состоит в основном из крупных (30 мкм)  чечевицеобразной формы зерен с низкой температурой клейстеризации (55—62,5°).

Клейстеризованный крахмал обладает высокой вязкостью, медленно стареет, поэтому ржаной хлеб черствеет медленнее пшеничного.

Жир ржаной муки более стойкий при хранении, чем жир пшеничной муки. Жирам сопутствуют лецитин (0,5%) и витамин Е.

Ржаная обойная мука несколько беднее пшеничной муки фосфором и железом, но богаче кальцием и витамином PP. Из микроэлементов в ржаной муке находятся медь, марганец, молибден, никель, титан, хром, свинец, цинк и йод.

Ржаная мука по пищевой ценности не уступает пшеничной. Хлебопекарные достоинства ржаной муки высокие: она дает эластичное тесто и пористый хлеб, что обусловливается высоким содержанием водо- и солерастворимых белков, водорастворимых углеводов, дающих вязкие коллоидные растворы. Ржаной хлеб из обойной и обдирной муки медленнее черствеет и обладает более нежной и мягкой консистенцией, чем пшеничный хлеб из обойной муки.

Кукурузная мука

Кукурузная мука вырабатывается трех сортов: тонкого и крупного помола и типа обойной. При тонком помоле выделяют зародыши зерна.

Мука тонкого помола содержит белков 7,5—10%, крахмала — 76—80, сахаров—1,7, жира — 1,5—2,0, клетчатки — 0,7— 1,0 и золы —0,6—0,8%. В ней находятся витамины Bi (1,5— 5 мг/кг), В₂ (0,7 мг/кг), РР (10—12 мг/кг) и каротин (до 0,02 мг/кг в муке желтого цвета).

По пищевой ценности кукурузная мука несколько уступает ржаной и пшеничной муке. В ней содержится меньше белков.

Хлебопекарные достоинства кукурузной муки ниже муки ржаной и пшеничной: кукурузная мука не дает связного эластичного теста, так как в ней мало водорастворимых веществ, белки слабо набухают, крахмал дает быстро стареющий студень и низка активность осахаривающих ферментов. По этим причинам хлеб из кукурузной муки малопористый, быстро черствеет. Добавление кукурузной муки к ржаной и пшеничной ухудшает качество хлеба.

Кукурузная мука идет для изготовления песочных и заварных мучных кондитерских изделий, приготовления пудингов, местных хлебных изделий и пива.

Химический состав ПШЕНИЧНОЙ муки | Пищевая ценность

Свойства и ценность хлебопекарной муки зависят от ее химического состава.

Пшеничная мука содержит большое количество углеводов, куда входит прежде всего крахмал, целлюлоза, пентозаны сахара. Крахмал в муке имеет вид зерен, которые могут быть различной формы и размера (все зависит от сорта). Если внешняя оболочка зерна крахмала представлена амилопектином, где связи между глюкозой более тесные, то внутренняя его часть — это полисахарид амилозы с линейными цепочками молекул глюкозы, где связаны лишь 1-й и 4-й углеродные атомы. Соотношение между амилозой и амилопектином крахмального зерна составляет 1:3 (1:3.5). Попав в горячую воду, амилоза (внешняя оболочка) растворится, а амилопектин будет набухать.

Именно от крахмала зависит качество теста, потому что углеводы крахмала обуславливают его брожение. Питаясь углеводами крахмала, дрожжи выделяют углекислый газ, который делает тесто пористым. Также крахмал поглощает воду, обеспечивая тем самым увеличение хлеба в объеме. Со временем крахмальный клейстер уплотняется. Это являетсяпричиной, что готовый хлеб черствеет.

Белки в пшеничной муке представлены протеинами (простыми белками), в составе которых только аминокислотные остатки, и протеидами (сложными белками). Количество белков в муке зависит от сорта зерна, и в каких условиях оно выращивалось. Этот показатель (количество) колеблется от 9-26%. Белки играют важную роль в приготовлении хлеба, благодаря своим физико-химическим свойствам, таким как растворимость, предрасположенность к набуханию, гидролизу и денатурации.

Большинство белков, содержащихся в муке, не растворяются, а набухают. От количества белков в муке зависит выход сырой клейковины. Они начинают хорошо набухать при температуре, приблизительно, 30°С. При этом они впитывают в 2-3 раза больше воды, чем их собственная масса. Дальнейшее нагревание (до 60°С и выше) способствует денатурации (изменению структуры) белков: они становятся нерастворимыми и теряют способность к набуханию. Все это приводит к тому, что белки сворачиваются и образуют каркас, обуславливающий объем и форму хлеба.

Группа пищевых волокон представлена целлюлозой, пентозаной, гемицеллюлозой. Они содержатся в периферийной части зерна. Вследствие того, что волокна не усваиваются организмом, они повышают пищевую и снижают энергетическую ценность продукта, способствуют усилению перистальтики кишечника, выводят тяжелые металлы, принимают участие в нормализации обменных процессов.

Жиры, которые входят в состав пшеничной муки, это ненасыщенные жидкие кислоты (линоленовая, олеиновая и пр.) В пересчете на сухое вещество их содержание колеблется от 0.8-2.0%. Количество жиров зависит от сорта муки, поэтому чем он ниже, тем больше в муке жира. Жиры сдерживают ферментацию теста.

В пшеничных зернах содержится множество разнообразных ферментов, сконцентрированных в зародыше и периферийных зонах зерна. Большое количество ферментов присутствует в муке низших сортов. Они не проявляют себя в сухом зерне и начинают активную деятельность в растворе. Ферменты являются катализаторами реакций, которые лежат в основе разложения сложных веществ. Ферменты могут действовать длительное время, обеспечивая длительную ферментацию теста. От этого выпечка получается более качественной и вкусной.

Польза ржаной муки

Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.

Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.

Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.

Хранение муки

Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год. Мука поступает в мешках (средним весом по 75-80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6-12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.

Во время хранения надо вести систематический надзор за продуктами, не допускать их увлажнения, самосогревания, появления запахов, амбарных вредителей. Для этого проверяют температуру (ощупыванием рукой или термометром) и отпотевание мешков. В сомнительных случаях необходимо устанавливать влажность, вкус и запах продукта.

При обнаружении начавшегося самосогревания рекомендуются следующие меры: 1) перекладка штабелей, причем число рядов в вышину следует уменьшить; 2) расстановка мешков в стоячем положении; 3) расшивка мешков и просеивание продукта через крупное сито, или грохот.

При обнаружении вредителей надо просеять муку и затарить ее в чистые мешки.

Как правильно выбирать и хранить

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• 21 совет, как не купить несвежий продукт
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.

Использование в кулинарии

Следует отметить, что в «чистом» виде обойная пшеничная мука в кулинарии практически не используется. Все дело в том, что из-за высокого содержания клетчатки в ее составе выпечка из такого сырья очень слабо поднимается, а сами изделия кажутся словно бы недопеченными и выглядят не слишком эстетично. Так, хлеб из этого сырья, несмотря на яркий, пикантный вкус, приятный аромат и насыщенный оттенок мякиша, выглядит тяжелым и грубоватым.

Поэтому обойную муку опытные кулинары обычно смешивают с сортовой, что позволяет с одной стороны сохранить полезные свойства зерен, а с другой стороны придает хлебобулочным изделиям нежную текстуру. Эта смесь используется для выпечки хлеба и булочек.

Из обойной муки в «чистом» виде готовят лепешки, вафли и оладьи, которые отличаются повышенной энергетической ценностью и отличными вкусовыми качествами.

Готовим хлеб из обойной пшеничной муки с медом. Для того, чтобы испечь две буханки ароматного и полезного хлеба, вам понадобятся следующие ингредиенты: 360 г обойной пшеничной муки, столько же пшеничной муки высшего сорта, 8 г сухих дрожжей, 250 мл подогретой воды, 200 мл молока, две полные столовые ложки меда, 70 г сливочного масла, чайная ложка соли, кунжут для посыпки.

Вскипятите молоко и остудите его до температуры 40 градусов. Дрожжи всыпьте в теплую воду и дайте им постоять в течение четверти часа.

Разведите в теплом молоке мед и масло. Всыпьте в дрожжи соль, размешайте. Туда же просейте муку и влейте молоко с медом и маслом. Замесите тесто. Оно должно быть довольно мягким. Вымешивайте тесто максимально тщательно, можно использовать миксер.

Готовое тесто положите в миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 40-60 минут, чтобы оно поднялось

Обратите внимание, если тесто поднимается слишком стремительно, его можно обминать

Формы смажьте маслом. Тесто выложите на стол, разделите на две части. Скатайте его в шары и дайте полежать около четверти часа. Потом сформируйте буханки и положите их в формы. Дайте постоять в тепле 35-40 минут, потом смажьте сверху растопленным маслом и посыпьте кунжутом, после чего отправьте в разогретую до 190 градусов духовку на 45 минут.

Готовим блинчики из пшеничной обойной муки. Для приготовления блинчиков вам понадобится: 500 г молока, 4 столовые ложки обойной муки с горкой, столько же кукурузного крахмала (картофельным заменять нельзя), одна столовая ложка сахара, чайная ложка соли, четыре столовые ложки рафинированного растительного масла, три яйца.

Нагрейте молоко, чтобы оно было чуть теплее комнатной температуры. Влейте половину молока в смесь, размешайте, после чего влейте остаток. Тщательно размешайте

Обратите внимание, тесто получится очень жидкое, однако муку добавлять не надо. Жарить блинчики на сковороде без масла

Подавать горячими.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Готовим вафли из обойной муки. Для приготовления ароматных вафель вам понадобится: 1,25 стакана пшеничной муки высшего сорта, стакан обойной пшеничной муки, 3 чайные ложки разрыхлителя, чайная ложка тертого мускатного ореха, треть стакана растительного масла, три столовые ложки меда, пять яиц, два стакана молока, корица и ванилин по вкусу, столовая ложка патоки.

Смешайте два вида муки. Просейте смесь и добавьте в нее разрыхлитель, корицу и мускатный орех.

Масло взбейте с медом. Добавьте туда же яйца, молоко, ванилин и патоку. Взбейте миксером, пока смесь не станет однородной. После этого всыпьте муку и вымесите тесто. Оно должно быть не слишком густым и легко стекать с ложки. Если тесто получается слишком крутым, добавьте немного молока.

Жарить вафли следует в предварительно разогретой вафельнице, а подавать теплыми, с медом или черникой.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Рецепты выпечки из пшеничной муки

Пшеничная мука в рецептах по-настоящему универсальна, она есть на кухне практически у каждого человека, также у каждого, наверняка, есть свой фирменный коронный вариант выпечки.

Приведем несколько интересных рецептов, возможно, они станут новыми любимчиками в вашей семье:

1. Американский тыквенный пирог. Муку (400 г) просейте, смешайте хорошо с размягченным сливочным маслом (250 г), добавьте отдельное взбитое яйцо (1 штука). Замесите тесто и уберите в холодильник на полчаса. Нарежьте мякоть тыквы (900 г), предварительно удалив семена и кожуру, переложите в сотейник, налейте немного воды и тушите до готовности. Превратите тыкву в пюре блендером. Достаньте тесто, раскатайте, расположите в форме для запекания — нужно сформировать дно и бортики. Запекайте четверть часа при температуре 180оС. За это время взбейте тыквенное пюре с яйцами (2 штуки), сахаром (200 г), сливками большой жирности — не менее 30% (200 мл), добавьте пряности и соль по вкусу, перелейте в тесто. Запекайте еще около часа на той же температуре.
2. Печенье с шоколадом. Взбейте размягченное сливочное масло (130 г) с сахаром (50 г), вмешайте яйца (1 штука), корицу (5 г), ванилин (5 г), соль по вкусу, разрыхлитель (2 г). Добавьте овсяные хлопья (1 стакан), хорошо перемешайте. Добавьте рубленый шоколад — молочный или горький, какой больше нравится (50 г), любые сухофрукты (2 ст.л.). Положите муку (1 стакан), замесите тесто. Скатайте из теста шарики, разложите на бумаге для выпечки, слегка сплюсните. Выпекайте 15 минут при температуре 180оС. Подождите, пока печенья остынут, и только тогда снимайте их с противня.
3. Оладьи с яблоками. Взбейте яйца (2 штуки) с сахаром (100 г), добавьте кефир (500 мл), соль по вкусу, соду (1/2 ч.л.). Всыпьте постепенно муку (2 стакана). Нарежьте яблоки (1 штука) тонкими ломтиками. Разогрейте сковороду, выкладывайте тесто ложкой, а сверху быстро укладывайте ломтики яблок. Когда нижний край хорошо запечется, переверните. Выложите оладьи на блюдо, подавайте с корицей и сахарной пудрой.
4. Открытый пирог с сыром и луком. Смешайте муку (1,5 стакана) с размягченным сливочным маслом (100 г), добавьте воду (6 ст.л.), хорошо вымесите. Раскатайте тесто, переложите в форму — у вас должны получиться дно и бортики. Выпекайте на температуре 200оС 5-10 минут. Тем временем приготовьте начинку: лук-порей (100 г) нарежьте, пропассируйте 5-7 минут на сливочном масле, сыр (100 г) нарежьте кубиками, переложите в миску, туда же положите лук. Взбейте отдельно яйца (2 штуки) с молоком (130 мл), посолите, поперчите по вкусу, смешайте с сыром и луком. Залейте начинку в тесто и выпекайте еще 30-40 минут.
5. Грушевый пирог с шоколадом. Возьмите яйца (2 штуки), отделите белки от желтков, первые взбейте, вторые отдельно перемешайте с сахаром (150 г). Размягченное сливочное масло (80 г) смешайте с сахарными желтками, молоком (150 мл), взбейте, добавьте муку (200 г) и разрыхлитель (1,5 ч.л.). Аккуратно введите белки в тесто. Разделите его на две части, в одну вмешайте натертый шоколад (100 г). Нарежьте ломтиками грушу (4 штуки). В форму для запекания вылейте шоколадное тесто, далее выложите 2/3 груш, затем вылейте белок в тесто и сверху украсьте оставшимися фруктами. Запекайте при температуре 200оС 30 минут.

Конечно, это всего лишь малая толика того, что можно приготовить из пшеничной муки. Блины, пирожки, пирожные, торты, домашний хлеб, кексы — для каждого из этих вкусных блюд понадобится сей популярный продукт. Не стоит забывать, что также его уместно добавлять в котлетный фарш для создания должной густоты или в соус, опять же, для загустения.

Таблица калорийности разных видов муки

Калорийность муки и БЖУ (белки/жиры/углеводы) варьируется от типа продукта.

Распространенные виды с указанием питательной ценности:

Низкокалорийными сортами являются черемуховая и спельтовая. Если вы больше привыкли к пшеничной, рекомендуется использовать цельнозерновой вид.

Виды муки из твердых сортов пшеницы

Лучшим вариантом муки дурум считается продукт итальянского производства. Именно в этой стране ее используют чаще всего. Основой этой кухни считаются паста и макароны.

В странах СНГ

В этих странах чаще изготавливают муку из мягких сортов. Твердые менее популярны, однако они тоже встречаются. К наиболее популярным вариантам относятся:

1. Дурум – этот сорт отличается наиболее твердыми зернами. Для него характерна очень высокая концентрация белка – 15 %. Также продукт содержит много каротиноидного пигмента. Он придает макаронам красивый золотистый оттенок.
2. Тритикале – представляет собой гибрид, который был получен путем скрещивания пшеницы и ржи. Продукт подходит для выращивания в российском климате. Для него характерны высокая урожайность и устойчивость к морозам.

Твердые сорта становятся все популярнее. Однако большую часть полей стран СНГ все же засевают пшеницей мягких сортов.

В Италии

Мука дурум представляет собой главный ингредиент большинства итальянских блюд. Ее используют не только для производства пасты и макарон. Продукт часто применяют для выпекания хлеба, приготовления каш и кондитерских изделий.

На разновидность итальянской муки влияет степень помола:

1. Во время помола зерен получается семола. Такая мука отличается мелкозернистой структурой. Она напоминает песок и характеризуется желтоватым оттенком.
2. На юге Италии часто применяют вторичный помол. В результате такой обработки получается семола rimacinata. Такую муку часто применяют для приготовления вкусного хлеба, который отличается особенной текстурой мякиша. Выпечка характеризуется длительным сроком хранения и не покрывается плесенью.
3. Особой разновидностью считается мука из полбы. Это самый старый сорт, который по сей день активно применяется в кулинарии. Продукт используют для приготовления пасты и макарон. Также он подходит для хлеба, кондитерских изделий, соусов.

Витамины в Пшеничная мука, высшего сорта

Пшеничная мука, высшего сорта содержит следующие витамины:
Моно- и дисахариды, НЖК — Насыщенные жирные кислоты, Зола, Крахмал, Вода, Пищевые волокна, Ненасыщеные жирные кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Кремний, Алюминий, Титан, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Никель, Селен, Олово, Цинк, Железо, Хлор.

Калорийность и химический состав других продуктов

Использование в кулинарии

Ржаная мука используется в кулинарии не меньше, чем пшеничная, но из-за своего состава она обладает немного другими свойствами. Например, при замесе она требует больше жидкости, а также прилипает к ладошкам, и потому немногие любят работать с нею. А использовать ржаную муку в хлебопечке и вовсе трудно, так как изделия получаются невысокими. Для лучшего результата следует смешать пшеничную и ржаную муку в равных количествах.

Каждый вид муки предназначен для определенных кулинарных изделий, например:

• пеклеванная используется для закваски и подового хлеба;
• сеяная — для выпечки заварного и кисло-сладкого хлеба;
• обдирная подойдет для лепешек, кляра, а также для выпекания хлеба, но при условии, что ее соединяют с пшеничной мукой в равных пропорциях;
• обойная — для хлебцов, а также для заварного хлеба.

Муку, особенно ржаную, следует просеивать, прежде чем добавлять к другим ингредиентам. Это насыщает ее кислородом, и тогда выпечка получается более воздушной.

Что пекут из ржаной муки?

Из ржаной муки получается не только вкусный и ароматный хлеб, но и:

• пряники;
• блины;
• печенье;
• драчена (сладкое мучное блюдо белорусской кухни).

Впрочем, если научится работать с мукой, учитывать особенности этого продукта, то его можно класть в любые пекарные изделия. Также довольно часто практикуется смешивание несколько видов муки. В результате изделия получаются оригинальными и вкусными.

При выпекании хлебобулочных изделий тесто из ржаной муки нужно пригладить руками, предварительно смоченными в прохладной воде. Если этого не сделать, то поверхность выпечки потрескается.

Как сделать закваску для хлеба?

На ржаной закваске получается самый вкусный хлеб, но ее надо уметь готовить. Процесс этот занимает несколько дней и требует ежедневного участия человека. Для закваски понадобятся 400 граммов ржаной муки и теплая вода (450 миллилитров).

Следует подобрать контейнер (подойдет самый обычный, пластиковый). В первый день в него следует поместить 100 г ржаной муки и 150 мл теплой (не меньше 40 градусов) воды. Ингредиенты смешиваются, а емкость накрывается, но неплотно, так как в контейнер должен попадать кислород. Через сутки следует внести следующую порцию (100 г) муки и 100 мл теплой воды. Масса хорошо перемешивается и оставляется еще на сутки. На 3-ий и 4-ый день снова надо будет добавить ржаную муку и жидкость в тех же пропорциях, что и во второй день. И только на 5-й день закваска будет готова. Все время она должна находиться в теплом месте, без сквозняков и перепада температур, иначе она может не получиться.

Чем заменить в рецепте?

Заменить ржаную муку в рецепте трудно, особенно если пекарь преследует цель получить оригинальный вкус, свойственный данному продукту. Однако как вариант можно использовать рисовую, кукурузную, гречневую муку, ну и, конечно, не стоит забывать о пшеничной.