Производство солода

Замачивание

Важно тщательно изучить вопрос «как прорастить ячмень», прежде чем вы перейдете к практике. На первый взгляд, вопрос не слишком сложный, но есть свои подводные камни, которые могут лишить вас доброй половины проростков

Итак, первый секрет: нужно предварительно замочить зерно в воде комнатной температуры. Для этого нужно выполнить следующие действия:

• Засыпаем зерно в емкость и заливаем водой, чтобы она полностью покрыла его.
• Удаляем всплывшие зерна и мусор, после чего воду надо слить.
• Повторно заливаем зерно прохладной водой.
• Дезинфекция. Так как прорастить ячмень довольно хлопотно, нужно позаботиться о том, чтобы всходы не испортила плесень. Самая простая обработка помогает сделать ячмень более устойчивым. В качестве антисептика можно использовать йод или обычную марганцовку. На 10 литров воды нужно добавить только 30 капель. Раствор нужно залить в емкость с зерном и выдержать не менее 3 часов. Это не сказывается на всхожести, но дает возможность большинству зерен дать крепкие, отличные всходы.

Отбор зерна для проращивания

Это очень важный этап, так как именно хорошее зерно даёт качественный солод, к чему мы и стремимся. Прежде всего, нужно определиться с культурой. Для домашнего проращивания идеальными являются пшеница и рожь – это голозерные культуры, поэтому прорастают достаточно быстро и легко измельчаются. Также неплохо проращивается ячменный солод, но процесс более продолжительный. В среднем, зеленый ячменный солод получается за 9-10 суток, 5-6 суток – ржаной, 7-8 суток – пшеничный, 8-9 суток – овсяный. Свежее, только что собранное зерно не подходит – у него очень слабая всхожесть (способность к прорастанию). С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не более 1 года. Зерна должны быть полностью вызревшими, полными, тяжелыми, иметь светло-желтый цвет. Внутри: рыхлыми, белыми и мучнистыми. При погружении в воду полнотелые зерна тонут. Разумеется, сырье должно быть хорошо просеяно, без примесей сорных трав.

Всхожесть зерна можно проверить самостоятельно. Для этого нужно отобрать 100 крупных зернышек и поместить их в стакан с водой. Всплывшие удалить и заменить их таким же количеством полновесных, которые тонут. Затем зерна следует разложить на блюдечко, накрыть сверху влажной тканью и оставить в теплом темном месте.

Чистое, просеянное зерно высыпаем в подходящую емкость и заливаем водой. Удаляем всплывшие, пустотелые злаки и мусор. Промываем еще пару раз, пока не получим прозрачную воду. Снова заливаем воду, так, чтобы она покрывала злаки на 3-5 см, и оставляем на 6-8 часов, не больше. При этом способе проращивание занимает минимум времени («проливной способ»).

Следующая процедура не обязательна, но очень желательна. После замачивания зерно нужно еще раз промыть и залить слабым раствором марганцовки или йода для дезинфекции (на 10 л воды марганцовки на кончике ножа или 30-40 капель йода). Если этого не сделать, то в зерне во время ращения могут развиться гнилостные бактерии. Ждём 15-20 минут, сливаем раствор, еще раз промываем зерно и отправляем его на проращивание.

Важной! Воду нужно сливать полностью. Зерно должно быть влажным, но не мокрым

Главное не допустить, чтобы при разломе зернышка из него выделялась белая жидкость – это признак того, что зерно в воде передержали и для приготовления солода оно не подходит.

Приготовление солода дома.

Мойка зерна.

Первым делом, следует подготовить воду. Для этого ее необходимо нагреть до 45-50 градусов, для этого очень удобно использовать электронный термометр. В подогретой воде промываем ячмень. При промывании следует удалять весь мусор, а так же плавающие зерна. Любой садовод-огородник скажет вам, почему следует удалять такие зерна, причина в том, что они не всходят, а значит не имеют для нас ценности.

После промывания и удаления мусора вода сливается, и переходят к этапу дезинфекции.

Дезинфекция зерна.

Для дезинфекции надо приготовить раствор из йода или марганцовки. Для этого надо взять 40 капель йода или марганцовку (на кончике ножа) и развести их в 10 литрах воды. Полученным раствором заливаем промытое зерно и оставляем на 2-3 часа для обеззараживания.

Этот этап очень важен, так как в процессе проращивания могут развиться вредоносные грибки, такие как черная плесень и вся работа будет напрасной, так что не стоит пренебрегать обеззараживанием при производстве солода в домашних условиях.

Через 2-3 часа, следует слить дезраствор. Теперь можно переходить к этапу замачивания солода.

Замачивание солода в домашних условиях.

Для замачивания солода, нам потребуется вода температурой 10-15°, количество воды должно быть таким, что бы покрывать зерно не более чем на 3-5 мм. После того, как свежая прохладная вода залита, ставим тару с зерном в темное прохладное место (например, погреб) и оставляем на 6 часов. Спустя 6 часов воду следует слить, а зерно перемешать. После перемешивания оставляем зерно без воды в том же месте еще на 6 часов.

Эту процедуру необходимо повторить 4 раза, то есть 2 суток. После этого зерно будет готово к проращиванию.

Проращивание солода.

Для проращивания солода необходима температура в 15 градусов. При такой температуре белки активно расщепляются, и мы получим хороший домашний солод. Если температура будет чуть ниже — это не страшно, можно просто сделать слой солода чуточку толще. Если температура чуть выше нормы, то слой               делают тоньше. В среднем, слой насыпи колеблется от 1 до 7 см

Так же следует уделить внимание равномерности прорастания солода

Существуют признаки ращения:

• длина корешков должна быть от 1 до 1,5 длины зерна (до 2 для темного солода)
• вкус зерна изменяется с мучнистого на сладковатый
• зерно похрустывает при раскусывании
• зерно приобретает запах свежего огурца.
• зерна легко раздавливаются пальцами, оставляя мучнистый след.

Так же существуют и признаки не правильного соложения:

• при раздавливании на пальцах остается липкая и упругая консистенция эндосперма  — это говорит о его не растворении
• Подсыхание корешков сообщает нам о потере влаги в следствии нарушений процесса соложения

Если все идет хорошо, то солод должен прорастать в течении нескольких дней, а именно:

• для светлого солода это 7 — 8 суток
• для темного солода — до 9 суток.

Существуют специальный активаторы роста, которые позволяют сократить срок прорастания солода в домашних условиях до 5-6 суток, но мы же не будем спешить, верно?

Когда солод пророс достаточно, его необходимо высушить.

Сушка солода в домашних условиях.

Сушить свежепророщенный домашний солод можно прямо на улице в солнечный день

Для этого его следует рассыпать тонким слоем на отведенное для сушки место, важно не застилать место сушки пленкой, лучше взять легкую ткань или сетку

После основной сушки необходимо повысить температуру до 40 градусов и продолжить сушку при такой температуре в течении суток. После низкотемпературной сушки наступает этап специальной сушки.

Для светлого домашнего солода этот этап длится в течении 4 часов. Температуру при этом следует увеличить до 80 градусов. Если же вы хотите приготовить темный солод, то температуру следует поднять до 105-110 градусов.

Сушку солода можно производить в духовке, приоткрыв дверцу.

Когда сушка домашнего солода завершена, требуется удалить из него ростки.

Удаление ростков.

Удаление ростков процесс не сложный. Для этого вам потребуется холщевый мешок, в который засыпается солод. Горловина мешка завязывается и начинается процесс перекатывания. После перекатывания вам потребуется отделить ростки. Для этого возьмите вентилятор и поставьте его так, что бы силы потока воздуха хватало, для сдувания ростков, но не хватало, для сдувания зерна. Затем солод высыпается тонкой струйкой в какую-либо емкость, а вентилятор вывеивает из нее все ростки.

При необходимости можно повторить процесс катания и веяния.

Заключительным этапом в изготовлении солода в домашних условиях является вылёживанию

Прочтений:
3 648

КАЧЕСТВО СОЛОДА

Красный ржаной солод

должен быть-так смолот; чтобы при просеивании его на проволочном сите № 24 остаток был не более 10%, а через сито ,№ 38 проходило не бояее 50%.

Белый солод

по крупноте помола приготовляют более мелким.

В солоде определяются влажность, кислотность, цветность, количество экстрактивных веществ; у белого солода, кроме того, определяются продолжительность осахаривания и качество фильтрата.

Запах и вкус.

Солод должен обладать приятным ароматическим запахрм. Солод не должен иметь огуречного запаха зеленого солода. Затхлый запах указывает на появление в солоде плесневых грибков, проникших в него или при недостаточно внимательном ведении проращивания, или при дурных условиях хранения. Чаще всего плесень вносится с самим зерном при недостаточной его очистке. Запах выступает яснее при легком нагревании солода в руке или при растирании в ступке.

Применяют также для распознавания запаха нагревание солода в воде при 50°. Вкус солода должен быть сладкий с приятным ароматом; затхлый, кислый, горький привкус указывает на недостатки солода.

Цвет

должен быть равномерным.

Хороший красный ржаной солод должен быть ароматным, сладковатым на вкус и иметь розовато-бурый цвет.

Что такое солод

Для приготовления любого спирта используется процесс брожения, который происходит при соединении дрожжей с сахаром. Он давно используется при приготовлении браги, из которой путем перегонки получается всем известный самогон.

Использование чистого сахара делает этот процесс чрезмерно затратным. Гораздо дешевле применять крахмал, содержащийся в злаковых культурах, в котором тоже содержатся сахарные компоненты. Однако это сложные полисахариды, которые процесс брожения не вызывают. Энтузиасты приготовления солода шутят, что дрожжи не могут разжевать крахмал. То есть ферменты сахара заблокированы другими составляющими.

Возникает необходимость выделения чистого сахара из зернового крахмала, чтобы сделать его моносахаридом, пригодным к брожению. Для этого варят зерна злаков непосредственно с солодом. Так готовят виски дома и промышленным способом.

Солод необходим при производстве пива. Кроме участия в химическом процессе, он придает напиткам своеобразный вкус, который отличает сорта в зависимости от вида сырья.

Проращивают семена пшеницы, ржи, овса и даже кукурузы, но наиболее качественными считаются спиртные напитки, приготовленные с применением ячменного солода. Они имеют своеобразный вкус и цвет.

Широко используется солод при производстве хлеба и кваса. Со светлым солодом готовят пшеничный белый хлеб, а темный используют при выпечке ржаного и черного.

Замачивание зерна

Чтобы получить отличный самогон из солода с хорошим выходом, нам потребуется качественное зерно. Его нужно купить в магазине для садоводов-огородников, внимательно изучив показатели по чистоте и всхожести.

Сырье для солода тщательно просеивают, промывают водой с температурой +50°C–+55°C. Затем его помещают в емкость (желательно, деревянную), аккуратно заливают сырой водой комнатной температуры, равномерно распределив зернышки по дну. Воду нужно менять раз в 6–10 часов, чтобы поддерживать уровень кислорода в ней. Если шелуха легко отделяется, можно переходить к проращиванию.

Что такое ячменный солод и с чем его пьют и едят

Нужен этот продукт из-за того, что когда маис, ячмень или рожь прорастает, в нем происходят химические изменения, приводящие к диастазу. Последний нужен для того, чтобы растворить и осахарить крахмал, а также для получения мальтозы – сахара, способного к брожению. Так что, солод относится к продуктам ферментированным. Для того, чтобы получить солод для пива, сначала зерно вымачивается и только после этого проращивается. Изменения начинают происходить уже при намачивании, когда зерно набухает: здесь образуется диастаз и угольная кислота. Во время проращивание эти процессы становятся еще более интенсивными. При этом растворяется крахмал и образуются глюкоза, сахар и мальтоза. Именно влага запускает во ржи и ячмене все процессы жизнедеятельности.

Раньше считалось, что ячменный солод для пива подходит лишь такой, на котором во время прорастания не появился листочек. На самом деле, листочек нужен, но проращивают его только при низкой температуре. Это нужно учесть перед тем, как приготовить солод в домашних условиях. В производстве пива используется лишь ячменный солод. Ржаной чаще всего применяется для выпечки или добавляется в сладости, супы, второе, гарнир, салат. Также используется он в народной медицине, например, при кожных болезнях и при «женских» заболеваниях (например, эрозии). Используют солод и для лечения волос: как маску. Но главное применение солода это все-таки получение пива и других напитков. Именно из-за него, кстати, пиво зовут жидким хлебом.

Польза и вред

Несмотря на то, что куры кушают ячмень неохотно, он является одним из самых полезных для птичьего организма видов зерновых культур. Продукт имеет высокую питательную ценность, на 100 г приходится:

• 10 г белков;
• 2,5 г жиров;
• 56,5 г углеводов;
• 14,5 г клетчатки;
• 14 г воды.

Ячмень – богатый источник растительной клетчатки, что для кур не очень благоприятно. В птичьем организме растительные волокна усваиваются тяжело, желудок затрачивает на переваривание немало времени, что делает продукт менее питательным. Поэтому процент ячменя в общем количестве употребляемой птицами пищи не должен быть высоким.

Калорийность злака довольно высокая, составляет 280 ккал в 100 граммах. В составе продукта присутствуют минералы, витамины и биоактивные соединения, важные для полноценного развития организма кур:

• аминокислоты – аргинин, лизин, изолейцин и прочие;
• минеральные элементы – кальций, фосфор, магний, марганец, селен, цинк, медь;
• витамины группы B, холин, биотин, токоферол.

Но, несмотря на несомненную пользу злаковой культуры для кур, давать ее несушкам следует с осторожностью, соблюдая умеренность суточной порции. Проблема в том, что у яйценосных пород преобладающий в рационе ячмень может понизить количество выносимых яиц

Иногда несушки вообще перестают давать яйца.

Поэтому в рационе ячменное зерно должно присутствовать в ограниченном количестве, давать его следует в составе мультизлаковых смесей. Особенно полезно для птиц смешение ячменного зерна с овсом и пшеницей.

Ращение солода

Есть два принципиально разных способа проращивания зерна: «проливной» и ращение без полива. Начнем с простого, часто описываемого в литературе способа проращивания солода без полива.

Ращение солода без полива

После замачивания, а в данном случае это долгий процесс в течение 24 часов и более, зерно должно подышать. Влажное зерно после дезинфекции нужно распределить  по ящикам слоем в 5 см на 6-8 часов. Каждые 2-3 часа зерно нужно перемешивать, поднимать над ящиком, продувая его таким образом и уменьшая количество углекислого газа. Дальше «подышавшее» зерно нужно пересыпать в ящики/тазики слоев в 10 см и оставить на 8-12 часов в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы выровнять рост, сверху ящики можно накрыть влажной тканью.

Важно! Во время ращения зерна в помещении очень желательно поддерживать температуру в районе 17-18 оС. Если температура будет меньше – рост зерна замедлится

Если выше – есть риск загнивания и появления плесени.

Дальше процедура сводится к постоянному проветриванию и увлажнению массы. После первых 8-12 часов зерно нужно обязательно поворошить, поднимая его руками над ящиками, продувая. Также во время ращения нужно поддерживать влажность зерна в районе 40%, поэтому сухое зерно (определяем на глаз) нужно опрыскивать водой, но не обильно – на 5 кг сухого зерна не более 50-70 мл воды за одно опрыскивание.

В случае скопления влаги на дне ящика, если он не перфорированный, её нужно удалить, а зерно просушить – много влаги плохо для роста. Первые 3-5 дней ращения зерно (в данном случае имеется в виду ячмень, соответственно и большие сроки) нужно хорошо и регулярно проветривать. На второй стадии приток воздуха лучше ограничить – так уменьшается потери крахмала и т.д. В домашних условиях этого делать не обязательно, так поступают на производстве.

Ячменный солод за 4 дня проращивания.

При ворошении зерна не бойтесь сломать ростки или корешки, так как биологические процессы внутри зерна всё равно продолжаться и ферменты будут синтезироваться дальше. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температуры до 20-24 оС, а сама масса начнет увеличиваться

Тут важно не допустить «потение» зерна, следовательно, его в этот период нужно особенно часто ворошить, а при необходимости уменьшить слой до 5 см

Идеально пророщенное зерно ячменя.

Солод готов, когда росток достигает длины самого зерна или чуть больше. К примеру, росток ячменя достигает длины в 5-6 мм. Не перепутайте ростки с корешками. Последние длиннее и тоньше ростка (у ячменя они достигают 12-15 мм).

Другие признаки готовности зеленого солода: зерно стало сладким, утратило мучной вкус, а при раскусывании хрустит; солод имеет приятный огуречный запах; корешки сплелись, взять отдельно одно зернышко затруднительно.

Ращение солода «проливным» способом

После дезинфекции и проветривания зерно загружается в любую перфорированную емкость – тазики с мелкими отверстиями, ящики с ситом на дне и т.д. Минимум два раза в день зерно нужно обильно поливать водой, к примеру, из душа, около минуты. Если хотите ускорить рост – поливайте теплой водой, замедлить – холодной. Желательно делать пролив 4-5 раз в день. Это больше необходимо для смывания бактерий. Два раза в сутки желательно менять верх и низ (для этого идеально подходят ящики с ситом снизу и сверху). Готовность солода определяется по описанным выше признакам.

Краткая характеристика

.При проращивании в зернах формируется фермент диастаза, который расщепляет крахмал на простые сахара. Продукты распада крахмала при действии дрожжей бродят и становятся спиртом, это и используется для приготовления напитков.

Виды и типы

Солод классифицируется по виду зерна, которое используют для его изготовления. Так, есть ячменный, пшеничный и ржаной. Ячменный солод — популярное сырье для приготовления алкогольной продукции, пшеничный применяется при выпекании белого хлеба и кондитерских изделий, ржаной — для темного хлеба.

Также есть распределение по тому, сколько активных частиц попало в сусло в процессе варки. Если много, это экстрактивный тип, если мало, низкоэкстрактивный. Первый лучше и оценивается выше, так как благодаря большому количеству активных веществ брожение происходит быстрее, и конечный продукт отличается высоким качеством.

Кроме того, продукт различают еще и по способу изготовления. С этой точки зрения солод делится на ферментированный или неферментированный типы. Ферментированный — сложный в приготовлении. Сырье томится при высокой температуре, в процессе оно становится красного цвета и приобретает особый, яркий аромат. Ферментированный солод — основа темного пива. А хлеб, сделанный на ферментированной закваске, более яркий по цвету и очень ароматный. Второй способ приготовления проще: зерно проращивают, не подвергая термической обработке.

Применение солода

Солод применяется для приготовления знаменитого русского бородинского хлеба, ставшего одним из продуктов, которые ассоциируются у иностранцев с Россией и русской кухней. Процесс приготовления бородинского хлеба долгий, однако если сократить время на каком-то из этапов, то вкус заметно меняется. Закваска в бородинском хлебе — неферментированный ржаной солод.

Ячменный солод — один из двух главных компонентов пива. На то, насколько вкусным получится напиток, влияет вкус солода и хмеля, а также их гармоничное сочетание. Именно благодаря разнообразию сортов ячменя и видов солода на рынке так много видов пива с разными оттенками вкусов.

Кроме того, ячменный солод — основа безалкогольного напитка, похожего на пиво, — кваса. В древности с солодом варили самогон. Во времена сухого закона в СССР традиция приготовления самогона на основе солода возродилась. Мало того, даже на некоторых водочных заводах ячменный солод использовали как хмельной компонент водки.

Кроме пищевой промышленности, солод используется в народной медицине. Он улучшает иммунитет, позволяет организму восстановить силы после болезни или перенесенных операций. Повышает уровень гемоглобина, позитивно влияет на выработку коллагена. Благотворно влияет он и на красоту: укрепляет ногти и волосы, улучшает цвет и состояние кожи.

Условия для проращивания

Чтобы эффективно проращивать семена, необходимо обеспечить зёрнам подходящие условия. Так, для замачивания следует использовать питьевую воду комнатной температуры. Ёмкость с зерном должна находиться в помещении с температурой +16…+18°С. В начале процесса уровень влажности должен быть невысоким порядка 40%, а с появлением первых признаков прорастания его нужно повысить до 50%.

Зародыш ячменя должен развиваться постепенно, в условиях, максимально приближённых к естественным. Только так он может в полной мере использовать все витамины и микроэлементы из материнского зерна.

Важно! Многие считают, что при более высокой температуре и влажности процесс проращивания пойдёт быстрее. Это так, но стимулированный таким образом росток не будет насыщен полезными веществами в полной мере

Домашнее приготовление солода

В небольшом масштабе всё можно готовить и в домашних условиях. Разобраться, как сделать солод в домашних условиях, несложно. Для этого используется ячмень со всхожестью не менее 90%, который вылежал в течение не меньше двух месяцев. Изготовление солода в домашних условиях требует наличия места в отапливаемом помещении и наличия несложной оснастки, приспособлений и оборудования.

Промывка, дезинфекция и замачивание

Промывка зёрна ячменя производится в подходящей ёмкости с водой, нагретой до пятидесяти градусов. При этом различные примеси, мусор и зёрна, которые плавают на поверхности, удаляются. После того, как вода первичной промывки слита, ёмкость заполняют уже водой, охлаждённой до пятнадцати градусов. Снова всё хорошо перемешивается, всплывший мусор и зёрна опять убираются, вода сливается.

Для дезинфекции сырья готовится раствор йода или марганцовки. На десятилитровое ведро воды добавляется щепотка марганцовки на самом кончике ножа или сорок капель настойки йода. Засыпается зерно и оставляется для дезинфекции в этом растворе на два-три часа. Затем дезинфицирующий раствор сливается, а для замачивания в ёмкость заливается вода температурой около десяти градусов. Вода должна только слегка прикрывать верхний уровень зерна. Длится замачивание ровно 6 часов, после чего вода снова сливается. Влажное зерно в ёмкости перемешивается примерно через 6 часов в течение двух суток.

Получение зелёного солода

Существуют идеальные условия для проращивания зерна. Это температура в пределах от12 до 16 градусов Цельсия и высокая влажность. В зёрнах при этом происходит расщепление белковой составляющей, появляются ростки. Для оптимальной скорости процесса нужно не только следить за температурой воздуха, но и соблюдать нужную толщину слоя зерна. Она не должна быть больше шести сантиметров

Если в помещении прохладно, то можно толщину слоя и увеличить, но очень важно, чтобы зерно не начало само по себе сильно нагреваться. Температура прорастания должна быть стабильной

К хорошим параметрам ращения зерна относятся:

• лёгкая давимость зернышек пальцами руки;
• длина ростков достигает от трёх четвертей до полутора длин самих зёрен;
• потеря зёрнами мучного привкуса, преобладание вкуса молодых огурцов.

Время ращения зелёного солода составляет около недели. Если использовать специальные вещества-активаторы роста, то процесс можно ускорить и закончить его за пять-шесть суток.

Сушка, удаление ростков и вылёживание

Свежий солод сначала можно проветривать и сушить в ясный солнечный день прямо на открытом воздухе. Но слой должен быть очень тонким. Далее в духовом шкафу или приспособленной для этого камере нужно поднять температуру до 40 градусов и выдержать при ней состав в течение суток до окончательного просыхания.

Такой солод уже можно использовать для изготовления любых напитков. Для получения домашнего пива потребуется дополнительно подсушить сырьё при температуре 80 градусов в течение 4-х часов.

Высохшие ростки нужно отделить от зёрен и удалить. В домашних условиях это можно сделать с помощью обычного мешка, в который засыпан солод с ростками. Встряхивая и перекатывая его содержимое, мы отделяем ростки, они при этом сами отпадают. Чтобы совсем удалить отпавшие ростки, достаточно провеять зёрна на ветру или под воздушным потоком вентилятора.

Вылёживание продукта происходит прямо в мешке, оставленном примерно на месяц в помещении с низкой влажностью и нормальной комнатной температурой. Когда этот месяц пройдёт, материал считается готовым к производству напитков.

Дробление зёрен солода

Если потребителю нужен дроблёный или молотый солод, то можно использовать специальную ручною мельницу для солода.

Стоимость этой китайской мельницы составляет около 3400 рублей. Купить мельницу для солода можно, обратившись на сайт оборудования для приготовления этого продукта. Однако не всегда достаточно измельчить солод с помощью ручной мельницы. Для получения более мелких фракций продукта потребуется вальцовая мельница для солода. Это более дорогое  оборудование, но у него и другие возможности, другая производительность.

Если высоких требований к размеру фракции готового продукта не предъявляется, то можно обойтись и ручной дробилкой солода..

Такая ручная дробилки или измельчитель стоит в настоящее время 2100 рублей. Этот кухонный прибор удобно размещается на рабочем столе, надёжно фиксируется винтом к его крышке и безотказен по своей конструкции. Купить дробилку для солода легко, зайдя на сайты производителей оборудования для пивоварения.

Хранение хмеля

На изменение качеств хмеля при хранении оказывают влияние ряд факторов. При этом различные сорта хмеля проявляют свои качества неодинаково. Как было отмечено ранее, основными причинами возникновения проблем при хранении хмеля, являются повышенная температура и контакт с кислородом.

Нераскрытая упаковка с гранулированным хмелем, которая заполнена азотом должным образом, может храниться без ущерба для свойств хмеля до 2-х лет в холодильнике. Ее даже можно замораживать до 5-ти раз. Цельный хмель при тех же условиях может храниться и оставаться стабильным до 12 месяцев. Если заводская тара вскрыта, то хмелепродукты рекомендуется поместить в вакуумную упаковку и хранить в холодильнике или в морозильной камере. Здесь уместно правило: чем ниже температура хранения, тем лучше.

Если вакуумное хранение недоступно, то хмель можно поместить в полиэтиленовый пакет и тщательно выдавить из него весь воздух. Упакованный таким образом хмель можно хранить до 2-х недель в холодильнике или до 5-ти недель в морозильной камере. Цельный хмель, который не упакован под вакуумом, рекомендуется использовать в пивоваренном процессе незамедлительно.

Замес ржаного теста для хлеба

Так как моя опара уже созрела, то можно приступать к замесу теста. Для этого я сначала смешиваю опару и заварку до однородности. Так как опара и заварка достаточно пластичные, то я их смешиваю силиконовой лопаткой. Но можно смешать и с помощью погружного блендера.

Затем к опаре и заварке я вливаю 60 г воды комнатной температуры и снова все перемешиваю. Потом добавляю 7 г соли, 15 г сахара и 25 г концентрированного ржаного солода или как еще его называют, — квасное сусло. Этот ингредиент сделает цвет хлеба более насыщенным. Если квасного сусла у вас нет, то можно его заменить мальтозной патокой в таком же количестве. Если и патоки нет, то возьмите обычный мед, только уменьшите его количество до 15 г.

После этого я добавляю 25 г ржаной сеянной муки. Здесь тоже ее можете заменить ржаной обдирной мукой. Потом добавляю 100 г пшеничной муки 1 сорта. Смешайте все до однородности.

1 Отбор зерен и их подготовка

Наиболее часто при изготовлении сорта солод Шато Виски применяют рожь и пшеницу. Это простые для выращивания злаки, получить из них конечный продукт в домашних условиях не составит труда. При выборе ячменя на выращивание уйдет практически в два раза больше времени: если пшеница взойдет уже через 5 дней, то ячмень придется ждать около 10. Средняя скорость прорастания ржи – 7 дней.

Первый этап изготовления солода выполняется в такой последовательности:

1. Отбор зерен  проверкой на проращивание.
2. Очистка сырья от мусора.
3. Дезинфекция при помощи марганцовки.

Процент всхожести подобранных зерен должен составлять не менее 90%. Для определения этого показателя можно отобрать 100 зерен и поместить их в воду. Затем нужно отсеять всплывшие, а оставшиеся – поместить во влажную ткань и оставить при температуре не ниже 20 градусов. Если непроросших зерен окажется менее 10, то отобранное зерно можно использовать для приготовления виски. Если же более, то такое зерно не годится, и хороший солод из него не получится.

На первом этапе необходимо очистить будущее сусло от грязи, примесей и ненужных бактерий. Сперва зерна заливаются теплой водой на 5 минут так, чтобы вода покрывала их с запасом в 4-6 сантиметров.

Затем вода сливается вместе с всплывшим мусором. Данная процедура повторяется еще два раза. После злаки заливаются уже холодной водой, перемешиваются и отстаиваются в течение двух часов. Вода снова сливается и заменяется свежей.  Уже в неё нужно добавить 2 грамма марганцовки в расчете на 10 литров, дать настояться около двух часов и слить воду.

1.1 Проращивание сырья

После 1 этапа плавно переходим ко второму. Зерно замачивается в прохладном помещении. Это осуществляется попеременным увлажнением злаков, добавляя и сливая воду каждые 6 часов в течение суток. Сухое состояние зерна должно чередоваться с влажным. По завершении вымачивания, можно приступить непосредственно к проращиванию.

Для этого, зерна высыпаются на противень или лоток равномерным слоем в 3-5 сантиметров и накрываются хлопковой тканью. Также можно использовать марлю. Соложение пройдет хорошо, если при проращивании сусло находилось при температуре 12-15°C. Если же она ниже на 2-3 градуса, зерно можно дополнительно утеплить, увеличив на сантиметр его слой на поддоне.

Проращивание солода

Периодически зерно необходимо перемешивать, но не чаще чем раз в 6 часов. Одновременно с перемешиванием осуществляется увлажнение, например с помощью пульверизатора. Не рекомендуется при этом использовать слишком много воды, не больше 100 мл. При переувлажнении зерновой массы она может начать «потеть».

При этом, пророщенная масса издает специфический запах, похожий на свежий огурец. При раскусывании одного зернышка можно почувствовать характерный сладковатый солодовый привкус. Если все условия соблюдены, можно приступать к сушке.

Основные сложности

При проращивании ячменя в течение первых четырех суток существенно изменяется его химический состав. Исходя из этого, нужно контролировать внешний вид проращиваемого зерна и степень инфицирования его микроорганизмами. Обычно это можно довольно легко оценить по окраске зерна. Яркие, зеленые пятна, черные или красные крапинки — это признак бактериального поражения. То есть требуется обработать всю партию зерна, иначе вы не получите ростков, которые пригодны к употреблению в пищу. Аналогично дело обстоит и с партией, которая была предназначена для изготовления солода.

Смотреть галерею

Что такое солод?

Солод представляет собой пророщенные зерна злаковых культур. Во время проращивания («осахаривания», «соложения») крахмал (под действием ферментов) преобразуется в сахара. Они необходимы для нормального брожения, повышая выход готового спиртового продукта в разы.

Солод можно сделать практически из любых зерновых — пшеницы, ржи, ячменя, овса и т.д. Однако зерна должны быть всхожими, т.е. иметь способность прорастать.

Солод бывает:

• зеленым – проросшим, но не высушенным;
• сухим – проросшим и высушенным.

Применение солода:

• в качестве базы для изготовления алкоголя;
• для выпечки, добавок в гарниры и супы;
• составляющих масок для лица и волос;
• в народных рецептах (лечение эрозии и пр. болезней).