Технология приготовления яблочного кальвадоса в домашних условиях

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Этот простой рецепт позволит вам приготовить напитки, напоминающие такие сорта кальвадоса, как знаменитый Calvados Pays d’Auge и чуть менее престижный AOC calvados.

Сусло для кальвадоса готовиться из чистого сока без каких-либо сторонних добавок. По сути – речь идет о негазированном сидре.

При этом, прикидывая желаемое количество будущего напитка, держите в уме следующее соотношение: для производства литра сорокаградусного кальвадоса необходимо перегнать 14 литров сидра, изготавливаемых из 20-ти килограммов яблок.

Отбирая подходящие сорта яблок для кальвадоса, руководствуйтесь классической нормандской формулой: горько-сладкие сорта с незначительным добавлением сладких – 70%, кислые сорта – 20%, горькие сорта – 10%.

Очень желательно, чтобы яблоки были мелковатыми и обладали ощутимым ароматом. При этом, плоды обязательно должны быть сорваны с дерева, т.е., оставаться слегка недоспелыми.

Подобрав желаемую комбинацию из различных сортов яблок, оставьте плоды в теплом месте на пару–тройку дней для окончательного созревания.

Затем, ни в коем случае не моя фрукты (иначе вы погубите находящиеся на кожуре дикие дрожжи), измельчите их и отправьте под пресс; если же объем работ предстоит не особо масштабный, можно воспользоваться обычной соковыжималкой.

Полученный сок оставьте в накрытой марлей емкости, а жмых сутки подержите в теплой воде.

После этого, отожмите яблочную массу, а полученную жидкость влейте в сок; при этом важно, чтобы она не превысила 20% от общего объема. Когда сусло начнет бродить, снимите с него пену и поставьте в сухое темное место, где оно должно находиться под гидрозатвором при температуре 22-25°C

Когда сусло начнет бродить, снимите с него пену и поставьте в сухое темное место, где оно должно находиться под гидрозатвором при температуре 22-25°C.

Через 3-6 дней, когда сидр окончательно успокоится, аккуратно снимайте его с осадка и отправляйте на дистилляцию.

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Сегодня я расскажу вам о том, как сделать кальвадос из яблок в домашних условиях. Правильный кальвадос выдерживается в дубовой бочке 1,5-3 года. Но мы рассмотрим разные варианты приготовления дистиллята из яблок, а какой вам больше понравится (на какой хватит терпения) – решите по ходу событий.

Крепкие алкогольные напитки из яблок:

1. Яблочный самогон (водка из яблок) – напиток получается путем дистилляции яблочного несладкого вина, приготовленного по белой или красной схеме.
2. Кальвадос – французский яблочный бренди, изготовленный из яблочного самогона, полученного по белой схеме, путем выдержки его в дубовой бочке с минимальным обжигом. Похож на виноградный бренди, с яблочными тонами в послевкусии.
3. Эппл Джек (Apple Jack) – американский яблочный бренди, отличается от кальвадоса лишь степенью обжига бочки, там используется сильнообожженная бочка, что вносит в напиток дополнительные ванильно-бурбонные тона.

Приготовление кальвадоса по белой схеме

Подготовка сырья.

Этап 1. Постановка кальвадоса на брожение

Ингредиенты на 30 литров сока:

• 3 кг глюкозы (декстрозы) — ссылка
• 10 гр винных дрожжей — ссылка

1. В 30 литров отжатого яблочного сока добавляем 3 кг глюкозы (декстрозы) и 10 гр винных дрожжей «ВИТИЛЕВЮР МАЛТИФЛОР«(по инструкции к дрожжам)
2. Закрываем гидрозатвором (ссылка) или пленкой стрейч
3. Сбраживаем при комнатной температуре до осветления. Емкость для брожения 32л>>

• Примерное время брожения 12-15 дней.
• Получившаяся брага будет иметь около 8% спирта.

Этап 2. Перегоняем брагу для домашнего кальвадоса

1. Перегонять можно на любом самогонном аппарате без укрепления. Подойдет и дефлегматор без царги, и пленочная колонна с отключенным, дефлегматором в восходящей части. Лучше медный, но и нержавейка подойдет.
2. Брага закипает при 94 ° С в кубе. Отбираем головы. Я делаю это по запаху, если нет опыта, то по объему получается в среднем 150 мл.
3. Далее выгоняем весь спирт до 100*С в кубе. В зависимости от укрепляющей способности вашего аппарата должно получиться 6,5- 8 литров 35-28% спирта-сырца (СС). Будем считать среднее, что это 7 литров 32%.
4. Сливаем из куба барду, заливаем СС, перегоняем второй раз. Отбираем 30мл голов, и подставляем емкость под отбор товарного тела (сердца напитка).
5. Отбираем тело до 95 ° в кубе, или до того, пока спиртуозность в струе не станет ниже 40%. Далее меняем емкость и забираем хвосты.
6. В итоге мы имеем 3 литра 65% продукта, 230 мл голов и 1 литр 20% хвостов. Головы можно копить для ректификации на спирт, хвосты тоже, а можно хвосты добавлять в следующую брагу перед перегонкой (кольцевать).

Выдержка яблочного кальвадоса в дубовой бочке

• А можно залить в бочку на выдержку. Бочка должна быть с минимальным обжигом, если мы хотим получить кальвадос французского типа и сильного обжига для американского Apple Jack. Дубовые бочки>>
• Если бочка малого объема (до 50 литров ) то она должна быть подготовлена к приему драгоценного содержимого, вымочена, для избавления от излишней дубовости. Как подготовить бочку и как ее хранить прочитайте в нашей статье «Подготовка и хранение дубовой бочки» >>
• Время выдержки в новой индивидуально (от 3 месяцев до 3 лет), зависит и от породы дуба и от объема.

Окрашивание домашнего яблочного кальвадоса карамельным колером

Примерно через 1,5 года напиток становится похожим на молодой бренди, если не терпится, можно приступать к разбавлению до 40% и окраске карамельным колером. Колер можно приготовить самому, сварив сахар в кастрюле на плите до темно-коричневого, почти черного цвета, до дыма, чуть разбавив водой.

Аккуратно! Воду лить по-малу, возможно взрывное кипение. Колером выводим коньячный цвет, разливаем по бутылкам (банкам), отдых от 15 дней. В стекле кальвадос тоже будет дозревать, с каждым годом становясь все благороднее. Желательно раз-два в год его переливать, насыщать кислородом.

Примечания и допущения к рецепту

1. Вместо 3 кг глюкозы (декстрозы) можно использовать 2,5 кг сахара. Выход будет такой же, но напиток утяжелится.
2. Вместо бочек можно использовать стеклянные (нержавеющие, эмалированные) – емкости и специально подготовленную дубовую щепу. При регулярных продувках и перемешивании можно добиться идентичности с бочкой.

Красная схема приготовления кальвадоса из яблок дома

Польза и вред

Польза:

• снимает стресс и усталость;
• улучшает настроение;
• стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
• повышает эластичность кровеносных сосудов;
• предотвращает формирование склеротических образований;
• согревает в холодное время;
• стимулирует кровообращение.

В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).

Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.

Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.

В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.

Рецепты кальвадоса

В домашних условиях кальвадос возможно сделать достаточно качественно, хотя некоторые считают это недостижимым. Ведь напиток зависит от ограничений сырья и географических условий. Для самостоятельного производства, которое по технологическим процессам получается максимально схожим с аналогами Нормандии, следует четко выполнять все инструкции.

Pays d’Auge

Несложная рецептура яблочного напитка по вкусовым и ароматическим качествам напоминает такие престижные типы напитка, такие как Pays d’Auge и AOC.

Pays d’Auge

Для рецепта потребуются следующие ингредиенты:

• сладкие яблоки – 70%;
• с кислинкой – 20%;
• яблоки с горчинкой – 10%.

Пошаговое изготовление:

Некрупные фрукты лучше использовать слегка недоспелые, сорвав их с дерева перед применением.
Оставить фрукты на 2-3 суток в теплом помещении для окончательного созревания.
Измельчить немытые и неочищенные яблоки и отправить под пресс. Для этого можно использовать соковыжималку.
Вылить полученный сок в бутылки и прикрыть марлей. Жмых залить теплой водой и оставить настаиваться минимум 1 день.
Отжать массу, жидкость влить в сок

Объем ее не должен превышать общее количество более чем на 20%.
При брожении сусла снять с него образовавшуюся пенку и оставить в темном сухом помещении при температуре 22-25 градусов.
Спустя 3-6 месяцев при полном успокоении сидра нужно осторожно снять его с осадка и отправить на дистилляцию.
Перегнать 2 раза при помощи аппарата.
Настаивать напиток следует в дубовых бочках или в бутылках из стекла с щепой из дерева на дне минимум 2 года.

Яблочно-грушевое ассорти

Кальвадос в домашних условиях исключительно из груш не готовят, поэтому, если говорится о напитке из данного фрукта, имеется ввиду яблочно-грушевое ассорти.

Яблочно-грушевое ассорти

Необходимые компоненты:

• яблоки с горько-сладкими нотами и кислинкой – 60-70%;
• груши с кислинкой – 30-50%.

Поэтапное выполнение:

1. Немытые и нечищеные яблоки измельчить и пропустить через соковыжималку.
2. Те же самые процессы проделать с яблоками.
3. В процессе брожения снимать пенку.
4. Перегнать отдельно яблочный и грушевый напитки.
5. Смешать полученные в результате дистилляции спирты в подходящей пропорции.
6. Настаивать 2-3 года.

Из очищенных яблок на дрожжах

Для еще одного рецепта напитка из очищенных яблок на дрожжах понадобятся элементы в таком количестве:

• 15 кг яблок;
• 3 кг сахарного песка;
• 12 л воды;
• 10 г сухих дрожжей.

Из очищенных яблок на дрожжахПроцессы:

1. Вымыть фрукты под проточной водой.
2. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать на куски средних размеров.
3. При помощи большой толкушки из дерева или миксера сделать так называемую фруктовую кашу.
4. Переместить массу в тару для брожения.
5. Высыпать в состав сахар и очищенную воду.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Оставить настаиваться в помещении с температурой 25-28 градусов.
8. Периодически размешивать образовавшуюся пенку.
9. Спустя 14 дней процедить массу при помощи двойной марли.
10. Перелить сидр в перегонный куб для перегонки в дистиллят.
11. Водой довести напиток до крепости 42%.
12. Перегнать жидкость повторно.
13. Перелить будущий напиток в бочку из дубового материала, плотно закупорить, настаивать 3 месяца.
14. Снова разбавить его водой, тем самым снизить крепость с 52% до 42%.
15. Настаивать 1-2 месяца.

Яблочная водка

Для этого следует подготовить следующие компоненты:

• 10 л домашнего сидра крепостью 6%;
• 10 кг жмыха от выброженных яблок;
• 1 дубовый брусок;
• очищенная вода;
• 3 ч. л. меда или сахарного песка;
• самогонный аппарат.

Последовательность процессов:

1. Отжать фруктовый жмых, пропустить через марлю и разлить в стеклянную тару.
2. Выдержать состав 5 суток.
3. Подключить дистиллят согласно инструкции.
4. При нагревании металлического бака включить холодную воду, чтоб было охлаждение.
5. Процесс перегонки провести 2 раза.
6. При помощи рубанка сделать стружку из дубового бруска. Для придачи больших ароматических ноток рекомендуется ее слегка обжечь на плитке.
7. Поместить стружку на дно стеклянной тары.
8. Вылить в емкость самогон.
9. Настаивать алкоголь в теплом помещении до суток.
10. Тщательно процедить напиток. Он приобретает приятный чайный оттенок.
11. Путем разбавления фильтрованной водой можно достигнуть нужной крепости 40%.
12. Если добавить в готовый кальвадос домашнего изготовления мед или сахарный песок, вкус становится более мягким.

Такой качественный напиток может служить подарком при красивом оформлении стеклянной бутылки или изюминкой застолья к любому торжеству. Попробовав домашний кальвадос хоть раз, он станет доброй традицией к семейным и дружеским праздникам.

Процесс отбора и обработки

В Нормандии к концу последнего летнего месяца начинается сезон приготовления кальвадоса. Собирают яблочные плоды и отвозят на первичную переработку, где происходит дотошный осмотр и определение зрелости. Те яблоки отбраковываются, которые располагают сильными механическими повреждениями, поражены гнилью, а также недостаточно спелые. Вам, наверняка, это покажется удивительным, но не моются предварительно яблоки. Происходит очистка плодов в период движения в потоке воды в бункер-накопитель, там ополаскиваются яблоки и подаются на осушитель, где для того сушат плоды, чтобы понизить разбавление сусла водой.   Плоды яблок с осушителя отправляются на дробилку, где яблочная полученная мезга подается на стекатель при помощи шнековых транспортеров. Затем отправляется эта мезга в пресс для ее дожатия – чтобы в результате получились прессовые фракции яблочного сока. Отстаивается и осветляется сок, а затем его отправляют на брожение. Когда наступает черед осветления и брожения, часто применяются ферментные препараты, которые повышают выход сусла и повышают его качество. Периодическим способом осуществляется брожение на специальных культурах дрожжей, которые приспособлены специально для брожения яблочного сока. Около пяти недель продолжается брожение, в результате получается сидр 4-6%.

Затем дистиллируют бренди кальвадос. Осуществляется этот процесс одинарной или двойной перегонкой, в некоторых случаях используют производители аппараты шарантского типа, на французский манер alambic charentais. На первом этапе при двойной дистилляции получается спирт-сырец 28-30 % крепостью, а после проведения второй перегонки составляет крепость 70-75%. Напиток при неправильной перегонке перегоняется до крепости 70-75 %. Проходят все спирты обязательную стадию выдержки, которая осуществляется в бочках из дуба или каштана. Кальвадос при выдержке бренди проходит стадию созревания. Длится выдержка в среднем от 2 до 10 лет, а в некоторых случаях дольше, чтобы получить особенный коллекционный сорт кальвадоса. Как известно, чем напиток старше, тем больше он содержит полезных веществ.

Благородный напиток после выдержки получает богатый, насыщенный, превосходный аромат и яркий цвет. В купаже мастера применяют спиртованные, душистые и умягченные воды для понижения крепости готового кальвадоса до 40 процентов.

Изготовления «кальвадоса» в домашних условиях

Процесс изготовления яблочного бренди в условиях домашней винодельни схож с производством французского благородного напитка. Конечно, домашнее производство упрощено и адаптировано под имеющиеся условия. Народные умельцы готовят яблочный алкоголь, отличающийся от настоящего кальвадоса, но тоже очень вкусный и ароматный.

Первым этапом идет подготовка сырья. Как и для оригинального напитка, используют яблоки достаточной степени спелости, без повреждений. Идеальное сочетание яблок для сидра это горькие, кислые и сладкие сорта. Если составить такой букет невозможно, то лучше использовать спелые и сочные кисло-сладкие сорта. Одни умельцу рекомендуют мыть яблоки, другие советуют только перебрать плоды, ссылаясь на наличие на поверхности кожуры естественных бактерий, необходимых для лучшего процесса брожения. Каждый винодел решает этот вопрос сам.

Отобранные яблоки измельчают и перерабатывают в сок. Чем светлее полученный продукт, тем лучше. Перед процессом брожения соку дают отдохнуть сутки. После отдыха с поверхности жидкости снимают пену и аккуратно, через трубочку, переливают напиток в емкость для брожения. После слития на дне остается осадок, который отстоялся за прошедшие сутки.

Емкость с подготовленным материалом закрывается гидрозатвором или на горлышко надевается резиновая перчатка с небольшой дыркой на одном пальце. Сосуд устанавливается в помещении с температурой воздуха не ниже 18 и не выше 27 градусов.

Процесс брожения длиться 1-2 месяца. Об окончательном созревании яблочного сидра свидетельствует отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опавшая перчатка. В результате химических реакций за истекший период жидкость приобрела более светлый оттенок и обзавелась осадком. Очень аккуратно полученный яблочный сидр переливается в емкость для перегонки. Если выпавший осадок попадет в перегоняемый полуфабрикат, он может пригореть во время нагрева и испортить вкус напитка.

Рецепт получения качественного кальвадоса в домашних условиях предполагает двойную перегонку яблочной браги. Конечно, домашние самогонные аппараты – это жалкое подобие промышленных дистилляционных конструкций, но процесс превращения сидра в спирт-сырец они выполняют добросовестно. В результате первой перегонки получается спирт, крепостью 35 -40 градусов. Вторая перегонка поднимает уровень крепости до 70 – 80 градусов. Искусные доморощенные виноделы в процессе второго этапа дистилляции производят разделения полученного спирта на фракции. Как говорится, отсекают «голову» и «хвост», оставляя только «сердце». Это необходимо сделать для получения более качественного продукта высокой очистки.

Следующим очень важным этапом производства домашнего кальвадоса идет процесс выдержки. В промышленном производстве яблочный бренде созревает в дубовых бочках. В условиях домашнего винопроизводства не всегда имеется в наличии данный вид оборудования. Альтернативой дубовых бочек может служить стеклянная банка или бутыль, наполненная дубовыми колышками. Для процесса созревания яблочного бренди подойдут только колышки, изготовленные из дуба, диаметр ствола которого составляет 25 – 35 сантиметров. Стружка, кора, опил для процесса выдержки алкоголя не подойдут, так как имеют в своем составе большой процент дубильных веществ, которые придают горький привкус напитку.

Дубовые колышки длиной 10-15 сантиметров и толщиной от 5 до 8 сантиметров помещают в подготовленные емкости и заливают яблочным спиртом. Перед заливкой спирт-сырец разводят чистой фильтрованной или дистиллированной водой до 45 градусов. Сосуд с содержимым плотно закрывается и оставляется для созревания алкоголя на срок от 6 до 12 месяцев.

Состарившийся напиток фильтруют через несколько слоев марли и вату. На выходе получается продукт янтарного цвета с приятным вкусом и ароматом. Домашний кальвадос разливают по бутылкам и плотно закупоривают.

У каждого домашнего винодела имеется свой рецепт кальвадоса. Кто-то добавляет при создании сидра грушевый сок, кто-то сокращает процесс брожения за счет использования дрожжей. На вкус и цвет, как говорится… В любом случае, домашний кальвадос – это всего лишь самодельный яблочный бренди. Истинный французский кальвадос производится только в Нормандии. Ценители благородного алкоголя ни когда не ошибутся в определении качественного напитка. Изготовление домашнего алкоголя, имитирующего кальвадос, является интересным занятием и хорошим способом сэкономить бюджет.

Классический рецепт

Этот рецепт является имитацией настоящего кальвадоса, и в итоге мы получаем яблочную настойку, которая может храниться не более 3 лет. Приготовление спиртного не отнимет у вас много времени, да и денежных затрат тут тоже немного. Компоненты используются все натуральные, поэтому такое спиртное &#8212, это лучший вариант по сравнению, например, с обычной водкой. Этот метод больше подойдет для тех, кто любит экспериментировать с приготовлением алкоголя, а также для начинающих виноделов.

Чтобы сделать кальвадос из яблок, потребуется водка (1 л), сахарный песок (200 г), яблоки (2 кг), ванильный сахар (10 г), вода (150 мл).

Процесс приготовления:

1. Моем яблоки, убираем сердцевину, затем режем плоды небольшими кубиками.
2. Укладываем кубики в банку, при этом посыпая их ванильным сахаром.
3. Яблоки заливаем водкой и выдерживаем примерно 2 недели в темном месте. Каждые сутки емкость нужно встряхивать.
4. Достаем яблочные кубики, настой процеживаем.
5. Варим сироп из воды и сахара (он должен прокипеть примерно 3 минуты, при этом его нужно помешивать). Когда сироп остынет до 25°С, смешиваем его с настойкой. Ждем, когда напиток полностью остынет.
6. Полученное спиртное разливаем по стеклянным бутылкам и плотно закупориваем.

Запах полученной настойки будет похож на оригинал. На вкус это будет яблочная водка со сладким привкусом и крепостью до 35% об.

Яблочно-грушевый вариант из водки или самаогона

А теперь рассмотрим, как сделать кальвадос из груш. Существует хороший рецепт, который позволяет совместить яблоки и груши, чтобы в итоге получился отличный алкогольный напиток с особым вкусом и ароматом.

Кальвадос готовится обычно из самогона, но вместо него можно взять обычную водку. Главное, чтобы в процессе изготовления напитка соблюдались пропорции.

Приготовить яблочно-грушевый бренди можно из следующих ингредиентов:

• груши (350 г),
• яблоки (1,5 кг),
• вода (1 стакан),
• водка (1 л),
• сахар (1/2 стакана),
• ванилин (1/2 стакана).

Процесс приготовления:

1. Сначала моем фрукты, убираем сердцевину и режем мякоть маленькими кусочками.
2. Укладываем порезанные плоды на дно банки (используем 3-литровую банку). Фрукты нужно уложить слоями: нижний слой &#8212, яблоки, верхний &#8212, груши.
3. После этого высыпаем в банку ванилин.
4. Затем заливаем емкость самогоном или водкой, накрываем банку марлей и ставим в укромное место, куда не попадают солнечные лучи.
5. Жидкость будет бродить примерно 2 недели. В это время емкость нужно встряхивать каждый день, чтобы смешивать ингредиенты.
6. По прошествии периода брожения процеживаем жидкость через марлю, затем переливаем раствор в кастрюлю и ставим на медленный огонь.
7. Готовим сироп из сахара и воды (смотрите предыдущий рецепт), выливаем его в кастрюлю и держим жидкость на слабом огне еще полчаса.
8. Далее приготовленный кальвадос из яблок охлаждаем и разливаем по бутылкам.

Преимущество данного способа приготовления заключается в следующем: независимо от того, самогон вы использовали или водку, напиток получится ароматным и вкусным.

Перед употреблением спиртное рекомендуется охладить примерно до 14-16°С. Алкоголь, сделанный таким методом, можно использовать как ингредиент для создания коктейлей или употреблять в чистом виде.

Купажирование

Полученному дистилляту перед помещением на выдержку в дубовый бочонок, необходимо дать отдохнуть в стеклянной емкости.

В домашних условиях отдых хорошо совместить с купажированием. Этот процесс можно опустить, но виноделам хорошо известно, что практически невозможно без купажирования получить законченные высококачественные алкогольные напитки. Поэтому перед разливом в бутылки к напиткам добавляют сахарный сироп, краситель и лимонную кислоту.

Итак, для улучшения вкуса будущего напитка можно:

• Добавить в дистиллят высушенные до состояния чипсов ломтики антоновки. Правильно приготовленные в электросушилке яблоки добавят будущему кальвадосу нужные сахара, кислинку и усилят аромат. Норма внесения – 10 граммов на литр жидкости. Настаиваем 2 дня в стеклянной посуде, затем отцеживаем;
• Для подслащивания в небольшом количестве напитка разводим фруктозу из расчета 15 граммов на литр и добавляем в емкость;
• Для придания более насыщенного цвета и карамельной нотки, делаем натуральный краситель: к сахару (5 грамм на литр дистиллята) добавить немного воды и при непрерывном помешивании нагреть на маленьком огне, пока он не превратиться в красивую, темно-коричневую вязкую массу. Снимаем ее с огня, остужаем , доливаем воду из расчета половина веса карамельной массы и снова нагреваем до растворения сахара.

Добавляем колер в напиток и даем ему отдохнуть в стекле еще 2-3 дня, после чего ставим на выдержку.