Ферментация растений в домашних условиях

Преимущества ферментированного чая

Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:

• Чай с ферментацией не зря относится к категории элитных – он обладает насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Проводить чайные церемонии с таким продуктом – одно удовольствие.
• В ферментированном чае нет ни грамма кофеина. Пить его можно в любое время суток, не переживая за сон.
• Во время ферментации все сложные вещества расщепляются до мелких, легко усваиваемых и растворимых элементов. Приготовить вкусный чай можно даже с использованием теплой, не горячей воды.
• Производство ферментированного чая – это всегда интересный и творчески наполненный процесс. Многое сырье от прохождения данной процедуры только выигрывает. Лучше всего во время ферментации раскрываются березовые листья, малина, иван-чай, яблоня, смородина, клубника, вишня.

Остановка ферментации

Этот процесс нужно остановить вовремя, чтобы закончился этап брожения и чайное сырье не испортилось. Делается это при помощи сушки под воздействием высоких температур.

Высушивание листьев проводится под тщательным контролем специалистов. Расфасованный плохо просушенный чай быстро испортится при открытии упаковки. А пересушенный продукт будет иметь черный цвет и привкус горелого. Нормально высушенный чай считается, если процент влаги составляет от двух до пяти процентов.

Выделяемый чайным листом сок и эфирные масла в процессе высушивания взаимодействуют с горячим воздухом. Так, чаинки приобретают полезные свойства, которые сохраняются длительное время при надлежащем хранении. Этот процесс очень важен для чайного продукта так же, как ферментация кофе, после чего он приобретает все нужные свойства.

Зачем и как ферментировать Иван-чай в домашних условиях

Ферментирование – важный этап подготовки к использованию полезной травы в домашних условиях. Ферментация представляет собой процесс брожения собранных листьев. Выполняется от нескольких часов до нескольких суток.

Продолжительность процесса, а также используемая для этого температура влияют на цвет, аромат, вкусовые качества напитка.

Процедура необходима, поскольку полезные вещества кипрея в основном имеют нерастворимую структуру. Ферментация помогает им раствориться для лучшего усвоения организмом.

Если сразу заварить собранные и высушенные листья, не прошедших ферментирование, то не раскроется настоящий вкус и аромат растения.

Если процесс брожения не остановить вовремя, то листья растения могут заплесневеть.

Иван-чай, ферментация в домашних условиях:

• Во время обработки в клетках растения происходят химические преобразования. Начинается взаимодействие ферментов с кислородом и окисление, улучшающее ароматические качества.
• Активизируются микроорганизмы, начинают размножаться пребиотики.
• Во время скручивания листьев, пребиотики взаимодействуют с соком, активно питаясь.
• Завершающий этап обработки – листья высушиваются.

Эта процедура также очень ответственная, поскольку недосушенные листья могут испортиться в упаковке, пересушенные приобретут горелый привкус.

Ферментировать чай в домашних условиях можно разными способами. Перед процессом выполнения технологии листья необходимо слегка подвялить.

В собственном соку

Наиболее простой метод. Подвяленное сырье распределяют на две равные части. Одну половину перемалывают в соковыжималке, вторую часть плотным слоем раскладывают в глубокую посуду.

Кипрей содержит в себе множество полезных веществ, но в большинстве своем, они имеют нерастворимую структуру.

Как ферментировать Иван-чай в собственном соку:

• выложенные листья узколистного кипрея соединяют с соком;
• емкость сверху накрывают крышкой (по диаметру должна быть немного меньше, чем выбранная тара);
• поверх крышки укладывают тяжелый груз.

Оставить в таком положении на 24-48 часов, после чего сырье высушивают при температуре 90-100°.

Ферментация поможет превратить полезные элементы в растворимые, легко усваиваемые организмом.

С использованием льняного полотна

В данном случае понадобится льняная ткань. Полотно должно быть влажным (необходимо для того, чтобы не впитался сок листьев). Сырье равномерно распределяется тонким слоем (достаточно 3 см), после чего скатерть плотно сворачивают в трубку.

Листья Иван-чая после сбора не моют, поскольку с них могут удалиться полезные микроорганизмы, участвующие в ферментации.

В течение получаса полотно активно вручную разминают. В результате происходит разрушение структуры листьев на клеточном уровне. После чего оставляют на 3 часа для ферментации, периодически проверяя температуру. Как только отметка превышает 37°, начальный процесс брожения закончен.

Если заварить сорванный и высушенный лист, то не почувствуется ни вкус, ни аромат кипрея.

Завершающий этап – плотная укладка листьев в стеклянную банку. Накрыв сверху крышку, сырье оставляют для дальнейшей ферментации на 36-40 часов. Место хранения должно быть теплым, иначе процесс ферментирования листьев Иван чая продлится.

В банках

Для получения готового сырья необходимо придерживаться алгоритма простых действий. Как ферментировать в стеклянной банке Иван чай:

• подвяленные листья плотно скручивают в трубочку, пока не появится сок;
• плотно укладывают в банку, сильно придавливая руками каждый слой;
• сверху накрывают тканью, смоченной водой;
• помещают в темное место для брожения на 36 часов.

Ферментация меняет структуру, что способствует улучшению его характеристик.

По истечении времени сырье достают, выкладывают на противень и подсушивают в духовом шкафу при температуре 90-100°.

В отличие от традиционного напитка, в Копорском чае (еще одно название Иван-чая) нет кофеина, но содержатся полезные вещества, необходимые для здоровья организма.

С помощью мясорубки

Наименее трудоемкий вариант, при этом выделяется большое количество сока. Чтобы сырье проходило без труда, используется сеточка с крупными отверстиями. В итоге получаются крупные гранулы. Полученное сырье укладывают в емкость, утрамбовывают, накрывают влажной тряпкой и оставляют для ферментации.

При постоянном употреблении ферментированного чая из кипрея улучшается работа внутренних органов, соответственно, качество жизни.

Однако данный способ имеет минус. При переработке снижается качество сырья, поскольку происходит окисление из-за взаимодействия листьев с металлом.

Как выполнить ферментирование сырья в домашних условиях?

Заготовить чайное сырье можно собственноручно в домашних условиях. Главное – соблюдать все рекомендации. Процесс подготовки состоит из нескольких этапов, каждый из которых имеет свои особенности:

1. Сбор листьев. Заняться этим лучше всего в ясный и не дождливый день самым ранним утром (после восхода солнца). Рвать листья следует с тех кустов и деревьев, которые находятся в тени. Выбирайте самые сочные, зеленые и целые листья. Если они пыльные, то их нужно будет помыть. Если нет, то они не нуждаются в этом.

Сбор можно делать практически круглый год, но самый подходящий для этого сезон – весна. В это время цветут деревья и цветы, благодаря чему собранное сырье обладает особо тонким, нежным и невероятно легким ароматом. Да и его ферментация проходит значительно быстрее, чем у осеннего урожая.

Завяливание. Собранное сырье укладывают пятисантиметровым слоем на натуральную ткань в темном и хорошо проветриваемом помещении. Периодически листья нужно переворачивать, чтобы завяливание происходило равномерно. В среднем этот этап длится 12 часов (в прохладный и дождливый день – дольше). Как убедиться в том, что сырье достаточно завялилось? Для этого надавите на него. Если оно не хрустит, значит можно переходить к следующему этапу.

Заморозка. Этот этап необязательный, но позволит ускорить процесс перехода к ферментации. В процессе заморозки листья начинают пускать сок. Для этого необходимо положить сырье в пакет и на два дня отправить в морозильную камеру. После этого его достают и раскладывают ровным слоем.
Подготовка к ферментации

Очень важно, какое количество сока будет выделено. Чем его больше – тем лучше это впоследствии отразится на вкусе и аромате напитка.

Процесс подвяливания чая

Спровоцировать ферментацию можно несколькими способами:

• Скручивание. Необходимо взять в руки несколько листков и покрутить их между ладонями. Делать это нужно до тех пор, пока не появится сок. В результате получатся длинные трубочки, которые затем нарезают мелкими кусочками.
• Измельчение. Сырье можно перемолоть с помощью мясорубки. Это позволит получить гранулированный чай.
• Вымешивание. Листья разминают руками на столе или в миске в течение 10 минут. Этот процесс выглядит как замешивание теста и позволяет получить крупнолистовой чай.

1. Ферментация. Сырье перекладывают в посуду толщиной около 10 см. Скрученные листья придавливают гнетом, перекрученные на мясорубке – приминают рукой. Посуду ставят в теплом, влажном и затемненном месте, накрывают слегка мокрым полотенцем или любой другой натуральной тканью. Эти действия спровоцируют брожение и ферментацию. Когда от сырья появляется отчетливый аромат, пора завершить ферментирование и перейти к заключительному этапу подготовки чая.
2. Высушивание. Продукт равномерно (примерно в 1 см) раскладывают на противне и отправляют в духовой шкаф. Первый час сырье сушат при температуре 100ºС, а затем переходят на 50ºС. Все это время нужно контролировать, насколько просушились листья. Если они начали ломаться при надавливании, следует прекратить процесс и остудить чай. После этого готовый продукт пересыпают в мешочек из натуральной ткани.

Остановка ферментации

Этот процесс нужно остановить вовремя, чтобы закончился этап брожения и чайное сырье не испортилось. Делается это при помощи сушки под воздействием высоких температур.

Высушивание листьев проводится под тщательным контролем специалистов. Расфасованный плохо просушенный чай быстро испортится при открытии упаковки. А пересушенный продукт будет иметь черный цвет и привкус горелого. Нормально высушенный чай считается, если процент влаги составляет от двух до пяти процентов.

Выделяемый чайным листом сок и эфирные масла в процессе высушивания взаимодействуют с горячим воздухом. Так, чаинки приобретают полезные свойства, которые сохраняются длительное время при надлежащем хранении. Этот процесс очень важен для чайного продукта так же, как ферментация кофе, после чего он приобретает все нужные свойства.

Какой Иван-чай полезнее — ферментированный или неферментированный

Ферментация копорского чая была заимствована из китайской чайной традиции в XVIII веке. До этого же в деревне Копорье и прочих исторических центрах производства русского чая с листом кипрея обращались куда проще. Традиционно сушили его двумя способами – в тенистых местах или в полуостывшей печи.

Ещё один довод в пользу ферментации – благодаря ей можно избежать появления плесени и хранить чай намного дольше. При этом иван-чай с ферментацией сохраняет все полезные вещества.

Однако часть из них трансформируется в легкоусвояемые организмом формы. Именно эти соединения определяют аромат, вкус и расцветку чая.

Преимущества ферментированного чая

Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:

• Чай с ферментацией не зря относится к категории элитных – он обладает насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Проводить чайные церемонии с таким продуктом – одно удовольствие.
• В ферментированном чае нет ни грамма кофеина. Пить его можно в любое время суток, не переживая за сон.
• Во время ферментации все сложные вещества расщепляются до мелких, легко усваиваемых и растворимых элементов. Приготовить вкусный чай можно даже с использованием теплой, не горячей воды.
• Производство ферментированного чая – это всегда интересный и творчески наполненный процесс. Многое сырье от прохождения данной процедуры только выигрывает. Лучше всего во время ферментации раскрываются березовые листья, малина, иван-чай, яблоня, смородина, клубника, вишня.

Полезные качества

Вред от употребления ферментированного напитка не доказан. Полученный путём брожения чай не наделён вредными для организма свойствами. В чем же заключается его польза? Происходит восполнение запасов энергии, тонуса организма, выработка иммунитета, болеутоляющий эффект, питание костей, суставов.

Самостоятельная обработка листьев в домашних условиях доступна и проста. Чай, прошедший брожение — полезный напиток с отличным вкусом и ароматом. Нужно запастись чайными листьями одного вида, подготовить необходимые условия, провести процесс ферментации. При учёте этих параметров вы приготовите чай высокого качества и вкуса.

Понятие ферментации чая

Что такое ферментация? Как известно, все сорта чая изготавливают из одних и тех же кустов. Вкус и аромат заваренного напитка зависят от условий произрастания, а также климата. Помимо этого, на свойства чая и его цвет влияет процесс обработки. Ферментация – четвертый этап по обработке чайных листьев, который идет после сбора, подвяливания и скручивания.

В результате скручивания клетки листьев разрушаются и начинает выделяться их сок. При благоприятных температурных условиях начинается брожение, то есть чайный лист начинает ферментироваться в собственном соку. Во время этого образуются специфические вещества, от которых зависит цвет готового чая. Иначе говоря, от этого этапа обработки получаются различные сорта чая – все зависит от продолжительности и степени обжарки листьев.

На процесс ферментации влияет очень много факторов. К ним относятся:

• температура листьев после скручивания;
• степень влажности сырья после процесса завяливания;
• влажность в помещении, где проходит ферментация;
• доступ воздуха.

При ферментировании чайные листья выкладывают на деревянную либо алюминиевую поверхность равномерным слоем до 10 см в высоту. Листья отправляют в специальное помещение, куда не проникает солнечный свет. Температура воздуха должна варьировать от 15 до 30 градусов, влажность – примерно 90%.

Весь этап может занимать 1-5 часов. За это время чайное сырье приобретает характерный цвет и наделяется ароматом. Ферментацию останавливают, когда чайные листья начинают издавать цветочный, фруктовый, ореховый или иные запахи.

5 отличий ферментированного чая от неферментированного

Различие по окраске напитка

Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.

Чем зеленее чай, тем больше ощущается травяной вкус

Неферментированный  имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.

Свойства

Чай, прошедший меньшую обработку, полезнее для здоровья

Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.

Способ заваривания

Листья слабой и полной ферментации завариваются по разному

Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.

Зеленый и травяной настой пьют чаще в лечебных целях

Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.

Возможно вас заинтересуют также статьи на нашем сайте: виды ситечка для чая от поплавка до пресса, сколько кофеина содержится в черном, зеленом и белом чае , как делают гранулированный чай, и как он влияет на здоровье.

Виды чая по степени ферментации

Человек научился останавливать процесс окисления чая на любой стадии, применяя для этого обжарку. Сушку, пропарку и другие способы.

В зависимости от того, на каком этапе был остановлен процесс окисления, различают следующие виды чая:

• слабоферментированные или неферментированные (белый, зеленый, желтый);
• продукты средней или переходной ферментации (большинство улунов, частично зеленые чаи);
• продукты полной ферментации (черный, красный);
• продукты постферментированные (пуэры).

Самыми полезными считаются чаи, не прошедшие процесс окисления или слабоферментированные продукты. К таковым относятся редкие и дорогие белые и желтые чаи, зеленый Сенча, Би Ло Чунь, зеленый с жасмином. Здесь процесс окисления может быть остановлен в самом начале. Если говорить о степени, то это продукты, прошедшие 10% ферментацию. Они имеют выраженный травяной аромат и натуральный цвет. Окисление для этих сортов останавливают обжаркой, а для самого нежного сырья – пропаркой.

Классификация чая по степени ферментации

Большинство китайских улунов проходят 30-60% ферментацию, а это значит, что они приобретают темно-желтый или бурый оттенок, избавляются от травяного аромата и приобретают тонкий, но насыщенный вкус. Некоторые зеленые чаи тоже подвергаются средней степени окисления от 20 до 50%.

Если чайный лист подвергается полному окислению, он приобретает сладковатый вкус и аромат и становится привычным европейцу черным ферментированным чаем. В Китае он называется красным за рубиновый (коричневый) цвет настоя. Внутри каждой группы есть своя классификация, так как изменение степени окисления даже на несколько процентов ведет к появлению у продукта новых вкусовых, ароматических и цветовых свойств.

С чего начинается ферментация?

Побудителем к ферментации будет либо собственная внутренняя среда (эндогенная), либо внешние процессы, влияющие на ход ферментации микроорганизмы (экзогенные).

Удивительно, что вкус чая (кисловатый или сладковатый) определяется уже на самом первом этапе ферментации.

Эндогенная ферментация  – это ферментация, протекающая естественным путём. А именно – соединением полифенолов и кислорода из воздуха. Полифенолы – это такие органические, природные, химические вещества, которые присутствуют растениях. Именно благодаря содержанию полифенолов в чайных листьях чай является природным антиоксидантом – то, благодаря чему наш организм защищается от внешних и внутренних токсических вредных воздействий

Важно отметить, что чайные листья располагаются свободно, что позволяет обеспечить равномерный доступ кислорода. Эндогенная ферментация придаёт будущему чайному сорту кисловатый вкус

Экзогенная ферментация- это ферментация, в ходе которой участвуют внешние процессы. Под внешними процессами подразумевается созданная среда, в которую помещают листья чая. В данном случае речь идёт о влажной среде, в которую помещают плотно скомпонованные между собой листья. Для обеспечения кислорода листья периодически перемешивают между собой. Однако, примечательность процесса в том, что влажная среда характеризуется наличием в ней бактерий. И именно бактерии нуждаются в кислороде, так как на этот раз сами бактерии участвуют в преобразовании чайных листьев и несут в себе ключевую роль в данном виде ферментации. Экзогенная ферментация оказывает на будущий чайный сорт наличие сладковатого вкуса.

Как отличить ферментированный чай?

Сходу можно определить ферментированный чай по цвету чайных листов. Чай, прошедший процесс ферментации имел то или иное воздействие.  Соответственно, полифенолы чая изменили свой состав. А именно – окислились и преобразовались в соединения, которым присущ цвет и аромат. Почему окрасились? Дело в том, что хлорофилл, содержащийся в чайном листе и имеющий зелёный цвет, разрушается в ходе ферментации. Таким образом, листья приобретают коричневый цвет.

Что такое ферментированный Иван-чай и зачем нужна ферментация?

Ферментация чайного листа – это самый важный этап производства чая.

Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. С точки зрения биохимии ферментация представляет собой процесс окисления. Ферменты, которые содержатся в растении Иван-чай, под воздействием кислорода выступают как катализаторы. Ферменты Иван-чая не только запускают процесс окисления, но и «управляют» им.

Что даёт ферментация чайного листа? Проще говоря, процесс ферментации определяет то, какой вид чая получится в результате. Если степень ферментации слабая, то получается зелёный, белый или жёлтый чай. При сильной степени ферментации получается чёрный чай.

Процесс ферментации – это также активность микроорганизмов, которые находятся на поверхности листа. Смысл ферментации состоит именно в том, чтобы размножились живые микроорганизмы (пребиотики). Поэтому растительное сырье, которые собирается для производства чая, нельзя ни в коем случае мыть – вода смоет все микроорганизмы, которые нужны для процесса ферментации.

На этапе скручивания листьев в специальных машинах – роллерах — микроорганизмы попадают в выступающий сок растения и начинают размножаться. Далее растительная масса помещается в контейнеры, которые плотно закрываются приблизительно на сутки. Именно с этого момента начинается ферментация листьев. Чтобы получить правильный результат, нужно знать, когда именно остановить процесс ферментации.

Чем больше промежуток времени пройдёт от момента запуска бродильных процессов до их остановки, тем более ферментированным будет считаться чай. Сушка сырья при высоких температурах в сушильных шкафах останавливает ферментацию. Полезные свойства чая при ферментации Иван-чая не исчезают, а немного изменяются.

5 отличий ферментированного чая от неферментированного

Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.

Цвет

Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.

Вкус

Неферментированный  имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.

Свойства

Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.

Способ заваривания

Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.

Количество употребления

Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.

Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.

Итоги

Этим описанным выше поэтапным способом можно заготовить практически любое растительное сырье и получить чай. Листья с деревьев и кустов, травы, цветы – из всего этого можно впоследствии готовить вкусные и полезные напитки.

Не забывайте о правильном хранении готового сырья, так как от этого будет зависеть, как долго чай будет радовать своим вкусом, ароматом и полезными свойствами. Лучше всего чайную заварку хранить в стеклянной или металлической банке, прикрыв капроновой крышкой.

Можно также держать продукт в пластиковом судочке или картонной коробке. Самое лучшее место для хранения – темное и прохладное. Соблюдая эти несложные рекомендации, вы будете долгое время наслаждаться любимым напитком.

Сохраните информацию и добавьте сайт в закладки — нажмите CTRL+D

Читайте далее:

Черный чай – полезные свойства

Имбирный чай для похудения

Какие бывают виды чая?

Отличия между шу пуэр и шен пуэр

Выбор заварки для чая

Вкусный ароматный чай из трав